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Question 1Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण में 'खाद्य विज्ञान' (Food Science) का मुख्य अर्थ क्या है?
- केवल रसोई में भोजन पकाने की कला
- खाद्य पदार्थों की वैज्ञानिक समझ और उनके प्रसंस्करण का अध्ययन Correct answer.
- भोजन के पोषण संबंधी विज्ञापन
- खाद्य पदार्थों का केवल व्यापारिक विक्रय
Explanation
खाद्य विज्ञान में भोजन की रासायनिक, भौतिक और जैविक प्रकृति तथा उसके संरक्षण, प्रसंस्करण और सुरक्षा का वैज्ञानिक अध्ययन होता है। यह पकाने की कला या व्यापार से अधिक व्यापक है क्योंकि इसमें खाद्य की गुणवत्ता और स्थिरता के सिद्धांत शामिल हैं।
Question 2Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य पदार्थों के खराब होने (spoilage) का सबसे सामान्य जैविक कारण क्या है?
- सूक्ष्मजीवों की वृद्धि Correct answer.
- पैकेटिंग पर मुद्रण त्रुटि
- परिवहन में देरी
- धातु का रंग बदलना
Explanation
बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड जैसे सूक्ष्मजीव भोजन में पोषक तत्वों का उपयोग करके गुणवत्ता नष्ट करते हैं और विषाक्त पदार्थ बना सकते हैं। इसलिए सूक्ष्मजीवी वृद्धि खाद्य खराबी का प्रमुख जैविक कारण है।
Question 3Introduction to Food Science and Food Spoilage
निम्नलिखित में से कौन-सा कारक खाद्य में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को सबसे अधिक प्रभावित करता है?
- जल गतिविधि (water activity) Correct answer.
- पैकेट का रंग
- फल का आकार
- भंडारण कक्ष की ऊँचाई
Explanation
जल गतिविधि (aw) भोजन में उपलब्ध मुक्त जल की मात्रा बताती है, जिसका उपयोग सूक्ष्मजीव अपनी वृद्धि के लिए करते हैं। कम aw वाले खाद्य लंबे समय तक सुरक्षित रहते हैं, इसलिए यह परिरक्षण का महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु है।
Question 4Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण में 'ब्लांचिंग' (blanching) का मुख्य उद्देश्य क्या है?
- एंजाइमों को निष्क्रिय करना Correct answer.
- पानी की मात्रा बढ़ाना
- रंग को कृत्रिम रूप से बदलना
- खाद्य में चीनी बढ़ाना
Explanation
ब्लांचिंग में सब्जियों या फलों को थोड़े समय के लिए गर्म पानी या भाप में डुबोया जाता है, जिससे एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं। इससे रंग, स्वाद और पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं तथा फ्रीजिंग से पहले खराबी रुकती है।
Question 5Introduction to Food Science and Food Spoilage
किस परिरक्षण विधि में खाद्य से जल निकालकर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकी जाती है?
- निर्जलीकरण (dehydration) Correct answer.
- रेफ्रिजरेशन
- विकिरण (irradiation)
- निर्वात पैकिंग
Explanation
निर्जलीकरण में खाद्य से पर्याप्त जल हटाया जाता है, जिससे जल गतिविधि कम हो जाती है और सूक्ष्मजीव वृद्धि नहीं कर पाते। यह सुखाने पर आधारित एक पुरानी और प्रभावी परिरक्षण विधि है।
Question 6Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य में 'ऑक्सीडेटिव रैनसिडिटी' (oxidative rancidity) मुख्यतः किसके कारण होती है?
- वसा का ऑक्सीजन के साथ अभिक्रिया करना Correct answer.
- कार्बोहाइड्रेट का जलयोजन
- विटामिन का घुलना
- प्रोटीन का जमना
Explanation
वसा में मौजूद असंतृप्त वसा अम्ल ऑक्सीजन के साथ अभिक्रिया करके हाइड्रोपेरॉक्साइड और अन्य यौगिक बनाते हैं, जिनसे बदबू और स्वाद में परिवर्तन होता है। इसे रोकने के लिए प्रकाश, ऊष्मा और ऑक्सीजन से बचाव तथा एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है।
Question 7Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य विषाक्तता (food poisoning) उत्पन्न करने वाला जीवाणु कौन-सा है?
- लैक्टोबैसिलस बल्गेरिकस
- सैकैरोमाइसिस सेरेविसिए
- एस्परजिलस नाइजर
- क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम Correct answer.
