Gestion d'entreprise, comptabilité, coûts et gestion financière
Ce domaine teste la lecture des documents comptables, le calcul des coûts et la capacité à raisonner en marges plutôt qu'en prix de vente. Les questions types : construire un coût de revient, calculer un seuil de rentabilité, interpréter un ratio, arbitrer un investissement.
Les outils de base
- Compte de résultat : produits − charges = résultat ; les soldes intermédiaires (marge commerciale, valeur ajoutée, excédent brut d'exploitation) situent la performance.
- Charges fixes (loyer, assurances, amortissements, encadrement) contre charges variables (farine, énergie proportionnelle, emballages).
- Marge sur coût variable = chiffre d'affaires − charges variables ; taux de MCV = MCV / CA.
- Seuil de rentabilité = charges fixes / taux de MCV ; point mort = SR / CA × 12 mois.
- TVA : 5,5 % sur les produits à emporter, 10 % sur la consommation sur place ; la TVA collectée n'est jamais un produit.
- Coût de revient = matières + main-d'œuvre + énergie + structure (amortissements, loyer) + pertes et invendus.
Exemple raisonné
Un fournil réalise 200 000 € de CA HT. Charges variables : 60 % du CA, soit 120 000 €. MCV = 80 000 €, taux = 40 %. Charges fixes : 64 000 € (loyer 18 000, amortissements 14 000, salaires de structure 26 000, assurances 6 000). SR = 64 000 / 0,40 = 160 000 € de CA. Point mort = 160 000 / 200 000 × 12 = 9,6 mois : les charges fixes sont couvertes vers la fin du dixième mois, et chaque euro de CA au-delà rapporte 0,40 € de résultat. Marge de sécurité = 40 000 €, soit 20 % du CA.
Pièges fréquents
- Confondre taux de marge (marge / coût) et taux de marque (marge / prix de vente).
- Raisonner en TTC : le CA de référence est toujours HT.
- Oublier les pertes et invendus dans le coût matière (2 à 5 % en boulangerie).
- Classer les amortissements en charges variables : ils sont fixes par nature.
- Négliger le besoin en fonds de roulement : clients professionnels à 30 jours, fournisseurs à 30 jours, stock de farine à immobiliser.