Meisterprüfung Bäcker flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Teigausbeute (TA)

Verhältnis von Mehl plus Flüssigkeit zur Mehlmenge, ausgedrückt in Prozent. Eine TA von 160 bedeutet 100 kg Mehl und 60 kg Wasser.

Backverlust

Differenz zwischen Teiggewicht und gebackenem Gebäckgewicht, verursacht durch Wasserabgabe und Gasaustritt. Wird als Prozent des Teiggewichts angegeben.

HACCP

Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. System zur systematischen Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren in Lebensmittelbetrieben.

Vier-Stufen-Methode

Ausbildungsmethode mit den Stufen Vorbereiten, Vormachen und Erklären, Nachmachen und Üben sowie Festigen. Geeignet für praktische Fertigkeiten in der Backstube.

Ausbildungsrahmenplan

Bestandteil der Ausbildungsordnung; legt sachliche und zeitliche Gliederung der Fertigkeiten und Kenntnisse fest, die während der Ausbildung zu vermitteln sind.

Deckungsbeitrag

Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten. Er dient zur Deckung der Fixkosten und zeigt, welchen Beitrag ein Produkt zum Betriebsergebnis leistet.

Break-even-Menge

Produktionsmenge, bei der Umsatz und Gesamtkosten gleich hoch sind. Berechnung: fixe Kosten geteilt durch Deckungsbeitrag pro Stück.

Mehltype

Zahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm Mehl angibt. Höhere Typenzahl bedeutet mehr Mineralstoffe und dunklere Farbe.

Glutenbildung

Verbindung von Gliadin und Glutenin mit Wasser beim Kneten. Das elastisch-plastische Klebergerüst hält Gase zurück und bestimmt Volumen und Krume.

Sauerteig

Teig aus Mehl und Wasser, der durch Milchsäurebakterien und Hefen fermentiert. Die Säuerung macht Roggenteig backfähig und verbessert Aroma und Haltbarkeit.

Stockgare

Ruhephase des gesamten Teigs nach dem Kneten vor dem Aufteilen und Formen. Sie dient der Glutenentspannung und der Hefegärung.

Stückgare

Ruhephase der geformten Teiglinge vor dem Backen. Sie bestimmt Volumen und Gare; Prüfung erfolgt über Fingerdruck und Volumenzunahme.

Ofentrieb

Schnelle Volumenzunahme des Teiglings zu Beginn des Backens durch Ausdehnung von Kohlendioxid und Wasserdampf, bevor die Krume erstarrt.

Schwaden

Dampfzugabe zu Beginn des Backens. Sie hält die Oberfläche feucht, fördert den Ofentrieb und ergibt eine glatte, glänzende Kruste.

Maillard-Reaktion

Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei hoher Hitze. Sie verursacht Bräunung und Aromabildung der Brotkruste.

Karamellisierung

Thermische Zersetzung von Zucker bei hohen Temperaturen. Sie erzeugt braune Farbe und süßlich-bittere Aromen, etwa bei Kruste und Gebäck.

Stärkeverkleisterung

Quellung und Aufschluss der Stärkekörner unter Wärme und Wasser, beginnend bei etwa 60 bis 70 Grad Celsius. Sie bildet die Grundlage der Krumenstruktur.

LMIV

Lebensmittelinformationsverordnung der EU. Sie regelt unter anderem Zutatenverzeichnis, Allergenkennzeichnung und Nährwertangaben auf verpackten Lebensmitteln.

Ausbildungsnachweis

Schriftlicher oder elektronischer Nachweis des Auszubildenden über den Ausbildungsverlauf. Er muss regelmäßig geführt und von Ausbildenden kontrolliert werden.

Lernzielbereiche

Einteilung von Lernzielen in kognitiv (Wissen), psychomotorisch (Fertigkeiten) und affektiv (Einstellungen). Sie steuern Auswahl der Methoden und Erfolgskontrolle.

Beurteilungsfehler

Systematische Verzerrungen bei der Leistungsbeurteilung, etwa Halo-Effekt, Sympathie oder Tendenz zur Mitte. Sie mindern die Aussagekraft von Beurteilungen.

BBiG

Berufsbildungsgesetz. Es regelt unter anderem Ausbildungsvertrag, Pflichten von Ausbildenden und Auszubildenden, Probezeit sowie Beendigung des Ausbildungsverhältnisses.

Handlungskosten

Sammelposition der Handelskalkulation für Personal-, Raum-, Energie- und Verwaltungskosten. Sie werden als Zuschlag auf den Bezugspreis netto berechnet.

Preisuntergrenze

Kurzfristig die variablen Stückkosten, langfristig die Selbstkosten. Unterhalb dieser Grenzen sollte ein Produkt nicht dauerhaft verkauft werden.

Lineare Abschreibung

Verteilung der Anschaffungskosten gleichmäßig über die Nutzungsdauer. Jährlicher Betrag ergibt sich aus Anschaffungskosten geteilt durch Nutzungsdauer.

Selbstkosten

Summe aus Bezugspreis netto und Handlungskosten in der Kalkulation. Sie bilden die Grundlage für die Bestimmung von Gewinnzuschlag und Verkaufspreis.

Roggensäuerung

Notwendige Absenkung des pH-Werts im Roggenteig durch Milchsäurebakterien. Ohne ausreichende Säuerung bleiben Roggenbrote klebrig und schlecht gebacken.

Hefegärung

Umsetzung von Zucker durch Hefe zu Kohlendioxid und Ethanol. Das Gas treibt den Teig; optimale Temperaturen liegen etwa bei 25 bis 30 Grad Celsius.

Vorteig

Teil der Mehlmenge mit Wasser und Hefe, der vor dem Hauptteig gärt. Er verbessert Aroma, Quellung und Haltbarkeit des Gebäcks.

Knetzeit

Dauer der Teigbearbeitung im Knetaggregat. Sie beeinflusst Glutenentwicklung und Teigtemperatur; zu langes Kneten führt zu erschlafftem Teig.

Qualitätsmerkmale Brot

Beurteilungskriterien wie Volumen, Ausbund, Krustenfarbe, Porenbild, Krumenelastizität, Geschmack und Aroma. Sie dienen der systematischen Backwarenprüfung.

Allergenmanagement

Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen und zur korrekten Kennzeichnung von Allergenen. Dazu gehören Rezepturprüfung, Reinigung und Dokumentation.