Explanation
क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम अवायवीय परिस्थितियों में विष (botulinum toxin) बनाता है, जो घातक खाद्य विषाक्तता का कारण है। डिब्बाबंद और कम अम्लीय अवायवीय खाद्यों में इसका जोखिम अधिक होता है।
Question 8Introduction to Food Science and Food Spoilage
सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए दूध का 'पाश्चुरीकरण' (pasteurization) आमतौर पर किस तापमान-समय संयोजन पर किया जाता है?
- 121°C पर 15 मिनट
- 63°C पर 30 मिनट Correct answer.
- 30°C पर 5 मिनट
- 100°C पर 2 मिनट
Explanation
दूध का पारंपरिक धीमा पाश्चुरीकरण 63°C पर लगभग 30 मिनट तक किया जाता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्वाद कम प्रभावित होता है। तेज़ विधि (HTST) में 72°C पर 15 सेकंड का उपयोग होता है।
Question 9Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण में 'हर्डल टेक्नोलॉजी' का सिद्धांत क्या है?
- केवल एक कठोर विधि पर निर्भर रहना
- परिरक्षण बिल्कुल न करना
- खाद्य को पूरी तरह जीवाणुरहित बनाना
- कई हल्के अवरोधकों को मिलाकर सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करना Correct answer.
Explanation
हर्डल टेक्नोलॉजी में तापमान, जल गतिविधि, pH, संरक्षक और पैकेजिंग जैसे कई हल्के अवरोधकों (hurdles) को संयोजित किया जाता है। प्रत्येक अवरोधक अकेले पर्याप्त न होते हुए भी मिलकर सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करते हैं और खाद्य की गुणवत्ता बनाए रखते हैं।
Question 10Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य पदार्थ में pH का सूक्ष्मजीव वृद्धि पर क्या प्रभाव पड़ता है?
- pH केवल रंग बदलता है
- pH का कोई प्रभाव नहीं पड़ता
- pH बढ़ाने से सभी सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं
- कम pH सामान्यतः सूक्ष्मजीव वृद्धि को रोकता है Correct answer.
Explanation
अधिकांश रोगजनक जीवाणु उदासीन pH के आसपास सर्वोत्तम बढ़ते हैं; अम्लीय pH (कम pH) उनके प्रोटीन और एंजाइम को प्रभावित करके वृद्धि को रोकता है। इसी कारण अचार और अम्लीय खाद्य अधिक स्थिर होते हैं।
Question 11Introduction to Food Science and Food Spoilage
'फ्रीज-ड्राइंग' (freeze-drying) परिरक्षण विधि में मुख्यतः कौन-सी प्रक्रिया होती है?
- जमे हुए जल का निम्न दाब पर उर्ध्वपातन Correct answer.
- खाद्य को उच्च तापमान पर तलना
- खाद्य में चीनी मिलाना
- खाद्य को केवल ठंडा करना
Explanation
फ्रीज-ड्राइंग में खाद्य पहले जमाया जाता है, फिर निम्न दाब पर बर्फ सीधे जलवाष्प में बदल जाती है (sublimation)। इससे खाद्य की संरचना और पोषक तत्व अधिक सुरक्षित रहते हैं और पुनर्जलीकरण आसान होता है।
Question 12Introduction to Food Science and Food Spoilage
किस खाद्य समूह में 'क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम' का जोखिम अधिक होता है?
- कम अम्लीय, अवायवीय डिब्बाबंद खाद्य Correct answer.
- ताजे अम्लीय नींबू
- सूखे अनाज
- उच्च नमक वाले अचार
Explanation
क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम अवायवीय वातावरण में बढ़ता है और कम अम्लीय (pH 4.6 से अधिक) डिब्बाबंद खाद्य में विष बना सकता है। इसलिए डिब्बाबंदी में उचित ताप उपचार और अम्लीयता नियंत्रण आवश्यक है।
Question 13Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण में 'एंटीऑक्सीडेंट' का कार्य क्या है?
- सूक्ष्मजीवों को पोषण देना
- खाद्य का तापमान बढ़ाना
- ऑक्सीकरण अभिक्रिया को धीमा करना Correct answer.
- जल की मात्रा बढ़ाना
Explanation
एंटीऑक्सीडेंट ऑक्सीजन के साथ होने वाली अभिक्रियाओं को धीमा करके वसा के ऑक्सीकरण और रंग-स्वाद के ह्रास को रोकते हैं। विटामिन C और E तथा कुछ सिंथेटिक यौगिक इस उद्देश्य से उपयोग किए जाते हैं।
Question 14Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य के 'सेंसरी गुणवत्ता' (sensory quality) में निम्नलिखित में से क्या शामिल नहीं है?
- पैकेटिंग सामग्री का रासायनिक सूत्र Correct answer.
- स्वाद
- रंग
- सुगंध
Explanation
सेंसरी गुणवत्ता उन गुणों से बनती है जिन्हें इंद्रियों द्वारा अनुभव किया जाता है, जैसे रंग, स्वाद, सुगंध और बनावट। पैकेटिंग सामग्री का रासायनिक सूत्र उपभोक्ता द्वारा संवेदी रूप से नहीं परखा जाता।
Question 15Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य में 'माइकोटॉक्सिन' (mycotoxin) मुख्यतः किसके द्वारा उत्पन्न होते हैं?
- केवल वायरस
- कुछ मोल्ड (फफूंद) Correct answer.
- केवल जीवाणु
- कीट
Explanation
माइकोटॉक्सिन कुछ फफूंद जातियों द्वारा उत्पन्न विषैले यौगिक हैं, जैसे एस्परजिलस द्वारा उत्पन्न एफ्लाटॉक्सिन। ये अनाज और मेवों में नमीयुक्त भंडारण के दौरान बन सकते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।
Question 16Introduction to Food Science and Food Spoilage
नमक द्वारा खाद्य परिरक्षण का मुख्य सिद्धांत क्या है?
- परासरण द्वारा सूक्ष्मजीवों से जल खींचना Correct answer.
- खाद्य को गर्म करना
- सूक्ष्मजीवों को ऑक्सीजन देना
- खाद्य का pH बढ़ाना
Explanation
नमक उच्च परासरणीय दबाव उत्पन्न करता है, जिससे सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं से जल बाहर निकल जाता है और उनकी वृद्धि रुक जाती है। यही कारण है कि अचार और नमकीन मछली लंबे समय तक सुरक्षित रहते हैं।
Question 17Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण में 'निर्वात पैकिंग' (vacuum packaging) किसके कारण खराबी कम करती है?
- नमी बढ़ाना
- खाद्य का तापमान बढ़ाना
- ऑक्सीजन की उपलब्धता घटाना Correct answer.
- सूक्ष्मजीवों को पोषण देना
Explanation
निर्वात पैकिंग में पैकेट से हवा निकाल दी जाती है, जिससे ऑक्सीजन-आश्रित सूक्ष्मजीवों और ऑक्सीडेटिव अभिक्रियाओं की गति कम हो जाती है। इससे शेल्फ लाइफ बढ़ती है, हालाँकि अवायवीय जीवाणुओं पर अलग से ध्यान देना आवश्यक है।
Question 18Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य परिरक्षण के संदर्भ में 'शेल्फ लाइफ' (shelf life) का अर्थ क्या है?
- खाद्य के मूल्य में वृद्धि
- खाद्य के सुरक्षित और स्वीकार्य रहने की अवधि Correct answer.
- खाद्य के रंग की तीव्रता
- खाद्य के डिब्बे की ऊँचाई
Explanation
शेल्फ लाइफ वह अवधि है जिसके दौरान खाद्य निर्धारित भंडारण परिस्थितियों में सुरक्षित, पोषक और संवेदी रूप से स्वीकार्य रहता है। यह परिरक्षण विधि, पैकेजिंग और भंडारण तापमान पर निर्भर करती है।
Question 19Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य में 'एंजाइमी ब्राउनिंग' (enzymatic browning) को रोकने का प्रभावी उपाय क्या है?
- फल को अधिक समय तक गर्म करना
- कटे फल को खुली हवा में छोड़ना
- कटे फल को अम्लीय विलयन में डुबोना Correct answer.
- फल में नमी बढ़ाना
Explanation
एंजाइमी ब्राउनिंग में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम ऑक्सीजन की उपस्थिति में फेनोलिक यौगिकों का ऑक्सीकरण करता है। अम्लीय विलयन (जैसे नींबू रस) pH घटाकर एंजाइम को निष्क्रिय करता है और ब्राउनिंग धीमी करता है।
Question 20Introduction to Food Science and Food Spoilage
खाद्य सुरक्षा के संदर्भ में 'HACCP' का मुख्य उद्देश्य क्या है?
- केवल कर्मचारियों का वेतन निर्धारण
- केवल खाद्य का विपणन
- केवल पैकेटिंग डिज़ाइन
- खाद्य सुरक्षा जोखिमों की पहचान और नियंत्रण Correct answer.
Explanation
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) एक व्यवस्थित प्रणाली है जिसमें जैविक, रासायनिक और भौतिक खतरों की पहचान करके महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं पर उन्हें रोका जाता है। इसका उद्देश्य अंतिम उत्पाद परीक्षण के बजाय निवारक नियंत्रण है।
Question 21Principles and Methods of Food Preservation
खाद्य परिरक्षण में 'निर्जलीकरण' (dehydration) का मुख्य सिद्धांत क्या है?
