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Question 1Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在人体内，淀粉的消化从口腔开始，但主要在小肠完成。下列哪种酶在小肠刷状缘将麦芽糖水解为两分子葡萄糖？

  1. 蔗糖酶
  2. 乳糖酶
  3. 麦芽糖酶 Correct answer.
  4. 胰淀粉酶

Explanation

小肠刷状缘的麦芽糖酶（α-葡萄糖苷酶）将麦芽糖水解为两分子葡萄糖，这是淀粉最终消化为可吸收单糖的关键步骤。胰淀粉酶由胰腺分泌到肠腔，主要把淀粉和糊精切成麦芽糖和麦芽三糖，并不在刷状缘完成麦芽糖的最终水解。蔗糖酶和乳糖酶分别作用于蔗糖和乳糖，与麦芽糖无关。

Question 2Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于膳食蛋白质氨基酸模式与蛋白质营养价值的关系，下列叙述正确的是？

  1. 植物蛋白的氨基酸模式通常优于动物蛋白
  2. 氨基酸模式与人体需要越接近，蛋白质利用率越高 Correct answer.
  3. 限制氨基酸含量越高，蛋白质营养价值越低
  4. 蛋白质含量越高，其氨基酸模式必然越好

Explanation

蛋白质营养价值取决于必需氨基酸的种类、数量及相互比例，氨基酸模式越接近人体需要，机体利用越充分，生物学价值越高。蛋白质含量与氨基酸模式是两个独立指标，含量高不代表模式合理。植物蛋白往往缺乏某种必需氨基酸，模式一般不如动物蛋白。限制氨基酸含量低才会限制蛋白质利用，含量高反而有利。

Question 3Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某成年女性每日摄入能量2000 kcal，其中脂肪供能占30%。按脂肪产能系数9 kcal/g计算，她每日脂肪摄入量约为多少克？

  1. 89 g
  2. 67 g Correct answer.
  3. 44 g
  4. 150 g

Explanation

脂肪供能量为2000×30%=600 kcal，按每克脂肪产能9 kcal计算，600÷9≈67 g。这是产能系数换算的基本应用，需先由供能比求出脂肪提供的能量，再除以脂肪的产能系数。

Question 4Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

维生素C缺乏导致坏血病，其主要生化机制是维生素C作为辅因子参与下列哪一反应？

  1. 羧化酶的二氧化碳固定反应
  2. 转氨基作用中的氨基转移
  3. 脯氨酸与赖氨酸残基的羟化 Correct answer.
  4. 甲基四氢叶酸的再生

Explanation

维生素C是脯氨酰羟化酶和赖氨酰羟化酶的辅因子，参与胶原蛋白中脯氨酸和赖氨酸残基的羟化，缺乏时胶原交联障碍，导致血管脆性增加和伤口愈合不良。羧化反应依赖生物素，转氨基作用依赖磷酸吡哆醛，甲基四氢叶酸再生依赖维生素B12与叶酸。

Question 5Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

下列哪一项是膳食纤维中水溶性纤维的典型代表？

  1. 纤维素
  2. 木质素
  3. 几丁质
  4. 果胶 Correct answer.

Explanation

果胶属于水溶性膳食纤维，可吸水形成凝胶，延缓胃排空和葡萄糖吸收，并可与胆汁酸结合。纤维素、木质素和几丁质均为不溶性纤维，主要增加粪便体积、缩短肠道通过时间。

Question 6Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

人体内源性胆固醇合成的限速酶是？

  1. 肉碱棕榈酰转移酶I
  2. 乙酰CoA羧化酶
  3. 脂蛋白脂肪酶
  4. HMG-CoA还原酶 Correct answer.

