Meisterprüfung Fleischer flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Umrötung

Vorgang, bei dem Nitrit zu Stickstoffmonoxid reduziert wird, das an Myoglobin bindet und Nitrosomyoglobin bildet. Dieser Farbstoff erzeugt die typische rote Pökelfarbe und ist bis etwa 75 Grad Celsius hitzestabil.

Brätbindung

Fähigkeit des zerkleinerten Fleisches, Wasser und Fett stabil zu binden. Voraussetzung sind gelöstes Myosin, ausreichend Salz, niedrige Temperatur unter etwa 12 Grad Celsius und intensive Zerkleinerung.

PSE-Fleisch

Blasses, weiches und wässriges Fleisch mit raschem pH-Abfall nach der Schlachtung. Die Wasserbindung ist gering, wodurch Bratverluste steigen; für Brühwurst ist es nur eingeschränkt geeignet.

DFD-Fleisch

Dunkles, festes und trockenes Fleisch mit hohem pH-Wert nach längerer Stressbelastung vor der Schlachtung. Es besitzt gute Wasserbindung, aber schlechte Haltbarkeit und ist mikrobiologisch riskant.

Wasseraktivität aw

Verhältnis des Wasserdampfdrucks im Lebensmittel zum Druck von reinem Wasser. Sie bestimmt das Wachstum von Mikroorganismen; Rohwurst gilt unter 0,90 als haltbar.

Kühlkette Frischfleisch

Lückenlose Kühlung vom Schlachten bis zum Verkauf. Frischfleisch wird bei höchstens plus sieben Grad Celsius gelagert, Hackfleisch bei höchstens plus zwei Grad Celsius.

HACCP-Grundsätze

Sieben Grundsätze: Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Sie bilden das Rückgrat der betrieblichen Lebensmittelsicherheit.

Clostridium botulinum

Anaerobic wachsender Sporenbildner, der hitzelabile Neurotoxine bildet. Nitritpökelsalz hemmt die Sporenkeimung in Rohwurst und ist deshalb ein zentraler Sicherheitsfaktor.

Deckungsbeitrag

Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten eines Produkts. Er zeigt, welchen Beitrag ein Erzeugnis zur Deckung der Fixkosten und zur Bildung des Betriebsgewinns leistet.

Break-even-Menge

Absatzmenge, bei der Umsatz und Gesamtkosten gleich hoch sind. Sie berechnet sich als Fixkosten geteilt durch die Differenz aus Stückpreis und variablen Kosten pro Stück.

Materialeinsatzquote

Verhältnis des Materialeinsatzes zum Umsatz, ausgedrückt in Prozent. Sie zeigt, welcher Umsatzanteil für Rohstoffe und Wareneinsatz verbraucht wird, und dient dem Betriebsvergleich.

Lagerumschlagshäufigkeit

Wareneinsatz geteilt durch den durchschnittlichen Lagerbestand. Ein hoher Wert bedeutet geringe Kapitalbindung und schnellen Warenumschlag, was bei Fleischwaren die Verderbgefahr senkt.

Handlungskosten

Sammelbegriff für Personal-, Raum-, Fahrzeug-, Energie- und Verwaltungskosten im handwerklichen Betrieb. Sie werden als Prozentsatz vom Umsatz ausgedrückt und in die Kalkulation eingerechnet.

Meisterpflicht

Regelung der Handwerksordnung, wonach in zulassungspflichtigen Handwerken der Anlage A die selbstständige Betriebsleitung und die Ausbildung nur mit Meistertitel oder gleichwertiger Qualifikation zulässig sind.

Handwerksrolle

Verzeichnis der zuständigen Handwerkskammer, in das jeder selbstständige Handwerksbetrieb eingetragen wird. Die Eintragung setzt in der Regel den Meisterbrief oder eine gleichwertige Qualifikation voraus.

Kleinunternehmerregelung

Steuerliche Option nach Paragraf 19 Umsatzsteuergesetz. Liegt der Umsatz unter 25.000 Euro im Vorjahr und 100.000 Euro im laufenden Jahr, kann auf Umsatzsteuer verzichtet werden.

