BM Boulanger flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Température de base

Somme des températures de la farine, de la pièce et de l'eau ; elle permet de calculer la température de l'eau pour obtenir une pâte à 24-26 °C après pétrissage.

Pointage

Première fermentation de la pâte en masse après pétrissage, avant division et façonnage ; dure généralement de 45 à 90 minutes à température ambiante.

Apprêt

Dernière fermentation des pâtons façonnés avant enfournement ; elle développe le volume et conditionne l'ouverture de la grigne à la cuisson.

Autolyse

Repos de la farine et de l'eau seules avant ajout du sel et de la levure ; améliore l'extensibilité de la pâte et la coloration de la croûte.

Taux d'hydratation

Rapport entre le poids d'eau et le poids de farine, exprimé en pourcentage ; il détermine la consistance de la pâte et l'alvéolage de la mie.

Perte à la cuisson

Différence de poids entre le pâton enfourné et le pain cuit, due à l'évaporation d'eau et à la perte de matières volatiles ; elle varie de 12 à 18 %.

Coût de revient

Somme des matières premières, de la main-d'œuvre directe et des charges de fabrication nécessaires à la production d'un produit ; base du calcul du prix de vente.

Seuil de rentabilité

Chiffre d'affaires minimal pour lequel l'entreprise couvre l'ensemble de ses charges fixes et variables ; il correspond à un résultat nul.

Taux de marge brute

Rapport entre la marge brute (CA HT moins coût des matières) et le chiffre d'affaires HT, exprimé en pourcentage ; indicateur de performance commerciale.

Amortissement linéaire

Répartition de la valeur d'acquisition d'une immobilisation sur sa durée d'utilisation, en charges égales ; il ne correspond pas à un décaissement annuel.

Besoin en fonds de roulement

Différence entre les stocks et créances clients d'une part, et les dettes fournisseurs d'autre part ; il mesure le financement nécessaire au cycle d'exploitation.

TVA sur place et à emporter

Taux de TVA appliqué selon le mode de consommation : 10 % pour la consommation sur place, 5,5 % pour les produits vendus à emporter en France.

Ticket moyen

Rapport entre le chiffre d'affaires d'une période et le nombre de tickets de caisse ; il mesure le montant dépensé en moyenne par transaction.

Coefficient multiplicateur

Rapport entre le prix de vente TTC et le coût matière HT d'un produit ; il permet de vérifier la cohérence de la politique tarifaire.

Merchandising

Organisation de l'espace de vente et présentation des produits pour stimuler l'achat : positionnement en vitrine, hauteur des étagères, flux clients, mise en avant saisonnière.

Élasticité-prix

Variation en pourcentage des quantités demandées divisée par la variation en pourcentage du prix ; elle mesure la sensibilité des clients à un changement de tarif.

Fidélisation client

Ensemble des actions visant à faire revenir le client : carte de fidélité, abonnement, précommande, accueil personnalisé ; elle réduit le coût d'acquisition.

Période d'essai

Période initiale du contrat de travail pendant laquelle chacune des parties peut rompre librement ; sa durée varie selon la catégorie professionnelle et peut être renouvelée.

Document unique d'évaluation des risques

Obligation de l'employeur de recenser et d'évaluer les risques professionnels par unité de travail, et de consigner les résultats dans un document mis à jour annuellement.

Heures supplémentaires

Heures effectuées au-delà de la durée légale de 35 heures hebdomadaires ; elles sont majorées de 25 % jusqu'à la 43e heure, puis de 50 % au-delà.

Plan de développement des compétences

Document qui recense les formations prévues pour les salariés au cours de l'année ; il est élaboré par l'employeur après consultation des représentants du personnel.

HACCP

Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, fondé sur sept principes, qui permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments produits.

Marche en avant

Organisation de la production qui fait progresser les denrées des zones souillées vers les zones propres, afin d'éviter les contaminations croisées.

Liaison froide

Méthode de conservation consistant à refroidir rapidement un plat cuit puis à le maintenir à 3 °C maximum avant remise en température ; le refroidissement se fait en moins de 2 heures.

Traçabilité alimentaire

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée grâce aux numéros de lot et aux documents de livraison, en amont comme en aval de la production.

Allergènes majeurs

Quatorze substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances, dont le gluten, le lait, l'œuf, les fruits à coque et le sésame, à déclarer obligatoirement au consommateur.

Titre de maître artisan

Distinction délivrée par la chambre de métiers à l'artisan justifiant d'un diplôme équivalent et de trois ans d'expérience, après examen de son dossier professionnel.

Pain de tradition française

Pain défini par le décret de 1993, composé de farine, eau, sel, levure ou levain, sans additif ni auxiliaire technologique ; il peut contenir de la fève ou du soja.

Vente à perte

Pratique consistant à revendre un produit en dessous de son prix d'achat ; elle est en principe interdite, sauf exceptions légales comme les soldes ou les produits périssables.

Gélatinisation de l'amidon

Transformation de l'amidon en présence d'eau et de chaleur, entre 55 et 65 °C ; elle fixe la structure de la mie et conditionne la texture du pain cuit.

Rassissement du pain

Rétrogradation de l'amidon cuit qui rend la mie ferme et sèche ; elle est ralentie par le gras, la congélation et une conservation adaptée.

Levain naturel

Culture de levures et de bactéries lactiques entretenue par rafraîchis successifs ; il apporte acidité, arômes et meilleure conservation au pain.