Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung nach Lieferantenwechsel
Ein Fleischerbetrieb bezieht Hackfleisch von einem neuen Vorlieferanten und verarbeitet es zu 500 kg Bratwurst und 300 kg Hackfleischzubereitung. Auf der Verpackung der Bratwurst steht „hergestellt aus frischem Schweinefleisch“, ohne weitere Angaben. Die Lieferpapiere enthalten Chargennummern, aber die interne Verarbeitung wird nur tagesweise, nicht chargenweise erfasst. Zwei Tage nach Auslieferung meldet der Vorlieferant eine Abweichung bei der Kühlkette einer Charge. Der Betrieb kann nicht sagen, welche Endprodukte betroffen sind. Das Mindesthaltbarkeitsdatum der Bratwurst ist mit 12 Tagen angegeben, die Ware wird bei 4 °C gelagert.
1. Bewerten Sie die Rückverfolgbarkeit und die Kennzeichnung. Welche rechtlichen Anforderungen sind verletzt, und welche Konsequenzen drohen?
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Rückverfolgbarkeit:
- Lebensmittelunternehmer müssen die Herkunft und den Verbleib ihrer Erzeugnisse einen Schritt vorwärts und einen Schritt rückwärts nachweisen können. Die Lieferantenchargen sind bekannt, aber die interne Verarbeitung nur tagesweise erfasst. Damit ist die Verbindung von Rohstoffcharge zu Endprodukt nicht lückenlos.
- Bei einer Meldung des Vorlieferanten kann der Betrieb nicht eingrenzen, welche Endprodukte betroffen sind. Das ist ein erheblicher Mangel: Eine gezielte Rücknahme oder ein Rückruf ist nicht möglich, es müsste breit zurückgerufen werden.
Kennzeichnung:
- „Hergestellt aus frischem Schweinefleisch“ ist eine unvollständige Beschreibung. Bei Wurstwaren sind die Zutaten in absteigender Reihenfolge der Menge anzugeben; Fett, Wasser, Gewürze und weitere Zutaten fehlen.
- Wird Wasser oder Eis zugesetzt, ist es als Zutat zu deklarieren.
- Allergene und Zusatzstoffe sind zu kennzeichnen, sofern enthalten.
- Das MHD muss unter den angegebenen Lagerbedingungen belastbar sein; 12 Tage bei 4 °C sind für Brühwurst plausibel, müssen aber durch Haltbarkeitsprüfung belegt sein.
Konsequenzen:
- Behördliche Beanstandung, Bußgeld, mögliche Anordnung von Maßnahmen bis zum Rückruf.
- Bei gesundheitlicher Gefahr Informationspflicht gegenüber der Behörde und ggf. Rückruf.
- Vertrauensverlust bei Kunden, Kosten für Rücknahme und Vernichtung.
2. Entwickeln Sie ein System zur chargenbezogenen Rückverfolgbarkeit und eine korrigierte Kennzeichnung für die Produkte.
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Rückverfolgbarkeitssystem:
- Bei Wareneingang jede Lieferung mit Lieferant, Charge, Menge, Datum und Temperatur erfassen und intern eine eigene Chargennummer vergeben.
- Bei der Verarbeitung die eingesetzten Rohstoffchargen der produzierten Endproduktcharge zuordnen; Wiegeprotokolle oder Scanner an der Linie nutzen.
- Bei Mischchargen alle eingesetzten Rohstoffchargen der Mischung zuordnen, damit eine Rückwärts- und Vorwärtssuche möglich ist.
- Auslieferung mit Endproduktcharge, Kunde, Menge und Datum dokumentieren.
- Testweise Rückverfolgbarkeit mindestens einmal jährlich üben und Zeit bis zur vollständigen Eingrenzung messen.
Kennzeichnung Bratwurst:
- Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge, z. B. Schweinefleisch, Trinkwasser, Speck, Salz, Gewürze, ggf. Zusatzstoffe.
- Allergene hervorheben, sofern enthalten.
- Füllmenge, MHD mit Lagerhinweis, Los- oder Chargenkennzeichnung, Name und Anschrift des Herstellers, Nährwertdeklaration.
- Die Formulierung „aus frischem Schweinefleisch“ nur verwenden, wenn sie zutreffend und nicht irreführend ist; besser konkrete Angaben machen.
Hackfleischzubereitung:
- Strengere Anforderungen an MHD und Temperatur beachten; Herstellungs- und Mindesthaltbarkeitsdatum sowie Lagerbedingungen angeben.
Organisation:
- Verantwortlichen benennen, Verfahren schriftlich festlegen, Mitarbeiter schulen, Dokumentation regelmäßig prüfen.