Qualitätsmanagement und Rückverfolgbarkeit
QM-Systeme
Sie müssen den Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems erklären können: Qualitätspolitik, Prozessbeschreibungen, Dokumentenlenkung, Messung und Verbesserung. Wichtig sind die Unterscheidung von Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement sowie die Einordnung von HACCP als Teil des Systems. Prüfungsfallen entstehen, wenn HACCP und QM gleichgesetzt werden oder wenn Korrekturmaßnahmen ohne Ursachenanalyse genannt werden.
Rückverfolgbarkeit
Die Rückverfolgbarkeit verlangt, Ware vom Eingang bis zum Ausgang eine Stufe vorwärts und eine Stufe rückwärts verfolgen zu können. Dazu gehören Chargenbildung, Loskennzeichnung, Lieferanten- und Kundenlisten sowie Rückrufverfahren mit Verantwortlichkeiten und Kommunikationswegen. Gern geprüft wird der Unterschied zwischen interner Rückverfolgbarkeit und der gesetzlich geforderten Dokumentation.
Audit und Abweichung
Auditfähigkeit bedeutet, Anforderungen, Nachweise und Abweichungen nachvollziehbar darzustellen. Bei Abweichungen gilt die Kette: Feststellung, Bewertung, Sofortmaßnahme, Ursachenanalyse, Korrekturmaßnahme, Wirksamkeitsprüfung.
Merksatz
Die „Rückverfolgbarkeitsformel“ lautet: Charge rein, Charge raus, Datum, Menge, Lieferant, Kunde – lückenlos dokumentiert.
Beispiel
Eine Charge Wurst wird wegen Keimbefunds beanstandet. Richtig ist, die betroffene Charge zu sperren, Herkunft und Verbleib zu ermitteln, Kunden zu informieren und die Ursache zu klären – nicht nur die Ware zu entsorgen.
Betriebliche Planung
Planungsarten
Betriebliche Planung umfasst Absatz-, Beschaffungs-, Produktions-, Personal- und Finanzplanung. Sie müssen den Zusammenhang erkennen: Der Absatzplan bestimmt den Produktionsplan, dieser den Material- und Personalbedarf, und alle zusammen münden in die Finanzplanung. Prüfungsfallen entstehen bei der Reihenfolge der Pläne und bei der Verwechslung von Umsatz- und Absatzplanung.
Produktions- und Materialplanung
Wichtig sind Kapazitätsrechnung, Losgrößen, Lagerhaltung, Bestellpunkt und Sicherheitsbestand sowie die Berücksichtigung von Verderb und Haltbarkeit. Bei Frischware ist die Lagerdauer ein zentraler Planungsfaktor. Rechnen Sie mit Einheiten sauber und beachten Sie Schwund und Ausschuss.
Investition und Finanzierung
Zu kennen sind Investitionsarten, Finanzierungsformen, Liquiditätsplanung und Wirtschaftlichkeitsvergleich. Fragen zielen oft auf die Unterscheidung von Rentabilität und Liquidität: Ein rentables Geschäft kann trotzdem zahlungsunfähig werden.
Merksatz
Die „Planungskette“ lautet: Absatz, Produktion, Beschaffung, Personal, Finanzen – immer in dieser Reihenfolge ableiten.
Beispiel
Ein Betrieb plant den Sommerabsatz. Aus dem Absatzplan folgt der Produktionsplan, daraus der Materialbedarf mit Sicherheitsbestand und Haltbarkeitsgrenze, daraus der Personalbedarf und schließlich der Liquiditätsbedarf für Einkauf und Löhne.
Arbeitssicherheit und Umweltschutz
Arbeitssicherheit
Sie müssen Gefährdungsbeurteilungen erstellen und daraus Maßnahmen ableiten. Zentrale Gefährdungen im Fleischerbetrieb sind Schnitt- und Stichverletzungen, Maschinen- und Quetschgefahren, Rutschgefahr durch nasse Böden, Kälte, Lärm sowie biologische Gefährdungen durch Keime. Wichtig sind Unterweisungspflichten, Schutzausrüstung, Sicherheitskennzeichnung, Erste Hilfe und das Verhalten bei Unfällen. Prüfungsfallen entstehen, wenn Schutzmaßnahmen in falscher Reihenfolge genannt werden.
Maßnahmenhierarchie
Es gilt die Rangfolge: Gefahr beseitigen, technische Schutzmaßnahmen, organisatorische Maßnahmen, persönliche Schutzausrüstung. Die PSA steht also am Ende, nicht am Anfang. Diese Reihenfolge ist eine häufige Prüfungsfrage.
Umweltschutz
Zu kennen sind Abfalltrennung, Tierische Nebenprodukte, Abwasser, Energie- und Wasserverbrauch, Kältemittel und Reinigungschemikalien. Fragen zielen auf die richtige Entsorgung von Schlachtabfällen und auf die Vermeidung von Kontaminationen.
Merksatz
Die „TOP-Regel“ der Arbeitssicherheit: Technisch vor Organisatorisch vor Persönlich – erst wenn Technik und Organisation ausgeschöpft sind, kommt die PSA.
Beispiel
Rutschgefahr in der Zerlegung: Zuerst Bodenbelag und Entwässerung verbessern (technisch), dann Reinigungsintervalle und Laufwege regeln (organisatorisch), zuletzt rutschfeste Schuhe als PSA. Diese Reihenfolge muss begründet werden.