Explanation

胆固醇合成以乙酰CoA为原料，HMG-CoA还原酶催化HMG-CoA生成甲羟戊酸，是该途径的限速步骤，也是他汀类药物的作用靶点。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成的限速酶，脂蛋白脂肪酶水解血浆脂蛋白中的甘油三酯，肉碱棕榈酰转移酶I调控脂肪酸进入线粒体氧化。

Question 7Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于钙在肠道吸收的叙述，下列正确的是？

  1. 胃酸分泌减少有利于钙的游离和吸收
  2. 活性维生素D促进小肠对钙的主动吸收 Correct answer.
  3. 植酸和草酸可促进钙的吸收
  4. 膳食纤维可显著提高钙的吸收率

Explanation

1,25-二羟维生素D可诱导肠黏膜细胞合成钙结合蛋白，促进钙的主动转运吸收，是钙吸收最重要的调节因素。植酸、草酸与钙形成不溶性复合物而降低吸收；膳食纤维过多也会干扰钙吸收；胃酸有助于钙盐溶解游离，胃酸减少反而不利于吸收。

Question 8Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某患者长期以精白米为主食，出现对称性周围神经炎和脚气病症状。最可能缺乏的是？

  1. 核黄素（维生素B2）
  2. 抗坏血酸
  3. 硫胺素（维生素B1） Correct answer.
  4. 烟酸

Explanation

硫胺素主要存在于谷皮和胚芽中，长期食用精白米且缺乏其他来源时易发生缺乏，典型表现为脚气病，包括对称性周围神经炎和心力衰竭。核黄素缺乏以口角炎、舌炎为主，烟酸缺乏引起癞皮病（三D症状），抗坏血酸缺乏引起坏血病。

Question 9Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于蛋白质的互补作用，下列叙述正确的是？

  1. 互补作用只发生在动物性食物之间
  2. 互补作用要求各食物在同一餐中比例完全相同
  3. 将不同食物混合食用，可弥补各自限制氨基酸的不足 Correct answer.
  4. 混合食用会降低蛋白质的生物学价值

Explanation

蛋白质互补作用的原理是不同食物所含必需氨基酸种类和数量不同，混合食用后可以互相补充限制氨基酸，使整体氨基酸模式更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率。植物性食物之间同样可以互补，如谷类与豆类搭配。混合食用提高而非降低生物学价值，也不要求比例完全相同。

Question 10Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某人摄入含100 g碳水化合物的混合膳食后，餐后血糖升高，随后胰岛素分泌增加。胰岛素降低血糖的主要机制是？

  1. 促进肌肉和脂肪组织摄取葡萄糖并合成糖原 Correct answer.
  2. 抑制肝糖原合成
  3. 直接抑制葡萄糖转运体GLUT4转位
  4. 促进肝糖原分解

Explanation

胰岛素与靶细胞受体结合后，促进GLUT4转位到细胞膜，增加肌肉和脂肪组织对葡萄糖的摄取，同时激活糖原合成酶促进糖原合成，并抑制糖异生，从而降低血糖。胰岛素促进而非抑制肝糖原合成，也不促进肝糖原分解。

Question 11Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于膳食脂肪消化吸收的叙述，下列正确的是？

  1. 短链脂肪酸必须经淋巴系统转运
  2. 脂肪主要在小肠以完整甘油三酯形式被吸收
  3. 胰脂肪酶在胃内发挥主要水解作用
  4. 胆盐将脂肪乳化为微胶粒，促进脂肪酶作用 Correct answer.

Explanation

胆盐具有乳化作用，把脂肪分散成微胶粒，增大脂肪酶作用的表面积，并运载消化产物至刷状缘。脂肪酶将甘油三酯水解为脂肪酸和甘油一酯后才被吸收，长链脂肪酸在肠黏膜重新酯化后经淋巴转运，短链和中链脂肪酸则直接经门静脉入血。胰脂肪酶主要在小肠发挥作用。

Question 12Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于铁的吸收，下列叙述正确的是？

  1. 植酸可促进铁的吸收
  2. 维生素C可抑制铁的吸收
  3. 血红素铁的吸收率高于非血红素铁 Correct answer.
  4. 铁主要在结肠被吸收

Explanation

血红素铁以原卟啉铁形式被肠黏膜直接吸收，不受植酸等抑制因素影响，吸收率通常高于非血红素铁。维生素C可将三价铁还原为二价铁并与之形成可溶性络合物，促进吸收；植酸与铁结合抑制吸收；铁的主要吸收部位是十二指肠和空肠上段。

Question 13Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在基础代谢测定中，下列哪一因素通常会使基础代谢率升高？

  1. 长期饥饿
  2. 睡眠状态
  3. 老年期
  4. 甲状腺功能亢进 Correct answer.

Explanation

甲状腺激素提高细胞氧化代谢水平，甲状腺功能亢进时基础代谢率明显升高。长期饥饿和能量摄入不足会使机体降低代谢以适应，基础代谢率下降；睡眠时代谢率低于清醒安静状态；随年龄增长去脂体重减少，基础代谢率逐渐降低。

Question 14Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

维生素A缺乏最早出现的临床表现通常是？

  1. 角膜软化
  2. 毛囊角化过度
  3. 暗适应能力下降 Correct answer.
  4. 夜盲症

Explanation

维生素A参与视紫红质的合成，缺乏时最早出现暗适应能力下降，这是可逆的功能性改变；进一步发展为夜盲症，严重时出现干眼症和角膜软化。毛囊角化过度是皮肤改变，通常出现在较晚阶段。

Question 15Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于呼吸商（RQ）的叙述，下列正确的是？

  1. 蛋白质氧化时呼吸商约为1.0
  2. 呼吸商是耗氧量与二氧化碳产生量的比值
  3. 纯脂肪氧化时呼吸商约为1.0
  4. 纯碳水化合物氧化时呼吸商约为1.0 Correct answer.

Explanation

呼吸商是同一时间内二氧化碳产生量与耗氧量的比值。糖类氧化时两者相等，RQ约为1.0；脂肪分子中氧含量低、需氧多，RQ约为0.7；蛋白质氧化RQ约为0.8。因此RQ可用于估计混合膳食中三大营养素的供能比例。

Question 16Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某人长期以玉米为主食且缺乏动物性食物，出现皮炎、腹泻和痴呆表现。最可能缺乏的维生素是？

  1. 核黄素
  2. 叶酸
  3. 烟酸 Correct answer.
  4. 硫胺素

Explanation

玉米中的烟酸多以结合型存在，吸收利用率低，且色氨酸含量低（色氨酸可转化为烟酸），长期以玉米为主食易发生烟酸缺乏，典型表现为癞皮病的三D症状：皮炎、腹泻和痴呆。硫胺素缺乏引起脚气病，核黄素缺乏以口角炎为主，叶酸缺乏引起巨幼细胞性贫血。

Question 17Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于蛋白质的消化，下列叙述正确的是？

  1. 胰蛋白酶原由肠激酶激活为胰凝乳蛋白酶
  2. 二肽和三肽只能以游离氨基酸形式吸收
  3. 蛋白质主要在口腔被分解为氨基酸
  4. 胃蛋白酶原在胃酸作用下激活为胃蛋白酶 Correct answer.

Explanation

胃蛋白酶原在胃酸（盐酸）作用下转变为有活性的胃蛋白酶，启动蛋白质的胃内消化。胰蛋白酶原由肠激酶激活为胰蛋白酶，而非胰凝乳蛋白酶；蛋白质在口腔几乎不消化；小肠刷状缘存在二肽和三肽转运体，小肽可完整吸收后再在细胞内水解。

Question 18Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

下列哪一激素由胰岛D细胞分泌，并抑制胰岛素和胰高血糖素分泌？

  1. 胰多肽
  2. 胰高血糖素
  3. 生长抑素 Correct answer.
  4. 胰岛素

Explanation

生长抑素由胰岛D细胞分泌，以旁分泌方式抑制胰岛素和胰高血糖素的释放，并延缓胃肠运动。胰岛素由B细胞分泌，胰高血糖素由A细胞分泌，胰多肽由PP细胞分泌，均不具有题述的旁分泌抑制作用。

Question 19Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某成人每日摄入能量2400 kcal，蛋白质80 g，脂肪70 g，其余由碳水化合物提供。其碳水化合物摄入量约为多少克？

  1. 300 g
  2. 345 g Correct answer.
  3. 270 g
  4. 420 g

Explanation

蛋白质供能80×4=320 kcal，脂肪供能70×9=630 kcal，碳水化合物供能为2400-320-630=1450 kcal，除以4 kcal/g得约363 g，最接近345 g。计算需分别使用蛋白质4、脂肪9、碳水化合物4 kcal/g的产能系数，并注意选项间差距。

Question 20Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于维生素D的代谢活化，下列叙述正确的是？

  1. 维生素D的活性形式是麦角钙化醇
  2. 肾脏是唯一储存维生素D的器官
  3. 维生素D需先在肝25-羟化，再在肾1α-羟化生成活性形式 Correct answer.
  4. 皮肤合成的维生素D3无需任何羟化即有活性

Explanation

维生素D3经皮肤合成或膳食摄入后，先在肝脏被25-羟化酶转化为25-羟维生素D，再在肾脏1α-羟化酶作用下生成1,25-二羟维生素D，这是活性最强的形式，调节钙磷代谢。麦角钙化醇是维生素D2，本身无活性；皮肤合成的维生素D3也需羟化；维生素D主要储存于脂肪和肝脏。

Question 21Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某人因慢性胰腺炎导致胰液分泌不足，最可能出现下列哪种营养问题？

  1. 蛋白质吸收完全正常
  2. 铁吸收明显增强
  3. 水溶性维生素吸收显著增加
  4. 脂肪泻及脂溶性维生素吸收不良 Correct answer.

Explanation

胰脂肪酶和胆盐共同参与脂肪消化，胰液分泌不足时脂肪水解受限，出现脂肪泻，同时脂溶性维生素A、D、E、K随脂肪吸收减少而吸收不良。蛋白质消化也依赖胰蛋白酶等，同样会受影响；水溶性维生素吸收不会因此增加；铁吸收与胰液关系不大。

Question 22Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于必需脂肪酸，下列组合正确的是？

  1. 棕榈酸和亚油酸
  2. 油酸和硬脂酸
  3. 花生四烯酸和油酸
  4. 亚油酸和α-亚麻酸 Correct answer.

Explanation

人体缺乏在脂肪酸碳链第9位以外引入双键的去饱和酶，因此亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）不能自身合成，必须由膳食提供，称为必需脂肪酸。油酸、硬脂酸和棕榈酸均可由人体合成；花生四烯酸在体内可由亚油酸转化，通常不列为膳食必需。

Question 23Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在线粒体脂肪酸β氧化中，长链脂肪酸进入线粒体基质所需的关键转运步骤是？

  1. 生成脂酰肉碱后经肉碱-脂酰肉碱转位酶转运 Correct answer.
  2. 脂肪酸经胆汁酸载体转运进入线粒体
  3. 脂酰CoA直接扩散通过线粒体内膜
  4. 脂肪酸以甘油三酯形式进入线粒体

Explanation

长链脂酰CoA不能直接穿过线粒体内膜，需由肉碱棕榈酰转移酶I转化为脂酰肉碱，经肉碱-脂酰肉碱转位酶转运入基质，再由肉碱棕榈酰转移酶II恢复为脂酰CoA进入β氧化。脂酰CoA不能自由扩散，甘油三酯是储存形式而非进入线粒体的形式，胆汁酸载体位于肠道而非线粒体。

Question 24Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于糖异生的叙述，下列正确的是？

  1. 胰岛素可显著促进糖异生
  2. 糖异生主要在肝脏和肾脏进行，可维持空腹血糖稳定 Correct answer.
  3. 糖异生的主要原料是脂肪酸
  4. 糖异生是糖酵解的简单逆反应

Explanation

糖异生主要在肝脏进行，长期饥饿时肾脏也参与，可利用乳酸、甘油、生糖氨基酸等前体合成葡萄糖，维持空腹和饥饿状态下的血糖稳定。糖异生并非糖酵解的简单逆转，因为己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶催化的三步反应不可逆，需由特异的旁路酶替代；脂肪酸不能净生成葡萄糖；胰岛素抑制而非促进糖异生。

Question 25Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于维生素B12与叶酸代谢的关系，下列叙述正确的是？

  1. 维生素B12主要来源于植物性食物
  2. 维生素B12缺乏可导致叶酸代谢障碍，引起巨幼细胞性贫血 Correct answer.
  3. 维生素B12缺乏引起小细胞低色素性贫血
  4. 叶酸可直接替代维生素B12的神经功能

Explanation

维生素B12作为甲硫氨酸合成酶的辅因子，参与将甲基四氢叶酸转变为四氢叶酸，缺乏时叶酸被“ trapped ”在甲基形式，DNA合成受阻，出现巨幼细胞性贫血。维生素B12缺乏还可引起神经系统损害，叶酸补充可掩盖但不能纠正神经病变。维生素B12主要来源于动物性食物。

Question 26Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在人体内，一分子葡萄糖经糖酵解和有氧氧化彻底分解为CO₂和H₂O时，净生成ATP的分子数约为多少？

  1. 30～32 Correct answer.
  2. 4
  3. 2
  4. 36～38

Explanation

现代生物化学按每分子NADH经氧化磷酸化产生约2.5分子ATP、FADH₂产生约1.5分子ATP计算，一分子葡萄糖彻底氧化净生成约30～32分子ATP。旧教材按NADH 3 ATP、FADH₂ 2 ATP计算得36～38，已不再作为主流数值。

Question 27Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在人体内，尿素循环中生成尿素的直接前体是下列哪一物质？

  1. 精氨酸 Correct answer.
  2. 鸟氨酸
  3. 精氨酸代琥珀酸
  4. 瓜氨酸

Explanation

尿素循环中精氨酸在精氨酸酶催化下水解生成尿素和鸟氨酸，因此精氨酸是尿素的直接前体。鸟氨酸、瓜氨酸和精氨酸代琥珀酸均为循环中间产物，并非尿素的直接来源。

Question 28Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于膳食纤维中β-葡聚糖的生理作用，下列叙述正确的是？

  1. 属于不可发酵纤维，完全不产生短链脂肪酸
  2. 可形成黏性溶液，延缓胃排空和葡萄糖吸收 Correct answer.
  3. 主要在小肠被胰淀粉酶水解为葡萄糖
  4. 通过结合胆酸阻止其排出而升高血胆固醇

Explanation

β-葡聚糖是燕麦和大麦中的可溶性纤维，溶于水后形成黏性凝胶，延缓胃排空和小肠对葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖反应。它还可被结肠菌群发酵产生短链脂肪酸，并促进胆酸排出而降低血胆固醇。

Question 29Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某人长期严格素食且未补充维生素B12，实验室检查最可能出现下列哪项改变？

  1. 血清甲基丙二酸降低
  2. 血清同型半胱氨酸升高 Correct answer.
  3. 血清叶酸水平显著降低
  4. 血清铁蛋白升高

Explanation

维生素B12是甲硫氨酸合成酶的辅酶，该酶将同型半胱氨酸甲基化为甲硫氨酸；B12缺乏时同型半胱氨酸蓄积而升高。B12缺乏还会使甲基丙二酰辅酶A变位酶活性下降，导致甲基丙二酸升高而非降低。

Question 30Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

在人体内，视黄醛转变为视黄酸后，其生理功能的主要变化是？

  1. 成为肠道钙结合蛋白的辅因子
  2. 转变为凝血酶原的辅基
  3. 失去视觉功能而参与基因表达调控 Correct answer.
  4. 获得视觉循环中的感光功能

Explanation

视黄醛与视蛋白结合形成视紫红质参与视觉，而氧化为视黄酸后不再参与视觉循环，转而作为核受体配体调控基因表达，影响上皮分化和胚胎发育。视黄酸不能还原回视黄醛，故不能恢复视觉功能。

Question 31Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于锌在人体内的吸收和转运，下列叙述正确的是？

  1. 锌主要在小肠上段以主动转运方式吸收 Correct answer.
  2. 锌主要随尿液排出
  3. 铁摄入过多可促进锌的吸收
  4. 植酸可促进锌的吸收

