Brevet de Maîtrise Pâtissier flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Tempérage du chocolat noir

Chauffage à 50-55 °C, refroidissement à 28-29 °C, remontée à 31-32 °C. Cette courbe forme des cristaux de beurre de cacao stables (forme V) qui donnent brillance et cassure nette.

Crème pâtissière

Mélange lait, jaunes, sucre et fécule cuit à 85 °C pendant 30 secondes pour cuire l'amylase. Refroidissement rapide à 4 °C obligatoire pour éviter la liquéfaction.

Pâte à choux

Panade cuite jusqu'à dessiccation, œufs incorporés à 45-50 °C. Le test de la crête forme un V qui se referme lentement, indiquant la bonne consistance.

Pâte feuilletée

Beurre et détrempe à même consistance (15-18 °C). Six tours simples ou trois tours doubles avec repos de 30 minutes au froid entre chaque tour pour éviter le retrait.

Meringue italienne

Sirop de sucre cuit à 118-121 °C versé en filet sur des blancs montés. La chaleur pasteurise les blancs et stabilise la meringue pour pochage ou décor.

Génoise

Œufs et sucre montés à 40 °C jusqu'au ruban, farine tamisée incorporée délicatement. Cuisson 180 °C, 25-30 minutes selon l'épaisseur du biscuit.

Pâte sucrée

Beurre, sucre glace, œufs et farine sablés puis frasés. Repos au froid 30 minutes avant abaissage. Cuisson à blanc 170-180 °C pour éviter la déformation.

Biscuit joconde

Tant pour tant (œufs, poudre d'amande, sucre glace) et blancs montés, farine incorporée. Cuisson 200 °C, 8-10 minutes. Utilisé pour entremets et opéras.

Ganache

Émulsion de chocolat et crème chaude (35-40 °C). Ratio 2:1 pour truffes, 1:1 pour enrobage, 1:1,5 pour glaçage. Le mélange doit être lisse et brillant.

Pâte de fruits

Purée de fruits, sucre et pectine NH cuits à 107-108 °C (75 % de matière sèche). Coulée en cadre, découpée et enrobée de sucre cristal.

Nougat

Blancs d'œufs et miel cuit à 125 °C, sirop de sucre à 145 °C, amandes torréfiées à 150 °C incorporées. Étalé en cadre et découpé après refroidissement.

Caramel

Sucre cuit à 160-170 °C pour un caramel clair, 175-180 °C pour un caramel foncé. Au-delà de 180 °C, l'amertume se développe. Ajouter crème chaude hors feu.

Blanchiment du chocolat

Fat bloom : beurre de cacao remonté en surface par écart de température. Sugar bloom : humidité qui dissout le sucre puis le recristallise en surface.

Tempérage du chocolat au lait

Fonte 45-50 °C, cristallisation 26-27 °C, remontée à 30-31 °C. Le beurre de cacao du lait étant plus mou, la température de travail est plus basse que le noir.

Tempérage du chocolat blanc

Fonte 40-45 °C, cristallisation 26-27 °C, remontée à 28-29 °C. Sans cacao, le chocolat blanc est sensible à la surchauffe qui le rend granuleux.

Pouvoir antigel (PAC)

Capacité d'un ingrédient à abaisser le point de congélation. Sucre 100, glucose 190, inverti 190, sorbitol 190, alcool 700. Viser un PAC de 25-30 pour une glace tartinable.

Pasteurisation du mix

Traitement thermique du mélange à glace : 85 °C pendant 2 minutes ou 65 °C pendant 30 minutes. Suivi d'une maturation de 4-12 heures à 4 °C avant turbinage.

Foisonnement

Incorporation d'air lors du turbinage. Taux de 30-40 % pour une glace, 15-25 % pour un sorbet. Un foisonnement excessif rend la texture mousseuse et fade.

Sorbet

Mélange de purée de fruits (30-35 %), sucre (25-30 %), eau et stabilisant (0,3-0,5 %). Ajouter 10-15 % de glucose pour limiter la cristallisation.

Maturation du mix

Repos du mélange à glace à 4 °C pendant 4-12 heures. Il permet l'hydratation des protéines et des stabilisants, améliorant l'onctuosité et le foisonnement.

Recristallisation

Formation de gros cristaux de glace due aux cycles de température lors du stockage. Maintenir la chaîne du froid à -18 °C ou moins, sans fluctuation.

Inversion du sucre

Hydrolyse du saccharose en glucose et fructose. Abaisse le point de congélation et augmente l'onctuosité. Le sucre inverti est utilisé en glacerie et en confiserie.

Taux de marge

Marge brute divisée par le prix de vente HT, multipliée par 100. La marge brute est la différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT.

Seuil de rentabilité

Charges fixes divisées par le taux de marge sur coût variable. Le point mort est le seuil divisé par le chiffre d'affaires annuel, multiplié par 12 mois.

Coût de revient complet

Somme des matières, de la main-d'œuvre (heures × taux horaire chargé), des charges de structure (loyer, énergie, assurance) et des amortissements. