Fachtheorie: Rohstoffe, Rezepturen und Produktionstechnik
Rohstoffe verstehen statt auswendig lernen
Prüfungsfragen zur Fachtheorie zielen fast immer auf Funktion und Wechselwirkung der Rohstoffe. Wer die Funktion kennt, kann Rezepturfehler erklären.
Zentrale Konzepte
- Mehle und Stärken: Klebergehalt bestimmt Verwendung; Weizenmehl Type 405 für feine Massen, Roggenmehl für Sauerteigführung. Stärke als Bindemittel, Quellvermögen und Verkleisterung.
- Fette: Butter versus Margarine, Wasser- und Fettgehalt, Backeigenschaften, Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit.
- Zucker und Zuckerersatz: Süßkraft, Hygroskopie, Kristallisation, Einfluss auf Volumen und Krume.
- Eier und Milchprodukte: Emulgierwirkung des Eigelbs, Schaumbildung des Eiweißes, Sauermilchprodukte für Frischkäsecremes.
- Triebmittel: Hefe (biologisch), Backpulver (chemisch), Luft (mechanisch); Übertreibung und Unterdosierung.
- Cremes und Massen: Ganache aus Schokolade und Sahne, Wasseraktivität und Haltbarkeit, Buttercreme, Bavaroise mit Gelatine.
- Schokolade: Kakaobutteranteil, Temperierkurve, Conchieren, Kuvertüre versus Schokolade.
Typische Fallen
Gefragt wird oft nach dem Warum: Warum wird eine Ganache körnig? (zu heiß gerührt oder Feuchtigkeit). Warum fällt ein Biskuit zusammen? (zu frühes Öffnen des Ofens, ungenügende Eischaumstabilität). Achten Sie auf Unterschiede zwischen Kuvertüre und Schokolade sowie auf korrekte Temperaturangaben.
Rechenbeispiel
Für eine Ganache mit 30 Prozent Fettanteil: 500 g Sahne (35 Prozent Fett = 175 g Fett) plus 500 g Kuvertüre (ca. 36 Prozent Kakaobutter = 180 g Fett) ergeben 355 g Fett in 1000 g, also 35,5 Prozent. So lässt sich eine Rezeptur gezielt auf Schnittfestigkeit anpassen.