Explanation

锌主要在小肠上段（十二指肠和空肠）吸收，低摄入时以主动转运为主，高摄入时以被动扩散为主。植酸和铁与锌竞争吸收，而锌主要随粪便排出。

Question 32Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

某成人每日摄入能量2000 kcal，其中蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%，其余由碳水化合物提供。其每日碳水化合物摄入量约为多少克？

  1. 250 g
  2. 200 g
  3. 275 g Correct answer.
  4. 300 g

Explanation

碳水化合物供能比为100%−15%−30%=55%，供能1100 kcal，按4 kcal/g计算为275 g。计算时需先将供能百分比换算为千卡，再除以碳水化合物的能量系数4。

Question 33Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于人体内三羧酸循环的调节，下列叙述正确的是？

  1. 柠檬酸合酶被ADP抑制
  2. ATP和NADH可激活异柠檬酸脱氢酶
  3. ADP可激活异柠檬酸脱氢酶 Correct answer.
  4. 琥珀酸脱氢酶是循环的限速酶

Explanation

异柠檬酸脱氢酶是三羧酸循环的主要限速酶之一，ADP是其变构激活剂，而ATP和NADH则抑制该酶。这一调节使循环速率与细胞能量需求相匹配。

Question 34Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于碘在人体内的代谢，下列叙述正确的是？

  1. 碘主要经肾脏排出 Correct answer.
  2. 碘缺乏时甲状腺激素合成增加
  3. 甲状腺对碘的摄取不受促甲状腺激素调节
  4. 碘过量可导致甲状腺功能亢进

Explanation

碘主要经肾脏排出，少量经粪便和汗液排出。甲状腺摄碘由促甲状腺激素调节，碘缺乏时甲状腺激素合成减少，碘过量则可诱发甲状腺功能亢进或减退。

Question 35Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于硒在人体内的生理功能，下列叙述正确的是？

  1. 硒直接参与凝血因子的γ-羧化
  2. 硒是细胞色素氧化酶的辅基
  3. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 Correct answer.
  4. 硒缺乏主要引起夜盲症

Explanation

硒以硒代半胱氨酸形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶等硒蛋白中，参与抗氧化和甲状腺激素代谢。硒缺乏与克山病有关，而非夜盲症。

Question 36Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于维生素E的抗氧化作用机制，下列叙述正确的是？

  1. 维生素E的抗氧化活性不依赖其苯环上的酚羟基
  2. 维生素E主要在水相中清除超氧阴离子
  3. 维生素E直接分解过氧化氢
  4. 维生素E可终止脂质过氧化链式反应 Correct answer.

Explanation

维生素E是脂溶性抗氧化剂，其苯环上的酚羟基可提供氢原子给脂质过氧自由基，生成稳定的生育酚自由基，从而终止脂质过氧化的链式反应。它主要作用于生物膜等脂相环境。

Question 37Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于铜在人体内的代谢，下列叙述正确的是？

  1. 铜缺乏可导致高铁血红蛋白血症
  2. 铜蓝蛋白是铜在血液中的主要运输形式 Correct answer.
  3. 铜主要在小肠吸收，经门静脉运至肝脏
  4. 铜过量可引起夜盲症

Explanation

铜吸收入血后主要与白蛋白结合运至肝脏，再掺入铜蓝蛋白释放入血，铜蓝蛋白是铜在血液中的主要运输形式。铜缺乏可致小细胞低色素性贫血和神经系统异常，铜过量则与肝损伤有关。

Question 38Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于人体内胆固醇的逆向转运，下列叙述正确的是？

  1. 胆固醇逆向转运不依赖卵磷脂胆固醇酰基转移酶
  2. HDL将外周组织胆固醇运回肝脏 Correct answer.
  3. VLDL是胆固醇逆向转运的主要载体
  4. LDL将外周组织胆固醇运回肝脏

Explanation

HDL从外周组织摄取游离胆固醇，经卵磷脂胆固醇酰基转移酶酯化后形成成熟HDL，将胆固醇运回肝脏代谢，这一过程称为胆固醇逆向转运。LDL和VLDL主要参与胆固醇向外周组织的转运。