Minijob-Grenze

Geringfügig entlohnte Beschäftigung bis 556 Euro monatlich im Jahr 2025. Der Arbeitgeber trägt pauschale Beiträge zur Kranken- und Rentenversicherung sowie pauschale Lohnsteuer.

Kündigungsschutzgesetz

Nach sechs Monaten Betriebszugehörigkeit geschützt. Es gilt in Betrieben mit mehr als zehn Arbeitnehmern und verlangt für eine Kündigung einen sozial gerechtfertigten Grund.

Vier-Stufen-Methode

Ausbildungsverfahren mit vier Schritten: Vorbereiten, Vormachen und Erklären, Nachmachen und Erklären lassen sowie Üben und Festigen. Es eignet sich besonders für psychomotorische Fertigkeiten.

Ausbildungsrahmenplan

Staatlich vorgegebene Mindestinhalte der betrieblichen Ausbildung. Der Betrieb überträgt sie in einen individuellen Ausbildungsplan mit zeitlicher und organisatorischer Gliederung.

Vollständige Handlung

Handlungsorientiertes Modell mit sechs Schritten: Informieren, Planen, Entscheiden, Ausführen, Kontrollieren und Bewerten. Es fördert selbstständiges Arbeiten und Problemlösefähigkeit.

Halo-Effekt

Beurteilungsfehler, bei dem ein einzelnes Merkmal die Gesamtbeurteilung überstrahlt. Beispielsweise führt ein gepflegtes Auftreten zu einer besseren Bewertung der Fachleistung.

Ausbildungsnachweis

Schriftlicher oder elektronischer Nachweis der Ausbildungsinhalte, den Auszubildende führen. Ausbildende prüfen ihn regelmäßig und zeichnen ihn ab; er ist Zulassungsvoraussetzung zur Prüfung.

Verordnung 178/2002

EU-Basisverordnung zu allgemeinen Grundsätzen des Lebensmittelrechts. Sie regelt unter anderem die Rückverfolgbarkeit, die Pflicht zur Meldung von Gefahren und den Täuschungsschutz.

Loskennzeichnung

Angabe einer Charge auf der Verpackung. Sie ermöglicht die eindeutige Identifikation einer Produktionseinheit und ist Voraussetzung für Rückverfolgbarkeit und Produktrückrufe.

Health-Claims-Verordnung

EU-Verordnung 1924/2006. Gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln sind nur zulässig, wenn sie in der EU-Liste zugelassen und durch wissenschaftliche Nachweise belegt sind.

Verkehrsbezeichnung

Gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung eines Lebensmittels, die den Erwartungen der Verbraucher entspricht. Sie muss auf der Verpackung deutlich lesbar angegeben werden.

Rückverfolgbarkeit

Fähigkeit, ein Lebensmittel über alle Produktionsstufen zu verfolgen. Sie beruht auf dem Prinzip ein Schritt zurück und ein Schritt vorwärts und muss innerhalb von vier Stunden vorlegbar sein.

Qualitätsregelkarte

Grafische Darstellung von Messwerten im Zeitverlauf mit Eingriffs- und Warngrenzen. Sie trennt zufällige Schwankungen von systematischen Abweichungen und löst Korrekturmaßnahmen aus.

CAPA

Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen mit Ursachenanalyse, Maßnahmenfestlegung, Wirksamkeitsprüfung und Dokumentation. Sie verhindern, dass ein aufgetretener Fehler erneut auftritt.

Gefährdungsbeurteilung

Systematische Ermittlung und Bewertung von Gefährdungen am Arbeitsplatz. Maßnahmen folgen der Rangfolge technische, organisatorische und persönliche Schutzmaßnahmen und sind zu dokumentieren.

Unterweisungspflicht

Arbeitgeber müssen Beschäftigte mindestens einmal jährlich zu Sicherheit und Gesundheit unterweisen. Neue Mitarbeitende erhalten die Erstunterweisung vor Aufnahme der Tätigkeit.