- खाद्य में नमक डालकर परासरण दबाव बढ़ाना
- खाद्य को वायुरोधी डिब्बे में बंद करना
- खाद्य का तापमान हिमांक से नीचे ले जाना
- खाद्य से जल की उपलब्धता घटाकर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकना Correct answer.
Explanation
निर्जलीकरण में खाद्य से इतना जल निकाला जाता है कि सूक्ष्मजीवों को उपलब्ध जल (water activity) कम हो जाए। जल की कमी से जीवाणु, यीस्ट और फफूंद की वृद्धि तथा एंजाइम क्रियाएँ रुक जाती हैं। यह परिरक्षण का सबसे पुराना और सामान्य सिद्धांत है।
Question 22Principles and Methods of Food Preservation
किस विधि में खाद्य को 100°C से ऊपर के तापमान पर निश्चित समय तक गरम करके सीलबंद डिब्बे में भरा जाता है?
- पाश्चुरीकरण
- रेटॉर्ट (दाब) में रोगाणुहीनता Correct answer.
- विकिरण परिरक्षण
- शीत भंडारण
Explanation
दाब में गरम करने से जल का क्वथनांक 100°C से ऊपर उठ जाता है, जिससे क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के बीजाणु भी नष्ट होते हैं। इसीलिए डिब्बाबंद कम-अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए रेटॉर्ट प्रक्रम आवश्यक है। पाश्चुरीकरण 100°C से नीचे ही रहता है।
Question 23Principles and Methods of Food Preservation
सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकने के लिए 'नमकीन करना' (salting) किस क्रिया पर आधारित है?
- एंजाइमों को सक्रिय करना
- खाद्य का pH बढ़ाना
- खाद्य में ऑक्सीजन बढ़ाना
- परासरण द्वारा कोशिकाओं से जल खींचना Correct answer.
Explanation
अधिक नमक बाहरी माध्यम का परासरण दबाव बढ़ा देता है, जिससे सूक्ष्मजीव कोशिकाओं से जल बाहर निकल जाता है और वे शुष्क होकर मर जाते हैं या बढ़ नहीं पाते। यही कारण है कि अचार और नमकीन मछली सुरक्षित रहते हैं।
Question 24Principles and Methods of Food Preservation
फलों के जैम में चीनी मिलाने का परिरक्षण संबंधी मुख्य कार्य क्या है?
- स्वाद बढ़ाना और जेल बनाना मात्र
- जल की उपलब्धता घटाकर सूक्ष्मजीवों को रोकना Correct answer.
- विटामिन C की मात्रा बढ़ाना
- फल के रंग को स्थायी करना
Explanation
चीनी घुलकर माध्यम का परासरण दबाव बढ़ाती है और उपलब्ध जल घटा देती है, जिससे यीस्ट और फफूंद नहीं बढ़ पाते। जैम में लगभग 65–68% घुलित ठोस रखना इसी सिद्धांत पर आधारित है। स्वाद या रंग द्वितीयक लाभ हैं।
Question 25Principles and Methods of Food Preservation
पाश्चुरीकरण द्वारा दूध में मुख्यतः कौन-से रोगजनक नष्ट किए जाते हैं?
- एस्परजिलस फ्लेवस के बीजाणु
- बैसिलस सबटिलिस के बीजाणु
- क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के बीजाणु
- माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस तथा कोक्सिएला बर्नेटी Correct answer.
Explanation
पाश्चुरीकरण का लक्ष्य दूध जनित रोगजनक जीवाणुओं को नष्ट करना है, विशेषकर माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस और कोक्सिएला बर्नेटी। ये दोनों ऊष्मा के प्रति बीजाणु-निर्माताओं जितने प्रतिरोधी नहीं होते, इसलिए 63°C/30 मिनट या 72°C/15 सेकंड पर्याप्त है।
Question 26Principles and Methods of Food Preservation
खाद्य परिरक्षण में 'water activity' (aw) का अर्थ क्या है?
- खाद्य में उपस्थित कुल जल का भार
- खाद्य में घुलित लवण की मात्रा
- खाद्य के भीतर जलवाष्प का दबाव
- खाद्य में सूक्ष्मजीवों के उपयोग योग्य मुक्त जल का अनुपात Correct answer.
Explanation
water activity किसी खाद्य में उपलब्ध मुक्त जल की मात्रा को दर्शाती है, जिसे सूक्ष्मजीव वृद्धि के लिए प्रयोग कर सकते हैं। अधिकांश जीवाणु aw 0.90 से नीचे नहीं बढ़ते, जबकि शुष्कता-सहिष्णु फफूंद कुछ कम मान पर भी बढ़ सकती हैं।
Question 27Principles and Methods of Food Preservation
किस गैस का उपयोग वायुरोधी पैकेजिंग में श्वसन और सूक्ष्मजीव वृद्धि धीमी करने के लिए किया जाता है?
