Sécurité alimentaire, hygiène, HACCP et santé-sécurité au travail
Ce domaine combine deux logiques complémentaires : la maîtrise sanitaire des denrées (HACCP, plan de maîtrise sanitaire) et la prévention des risques professionnels. Les questions portent sur les principes, les températures, les plans de nettoyage et la traçabilité - avec des chiffres à citer exactement.
Sécurité sanitaire
- Paquet hygiène (règlement CE 852/2004) : responsabilité de l'exploitant, PMS obligatoire, traçabilité amont et aval, procédures fondées sur les 7 principes HACCP.
- PMS : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, gestion des alertes et retraits, contrôle des fournisseurs, plan de formation.
- Marche en avant et séparation propre / sale ; analyse par les 5M (matière, matériel, main-d'œuvre, milieu, méthode).
- Températures : chambre froide positive 0-4 °C, négatif −18 °C, refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h.
- Nettoyage-désinfection : plan précisant produit, dosage, temps de contact, fréquence, responsable, fiche de contrôle.
- Allergènes : 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement INCO 1169/2011), information due même pour la vente en vrac.
- Santé au travail : DUERP, EPI, prévention des brûlures, de la manutention et de la farine en suspension (atmosphère explosible).
Exemple raisonné
Un fournisseur livre des œufs liquides pasteurisés à 6 °C alors que le cahier des charges exige 4 °C maximum. Conduite à tenir : refus de la livraison, enregistrement de la non-conformité, information du fournisseur, recherche de l'impact sur les lots déjà utilisés via la traçabilité, renforcement du contrôle à réception. Le raisonnement attendu suit toujours ce fil : constat chiffré, évaluation du risque, action corrective, enregistrement, vérification de l'efficacité.
Pièges
- Citer les principes HACCP sans les relier au PMS de l'entreprise.
- Confondre DLC (microbiologique, produits frais) et DDM (qualité).
- Oublier la traçabilité des matières premières (bon de livraison, numéro de lot).
- Nettoyer sans rinçage ou avec un dosage non vérifié.
- Traiter la sécurité au travail séparément de l'hygiène alors que le dossier professionnel croise les deux.