Voeding en voedselproductie
Voeding en voedselproductie gaat over de weg van grondstof naar consument: telen, oogsten, bewaren, verwerken en verkopen. Het examen toetst of je hygiënisch en veilig werkt, houdbaarheid begrijpt en voedselverspilling beperkt.
Keten en hygiëne
Voedselveiligheid berust op hygiëne en beheersing van kritieke punten. Werk volgens HACCP-principes: benoem gevaren, bepaal kritieke beheerspunten, meet, corrigeer en controleer. Houd rauw en bereid voedsel gescheiden. Reinig en desinfecteer oppervlakken en handen. De temperatuurzone tussen 4 en 60 °C is riskant omdat bacteriën daar snel groeien. Koel voedsel snel door in ondiepe bakken en bewaar het bij 4 °C of kouder. Vries in bij -18 °C of lager.
Etikettering en houdbaarheid
Op een etiket staan ingrediënten, allergenen, herkomst, bewaaradvies en een datum. THT betekent ten minste houdbaar tot: na die datum kan kwaliteit afnemen, maar het product is vaak nog veilig. TGT betekent te gebruiken tot: na die datum niet meer eten. Koelketen en verpakking beïnvloeden de houdbaarheid.
Duurzaamheid
Voorkom verspilling door goed in te kopen, te portioneren en restjes te verwerken. Kies seizoensproducten, beperk verpakking en weeg plantaardige en dierlijke eiwitten af tegen de vraag.
Uitgewerkt voorbeeld
Een warme maaltijd is na bereiding 70 °C. Je wilt hem bewaren. In plaats van de pan in de koelkast te zetten, verdeel je het eten in ondiepe bakken, laat je het binnen twee uur afkoelen tot 10 °C en zet je het daarna bij 4 °C. Zo blijft de maaltijd korter in de gevarenzone en is hij veiliger. Je noteert de bereidingsdatum en gebruikt hem binnen twee dagen.
Valkuilen
Proef niet om te controleren of iets veilig is; bacteriën proef je niet. Vries ontdooid voedsel niet opnieuw in zonder verhitting. Zet rauw vlees niet boven bereid eten in de koelkast. Vertrouw niet alleen op uiterlijk en geur.