- हाइड्रोजन
- कार्बन डाइऑक्साइड Correct answer.
- नाइट्रोजन
- ऑक्सीजन
Explanation
कार्बन डाइऑक्साइड वायुमंडल अधिकांश फफूंद और कुछ जीवाणुओं की वृद्धि रोकता है तथा फल-सब्जियों की श्वसन दर घटाता है। इसीलिए MAP (modified atmosphere packaging) में CO2 का उपयोग होता है।
Question 28Principles and Methods of Food Preservation
खाद्य को सीलबंद डिब्बे में रखने से परिरक्षण का कौन-सा सिद्धांत लागू होता है?
- खाद्य में नमी बढ़ाना
- खाद्य को उच्च तापमान पर रखना
- पुनः संदूषण तथा वायवीय सूक्ष्मजीवों को रोकना Correct answer.
- खाद्य का pH अम्लीय बनाना
Explanation
वायुरोधी सील बाहरी सूक्ष्मजीवों और ऑक्सीजन के प्रवेश को रोकती है, जिससे पुनः संदूषण नहीं होता और वायवीय जीव बढ़ नहीं पाते। यह सिद्धांत डिब्बाबंदी और निर्वात पैकेजिंग दोनों में काम करता है।
Question 29Principles and Methods of Food Preservation
एक डिब्बाबंद फल-रस का pH लगभग 3.8 है। इसे किस श्रेणी में रखा जाएगा और क्यों?
- कम-अम्लीय खाद्य, क्योंकि pH 4.6 से कम है
- अम्लीय खाद्य, क्योंकि pH 4.6 से नीचे होने से बोटुलिनम बीजाणु नहीं बढ़ सकते Correct answer.
- क्षारीय खाद्य, क्योंकि pH 7 से अधिक है
- उदासीन खाद्य, क्योंकि pH 7 के निकट है
Explanation
pH 4.6 से कम वाले खाद्य अम्लीय श्रेणी में आते हैं, जहाँ क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के बीजाणु अंकुरित नहीं हो पाते। इसलिए ऐसे उत्पादों को हल्के ताप उपचार (जैसे 100°C) से ही सुरक्षित किया जा सकता है।
Question 30Principles and Methods of Food Preservation
बोटुलिज़्म से बचाव के लिए घर पर कम-अम्लीय सब्जियों की डिब्बाबंदी में कौन-सी सावधानी सबसे महत्वपूर्ण है?
- केवल उबलते जल में 10 मिनट गरम करना
- दाब कुकर में 116–121°C पर पर्याप्त समय तक प्रक्रम करना Correct answer.
- डिब्बों को धूप में सुखाना
- डिब्बे में नमक भरकर सील करना
Explanation
कम-अम्लीय खाद्य में बोटुलिनम बीजाणु सामान्य क्वथनांक पर जीवित रह सकते हैं, इसलिए 116–121°C तक दाब में प्रक्रम आवश्यक है। केवल उबालना या नमक भरना बीजाणुओं को नष्ट करने के लिए अपर्याप्त है।
Question 31Principles and Methods of Food Preservation
सूखे मेवों को निर्वात या नाइट्रोजन भरकर पैक करने का प्रमुख लाभ क्या है?
- विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है
- उत्पाद का भार घट जाता है
- वसा का ऑक्सीकरण और रैन्सिडिटी धीमी हो जाती है Correct answer.
- नमी की मात्रा बढ़ जाती है
Explanation
ऑक्सीजन हटाने से वसा का ऑक्सीकरण धीमा होता है, जिससे रैन्सिड स्वाद और गंध नहीं बनती। साथ ही वायवीय फफूंद की वृद्धि भी कम होती है। इसीलिए मेवे और तेलयुक्त खाद्य में नाइट्रोजन फ्लशिंग उपयोगी है।
Question 32Principles and Methods of Food Preservation
अचार में सिरका और नमक दोनों मिलाए जाते हैं। इस संयोजन का परिरक्षण संबंधी आधार क्या है?
- केवल स्वाद बढ़ाना
- एंजाइमों को सक्रिय करना
- खाद्य का तापमान बढ़ाना
- अम्लता से pH घटाना और नमक से जल उपलब्धता घटाना Correct answer.
Explanation
सिरका pH घटाकर अम्ल-सहिष्णु जीवाणुओं सहित अधिकांश सूक्ष्मजीवों को रोकता है, जबकि नमक परासरण द्वारा उपलब्ध जल घटाता है। दोनों बाधाएँ मिलकर 'hurdle effect' देती हैं, जिससे उत्पाद स्थिर रहता है।
Question 33Principles and Methods of Food Preservation
बीजाणु-निर्माता जीवाणुओं के लिए D-value (दशमक ह्रास समय) का क्या अर्थ है?