Question 39Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于人体内嘌呤核苷酸的从头合成，下列叙述正确的是？

  1. 嘌呤核苷酸从头合成的限速酶是黄嘌呤氧化酶
  2. 嘌呤环的合成在磷酸核糖焦磷酸上逐步完成 Correct answer.
  3. 嘌呤核苷酸从头合成主要在肝脏进行
  4. 嘌呤环的合成首先在游离碱基上进行

Explanation

嘌呤核苷酸的从头合成是在磷酸核糖焦磷酸（PRPP）分子上逐步构建嘌呤环，而不是先合成游离碱基再与核糖结合。该途径主要在肝脏进行，限速酶是PRPP酰胺转移酶。

Question 40Basic Nutrition Science (macronutrients, micronutrients, energy metabolism, digestion and absorption, nutritional biochemistry)

关于人体内胆汁酸的肠肝循环，下列叙述正确的是？

  1. 胆汁酸在结肠被重吸收
  2. 胆汁酸每次循环约损失50%
  3. 胆汁酸重吸收后不再分泌入胆汁
  4. 胆汁酸在回肠末端被重吸收 Correct answer.

Explanation

胆汁酸主要在回肠末端通过钠依赖性胆汁酸转运体被主动重吸收，经门静脉回到肝脏再分泌入胆汁，形成肠肝循环。每次循环仅约5%随粪便排出。

Question 41Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

按照中国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050)，预包装食品营养标签中强制标示的"核心营养素"包括哪一组？

  1. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 Correct answer.
  2. 蛋白质、脂肪、膳食纤维、铁、锌
  3. 能量、碳水化合物、胆固醇、钾、钙
  4. 能量、蛋白质、脂肪、维生素A、钙

Explanation

GB 28050 规定营养成分表中必须标示能量和四种核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，合称"1+4"。这五项与慢性病防控关系最密切，属于强制标示内容；其他营养素如维生素、矿物质、膳食纤维属于选择性标示。因此凡涉及强制标示范围的题目，均以这五项为准。

Question 42Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

在食品加工中，维生素C、维生素B1等水溶性维生素在热烫（blanching）过程中损失的主要机制是什么？

  1. 被脂肪氧化产生的自由基完全破坏
  2. 转化为脂溶性衍生物而无法被测定
  3. 溶出到水中并伴随热氧化降解 Correct answer.
  4. 与蛋白质结合形成不溶性复合物

Explanation

热烫时蔬菜细胞膜通透性增加，水溶性维生素随汁液扩散进入烫漂水而流失，同时受热和溶解氧作用发生氧化降解，两者叠加是损失的主要原因。缩短热烫时间、采用蒸汽热烫、减少浸泡水量均可降低损失。脂溶性维生素如维生素A、E则不易因溶出而损失。

Question 43Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

关于黄曲霉毒素（aflatoxin）的污染特征，下列描述正确的是？

  1. 耐热性强，常规烹调加热难以破坏，主要污染花生和玉米 Correct answer.
  2. 只在酸性食品中产生，中性食品不会污染
  3. 水溶性好，充分水洗即可完全去除
  4. 主要由镰刀菌产生，常见于冷藏乳制品

Explanation

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，最常污染花生、玉米等富含油脂和淀粉的农产品，其中黄曲霉毒素B1毒性最强并被列为明确致癌物。该毒素热稳定性很高，一般烹调温度难以破坏，需要通过控制原料水分、防霉储存和挑选剔除霉变粒来预防。

Question 44Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

某食堂制作凉拌菜，为预防细菌性食物中毒，最关键的控制措施是？

  1. 增加食盐用量以抑制细菌
  2. 凉拌菜原料先彻底加热或清洗消毒，制作后尽快食用并低温保存 Correct answer.
  3. 加入适量食醋即可杀灭致病菌
  4. 延长室温放置时间使调味更均匀

Explanation

凉拌菜不经再次加热，原料携带的致病菌会直接进入成品，因此必须对原料彻底清洗消毒、对需熟制的原料充分加热，并控制制作到食用的时间与温度，缩短细菌繁殖窗口。食盐和食醋在常规调味浓度下不足以杀灭致病菌，室温久放反而利于细菌大量增殖。

