Sauerteig kippt nach Umstellung auf neue Mehlcharge
In einer Backstube wird ein Weizensauerteig mit 180 % TA geführt. Bisher wurde ein Weizenmehl Type 1050 mit 11,8 % Protein eingesetzt; nach Lieferantenwechsel liegt der Proteingehalt bei 10,2 %, die Fallzahl ist mit 340 s angegeben. Der Sauerteigstarter wird seit vier Tagen mit 26 °C statt wie bisher 24 °C geführt, die Reifezeit wurde aus Personalmangel von 16 auf 13 Stunden verkürzt. Der Gesamtsäuregehalt (Säuregrad) ist von 9,5 auf 7,2 gefallen, der pH-Wert liegt bei 4,4 statt 3,9. Das Brot zeigt nach dem Backen eine platte Kruste, geringe Lockerung und einen leicht säuerlich-faden Geschmack. Der Auszubildende im zweiten Lehrjahr fragt, ob man einfach mehr Hefe zugeben sollte.
1. Analysieren Sie die wahrscheinlichen Ursachen der Qualitätsabweichung und begründen Sie, welche Faktoren vorrangig zu korrigieren sind.
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Die Symptome zeigen zwei getrennte Ursachenketten, die man nicht vermischen darf.
Säurebildungsproblem: Gesamtsäure 7,2 statt 9,5 und pH 4,4 statt 3,9 bedeuten, dass die Milchsäurebakterien zu wenig Zeit und/oder zu wenig Substrat hatten. Die verkürzte Reifezeit von 16 auf 13 Stunden ist die plausibelste Hauptursache, denn die Säurebildung läuft zeitabhängig ab; eine Temperaturerhöhung um 2 °C beschleunigt sie zwar, kann die fehlenden drei Stunden aber nicht vollständig kompensieren, zumal höhere Temperaturen das Verhältnis von Homo- zu Heterofermentativen verschieben und das Aromaprofil verändern.
Gebäckqualität: Der Proteinabfall von 11,8 auf 10,2 % reduziert das Wasserbindevermögen und die Glutenqualität; bei 180 % TA ist der Teig ohnehin wasserreich, sodass ein schwächeres Klebergerüst die Lockerung und das Ofentriebverhalten verschlechtert. Die Fallzahl von 340 s liegt im unauffälligen Bereich und ist nicht die Ursache.
Vorrangig zu korrigieren: Reifezeit wieder auf mindestens 16 Stunden, Führungstemperatur auf 24 °C zurück, Mehlcharge mit dokumentiertem Protein- und Fallzahlwert beim Lieferanten anfordern und die TA an das schwächere Mehl anpassen. Mehr Hefe ist keine Lösung, weil sie das Säuredefizit nicht behebt und den faden Geschmack durch zusätzliche Gärnebenprodukte verstärken kann.
2. Formulieren Sie eine sachliche, lernförderliche Antwort an den Auszubildenden und leiten Sie daraus zwei konkrete Prüf- bzw. Dokumentationsschritte für die Backstube ab.
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Antwort an den Auszubildenden: Zunächst die Beobachtung anerkennen – mehr Hefe ist ein naheliegender Gedanke, weil das Brot flach bleibt. Dann erklären, warum das nicht greift: Hefe erzeugt Gas, aber sie ersetzt keine Säure. Die Säure ist für die Quellung des Klebers, die Elastizität des Teigs und die Haltbarkeit verantwortlich. Fehlt sie, kann die Hefe noch so viel Gas bilden – der Teig hält es nicht. Anschließend den Zusammenhang zwischen Reifezeit und Säuregrad an einem konkreten Messwert zeigen (7,2 gegenüber 9,5).
Dokumentationsschritte:
- Tägliches Reifeprotokoll mit Führungstemperatur, Reifezeit, pH-Wert und Säuregrad; Abweichungen vom Sollbereich sofort melden.
- Wareneingangsprüfung für Mehlchargen mit Protein-, Fallzahl- und Feuchtigkeitswert; Chargenwechsel nur mit dokumentierter Freigabe durch die Backleitung.
So wird aus dem Fehler ein Lernanlass und gleichzeitig eine dauerhafte Absicherung.