Betriebswirtschaft und Unternehmensführung im Fleischerhandwerk
Rechnungswesen und Kalkulation
Sie müssen Kostenarten, Kostenstellen und Kostenträger unterscheiden und eine Zuschlagskalkulation für Fleisch- und Wurstwaren sicher durchführen. Wichtig sind Materialkosten inklusive Schwund, Fertigungslöhne, Gemeinkosten und die Ermittlung von Selbstkosten und Verkaufspreis. Prüfungsfallen entstehen bei der Behandlung von Schwund und Verlust, bei der Abgrenzung von fixen und variablen Kosten und bei der Frage, ob Skonto oder Rabatt in die Kalkulation gehören.
Kennzahlen und Steuerung
Umsatz, Rohertrag, Deckungsbeitrag, Break-even und Lagerumschlag sind zentrale Kennzahlen. Die Deckungsbeitragsrechnung hilft, Sortimentsentscheidungen zu begründen: Ein Produkt mit positivem Deckungsbeitrag kann trotz hoher Vollkosten sinnvoll bleiben. Achten Sie darauf, welche Kosten in welcher Kennzahl enthalten sind.
Führung und Organisation
Unternehmensführung umfasst Zielsysteme, Aufbau- und Ablauforganisation, Personalplanung und Mitarbeiterführung. Gern geprüft werden Führungsstile, Delegation und die Verbindung von Zielen mit Kennzahlen. Vermeiden Sie pauschale Aussagen; begründen Sie mit betrieblichen Folgen.
Merksatz
Die „Deckungsbeitragsbrücke“ lautet: Umsatz minus variable Kosten ergibt den Deckungsbeitrag, der zuerst die Fixkosten deckt und danach Gewinn erzeugt.
Beispiel
Ein Wurstprodukt kostet 4,00 € variable Kosten und bringt 6,50 € Erlös. Der Deckungsbeitrag beträgt 2,50 €. Erst wenn alle Fixkosten gedeckt sind, entsteht Gewinn – ein positiver Stückdeckungsbeitrag allein ist noch kein Gewinnbeweis.