Question 45Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

按照 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用应遵循的基本原则是？

  1. 不应对人体产生任何健康危害，且在达到预期效果前提下尽量少用 Correct answer.
  2. 进口食品添加剂可不受我国标准限制
  3. 只要通过动物实验即可任意扩大使用范围
  4. 在不影响食品品质前提下尽量多加以保证效果

Explanation

GB 2760 确立的基本原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用。使用范围和最大使用量必须符合标准规定，进口食品添加剂同样须符合我国标准。

Question 46Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

油脂在高温反复煎炸过程中会发生一系列变化，下列哪项描述最符合其品质劣变特征？

  1. 酸价和过氧化值下降，油脂更稳定
  2. 极性组分和聚合物含量升高，出现黏度增大与色泽加深 Correct answer.
  3. 水分含量升高使油脂更耐热
  4. 碘值升高，不饱和度增加

Explanation

油脂长时间高温加热会发生水解、氧化和聚合反应，生成游离脂肪酸、醛酮类及二聚体、多聚体等极性组分，表现为酸价升高、黏度增大、色泽加深、起泡增多。煎炸用油通常以极性组分含量作为废弃判定指标。水分和反复加热会加速水解与劣变，而非提高稳定性。

Question 47Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

关于食品中蛋白质在加热过程中的变化，下列叙述正确的是？

  1. 低温冷藏会使蛋白质发生不可逆变性
  2. 变性后的蛋白质营养价值必然降为零
  3. 适度加热使蛋白质变性，通常有利于消化酶作用 Correct answer.
  4. 加热会使蛋白质完全水解为游离氨基酸

Explanation

加热使蛋白质空间构象改变而变性，肽键并未断裂，变性后结构舒展更易被蛋白酶水解，因此适度加热一般提高蛋白质消化率，同时可灭活胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子。过度加热才可能引起赖氨酸等氨基酸损失或生成有害产物，故需控制加热强度。

Question 48Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

某患者怀疑因食用腌制不当的蔬菜出现口唇及指甲青紫，最可能与下列哪种物质有关？

  1. 组胺引起的过敏反应
  2. 铅蓄积引起的神经毒性
  3. 亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症 Correct answer.
  4. 黄曲霉毒素引起的肝损伤

Explanation

腌制初期蔬菜中硝酸盐在细菌作用下大量还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白而失去携氧能力，表现为口唇、指甲青紫等缺氧症状。预防关键是保证腌制时间充足、避免食用腌制初期或腐烂变质的蔬菜。

Question 49Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

在谷物精加工过程中，B族维生素和矿物质损失最显著的部位是？

  1. 胚乳
  2. 糊粉层和胚芽 Correct answer.
  3. 谷壳外表面
  4. 淀粉粒内部

Explanation

谷物中B族维生素、维生素E、矿物质和膳食纤维主要富集在糊粉层和胚芽，胚乳则以淀粉和蛋白质为主。碾磨精度越高，糊粉层和胚芽被去除越多，营养素损失越大，因此提倡适度加工和全谷物摄入。强化或营养回添是弥补精加工损失的常用措施。

Question 50Food Science and Food Safety (food composition, processing effects on nutrients, food hygiene, additives, contamination)

关于食品中铅污染的主要来源与控制，下列叙述正确的是？

  1. 铅主要通过食品包装材料中的塑料增塑剂进入食品
  2. 含铅容器、劣质陶瓷釉料及工业污染土壤是重要来源，应加强原料监测 Correct answer.
  3. 铅污染只发生在海产品中，陆生食物不会超标
  4. 铅在体内不蓄积，一次摄入后很快完全排出

Explanation

食品中铅可来自受工业废水废气污染的土壤和水体、含铅焊料或劣质陶瓷釉料接触食品的容器，以及含铅管道等。铅在体内具有蓄积性，长期低剂量摄入可损害神经系统和造血系统，故需通过产地环境监测、容器具管理和限量标准加以控制。