- वह तापमान जिस पर एंजाइम निष्क्रिय होते हैं
- वह तापमान जिस पर सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं
- वह समय जिसमें जीवाणु दुगुने हो जाते हैं
- वह समय जिसमें सूक्ष्मजीवों की संख्या 90% घट जाती है Correct answer.
Explanation
D-value निश्चित तापमान पर वह समय है जिसमें जीवाणुओं की संख्या एक लघुगणकीय चक्र अर्थात 90% घटती है। इससे ताप उपचार का समय निर्धारित किया जाता है, जैसे 12D प्रक्रम बोटुलिनम बीजाणुओं के लिए।
Question 34Principles and Methods of Food Preservation
फलों के रस को फ्रीज-ड्राइंग (lyophilization) से सुखाने का मुख्य लाभ क्या है?
- उत्पाद में नमी बनी रहती है
- उत्पाद का pH बढ़ जाता है
- सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ जाती है
- स्वाद, रंग और पोषक तत्व कम नष्ट होते हैं Correct answer.
Explanation
फ्रीज-ड्राइंग में जल पहले जमाया जाता है और फिर निम्न दाब पर ऊर्ध्वपातन से हटाया जाता है, इसलिए ऊष्मा का उपयोग कम होता है। इससे ऊष्मा-संवेदी विटामिन, रंग और सुगंध अपेक्षाकृत सुरक्षित रहते हैं। साथ ही aw घटने से सूक्ष्मजीव स्थिर हो जाते हैं।
Question 35Principles and Methods of Food Preservation
किस परिरक्षक को भारत में अनेक फल उत्पादों में सीमित मात्रा में अनुमति है और जो फफूंद रोकने के लिए प्रयुक्त होता है?
- सोडियम बेंजोएट Correct answer.
- पोटैशियम परमैंगनेट
- सोडियम क्लोराइड
- कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड
Explanation
सोडियम बेंजोएट अम्लीय माध्यम में बेंजोइक अम्ल छोड़ता है, जो यीस्ट और फफूंद की वृद्धि रोकता है। इसीलिए यह शीतल पेय, जैम, सॉस आदि में अनुमत सीमा तक प्रयुक्त होता है।
Question 36Principles and Methods of Food Preservation
विकिरण परिरक्षण में 'gray' किसका मात्रक है?
- खाद्य का तापमान
- खाद्य द्वारा अवशोषित विकिरण खुराक Correct answer.
- उपचार का समय
- विकिरण स्रोत की शक्ति
Explanation
gray (Gy) अवशोषित विकिरण खुराक का SI मात्रक है, जहाँ 1 Gy = 1 जूल प्रति किलोग्राम है। खाद्य विकिरण में सामान्यतः kGy में खुराक व्यक्त की जाती है, जैसे मसालों के लिए लगभग 10 kGy।
Question 37Principles and Methods of Food Preservation
शीत भंडारण में सापेक्ष आर्द्रता बहुत अधिक रखने से फलों में क्या समस्या हो सकती है?
- पेक्टिन का अधिक निर्माण
- वाष्पोत्सर्जन से अधिक भार ह्रास
- फफूंद और सड़न का बढ़ना Correct answer.
- फल का रंग अधिक गहरा होना
Explanation
उच्च सापेक्ष आर्द्रता संघनन और सतह पर नमी बनाती है, जो फफूंद तथा जीवाणु वृद्धि के लिए अनुकूल है। इसलिए फल-विशेष के अनुसार 85–95% के बीच नियंत्रित आर्द्रता रखी जाती है।
Question 38Principles and Methods of Food Preservation
निम्न में से कौन 'बाधा तकनीक' (hurdle technology) का उदाहरण है?
- pH घटाना, नमक मिलाना और शीतलन एक साथ करना Correct answer.
- केवल उच्च ताप पर लंबे समय तक प्रक्रम
- केवल वायुरोधी पैकिंग
- केवल विकिरण
Explanation
बाधा तकनीक में कई हल्के परिरक्षण कारक मिलकर सूक्ष्मजीवों को रोकते हैं, जिससे एक कठोर उपचार की आवश्यकता घट जाती है। pH, aw, तापमान और परिरक्षकों का संयोजन खाद्य की गुणवत्ता भी बचाता है।
Question 39Principles and Methods of Food Preservation
जैम बनाते समय पेक्टिन की उपस्थिति क्यों आवश्यक है?
- यह सूक्ष्मजीवों को मारता है
- यह चीनी और अम्ल के साथ जेल जालक बनाता है Correct answer.
- यह खाद्य का pH बढ़ाता है
- यह नमी बढ़ाता है
Explanation
पेक्टिन, चीनी और अम्ल की उचित मात्रा में मिलकर जेल बनाता है, जिससे जैम को सेटिंग मिलती है। अच्छी सेटिंग के लिए pH लगभग 3.0–3.3 और घुलित ठोस 65% के आसपास रखे जाते हैं।
Question 40Principles and Methods of Food Preservation
डिब्बाबंद खाद्य में 'सूजन' (swelling) का सबसे सामान्य सूक्ष्मजीवीय कारण क्या है?
- केवल यांत्रिक दबाव
- एंजाइमी भूरापन
- विटामिन का क्षय
- गैस उत्पादक जीवाणुओं की वृद्धि Correct answer.
Explanation
अपर्याप्त प्रक्रम से बचे बीजाणु अंकुरित होकर गैस बनाते हैं, जिससे डिब्बा फूल जाता है। क्लोस्ट्रीडियम और कुछ अन्य गैस उत्पादक जीव इसके सामान्य कारण हैं।
Question 41Principles and Methods of Food Preservation
सूक्ष्मजीवों के वृद्धि वक्र में 'लैग फेज' को शीत भंडारण किस प्रकार प्रभावित करता है?
- लैग फेज को समाप्त कर देता है
- लैग फेज को प्रभावित नहीं करता
- लैग फेज को छोटा करता है
- लैग फेज को लंबा करता है Correct answer.
Explanation
कम तापमान पर चयापचय धीमा हो जाता है, इसलिए सूक्ष्मजीवों को नए वातावरण के अनुकूल होने में अधिक समय लगता है। लंबा लैग फेज खाद्य की भंडारण आयु बढ़ाता है, हालाँकि कुछ साइक्रोफाइल जीव कम तापमान पर भी बढ़ सकते हैं।
Question 42Principles and Methods of Food Preservation
निर्जलित सब्जियों में 'ब्लांचिंग' क्यों की जाती है?
- सूक्ष्मजीवों को बढ़ाने के लिए
- नमी बढ़ाने के लिए
- एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए Correct answer.
- रंग हल्का करने के लिए
Explanation
ब्लांचिंग गरम जल या भाप में कुछ मिनट का उपचार है, जो पेरोक्सीडेज और पॉलीफेनोलॉक्सीडेज जैसे एंजाइमों को निष्क्रिय करता है। इससे सुखाने और भंडारण के दौरान रंग, स्वाद और विटामिन का ह्रास कम होता है।
Question 43Principles and Methods of Food Preservation
खाद्य परिरक्षण के लिए सूक्ष्मजीवीय 'एंटागोनिज़्म' का क्या अर्थ है?
- सूक्ष्मजीवों द्वारा जल का उपयोग
- दो सूक्ष्मजीवों का समान रूप से बढ़ना
- एक सूक्ष्मजीव द्वारा उत्पादित पदार्थ से दूसरे की वृद्धि रोकना Correct answer.
- सूक्ष्मजीवों का पूर्णतः नष्ट हो जाना
Explanation
कुछ सूक्ष्मजीव बैक्टीरियोसिन, लैक्टिक अम्ल या अन्य यौगिक छोड़ते हैं जो प्रतिस्पर्धी जीवों को रोकते हैं। इसी सिद्धांत पर लैक्टिक किण्वन और जीवाणुनाशक कल्चर फल-उत्पादों को सुरक्षित रखते हैं।
Question 44Principles and Methods of Food Preservation
किसी डिब्बाबंद उत्पाद में 12D अवधारणा का क्या तात्पर्य है?
- 12 प्रकार के परिरक्षक मिलाना
- ताप उपचार ऐसा हो जो बोटुलिनम बीजाणुओं की संख्या 10^12 गुना घटा दे Correct answer.
- उत्पाद का तापमान 12°C पर रखना
- उत्पाद को 12 दिन तक भंडारित करना
Explanation
12D का अर्थ है बोटुलिनम बीजाणुओं के D-value का 12 गुना ताप उपचार देना, जिससे प्रारंभिक संख्या लगभग 10^12 गुना घट जाती है। यह सुरक्षा मानक कम-अम्लीय डिब्बाबंद खाद्य के लिए अपनाया जाता है।
Question 45Principles and Methods of Food Preservation
अम्लीय फल-पेय में सोडियम बेंजोएट की प्रभावशीलता किस परिस्थिति में सबसे अधिक होती है?
- pH 6.5 पर
- pH 3.0–4.0 पर Correct answer.
- नमक की अधिक मात्रा पर
- pH 8.0 पर
Explanation
सोडियम बेंजोएट अम्लीय pH पर असंयोजित बेंजोइक अम्ल में बदलता है, जो कोशिका झिल्ली में प्रवेश कर सूक्ष्मजीवों को रोकता है। pH बढ़ने पर यह वियोजित रूप में रहता है और प्रभावहीन हो जाता है।
Question 46Principles and Methods of Food Preservation
आम के टुकड़ों को चीनी की सांद्र शर्ष में डुबोकर रखने पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक जाती है। यह परिरक्षण किस सिद्धांत पर आधारित है?
- उच्च तापमान द्वारा सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना
- अम्लीय pH द्वारा सूक्ष्मजीवों को रोकना
- परासरणी निर्जलीकरण द्वारा जल की उपलब्धता घटाना Correct answer.
- वायुरोधी पैकेजिंग द्वारा ऑक्सीजन हटाना
Explanation
चीनी की सांद्र शर्ष बाहरी माध्यम का जल विभव कम कर देती है, जिससे परासरण द्वारा सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं से जल निकल जाता है और उनकी वृद्धि रुक जाती है। यह water activity (aw) को घटाने वाला परिरक्षण सिद्धांत है, जो जैम, मुरब्बा और शर्ष में फलों को सुरक्षित रखता है।
Question 47Principles and Methods of Food Preservation
एक फल-रस को 90°C पर 30 सेकंड तक पाश्चुरीकृत करके 4°C पर भंडारित किया जाता है। इस प्रक्रिया में परिरक्षण के कौन-से दो सिद्धांत साथ में कार्यरत हैं?
- अम्लता बढ़ाकर pH घटाना और उच्च दाब द्वारा सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना
- निर्जलीकरण द्वारा जल निकालना और विकिरण द्वारा कीटाणुशोधन
- ऊष्मा द्वारा सूक्ष्मजीवों का विनाश और निम्न तापमान द्वारा शेष सूक्ष्मजीवों की वृद्धि मंद करना Correct answer.
- वायुरोधी पैकेजिंग द्वारा ऑक्सीजन हटाना और रासायनिक परिरक्षक मिलाना
Explanation
पाश्चुरीकरण ऊष्मा का उपयोग करके रोगजनक और कुछ खराबी पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों को नष्ट करता है, जबकि 4°C भंडारण शेष सूक्ष्मजीवों की वृद्धि दर को धीमा करता है। इस प्रकार ऊष्मा विनाश और शीत वृद्धि-अवरोध दोनों सिद्धांत एक साथ लागू होते हैं।
Question 48Principles and Methods of Food Preservation
एक डिब्बाबंद फल-उत्पाद में प्रसंस्करण के बाद कुछ थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के बीजाणु जीवित रह गए और भंडारण के दौरान धीमी गैस उत्पत्ति हुई। इस स्थिति में परिरक्षण की किस अवधारणा का पुनर्मूल्यांकन आवश्यक है?
- निर्धारित F0 मान या 12D अवधारणा की पर्याप्तता Correct answer.
- पेक्टिन की मात्रा और जेल दृढ़ता
- पैकेजिंग सामग्री की ऑक्सीजन पारगम्यता
- उत्पाद में नमक और चीनी का अनुपात
Explanation
थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के बीजाणु उच्च तापमान पर भी जीवित रह सकते हैं, इसलिए डिब्बाबंदी में ऊष्मा प्रक्रिया की पर्याप्तता, जैसे F0 मान या 12D अवधारणा, की जाँच होनी चाहिए। यदि बीजाणु बचे हैं तो ऊष्मा उपचार अपर्याप्त रहा है और प्रक्रिया को पुनः निर्धारित करना होगा।
Question 49Fruit and Vegetable Processing Technology
In fruit and vegetable processing, the term 'blanching' refers to which operation?
- Freezing the product rapidly to below -18 °C
- Long boiling of the product until it is fully sterilised
- Soaking the product in strong brine for several days
- Short heat treatment in hot water or steam before further processing Correct answer.
Explanation
Blanching is a brief thermal treatment, usually in hot water or steam, applied before drying, freezing or canning. Its main purposes are to inactivate enzymes such as polyphenol oxidase and peroxidase, to expel tissue gases, and to fix colour and texture. It is deliberately short and is not a sterilisation step.
Question 50Fruit and Vegetable Processing Technology
Which enzyme is most commonly used as the indicator to check whether blanching has been adequate?
- Peroxidase Correct answer.
- Invertase
- Amylase
- Lipase
Explanation
Peroxidase is a heat-resistant enzyme and is therefore used as the index enzyme for blanching adequacy; if peroxidase is destroyed, less resistant enzymes such as catalase and polyphenol oxidase are also inactivated. A negative peroxidase test indicates sufficient blanching. Amylase and invertase are not the standard blanching indicators in vegetable processing.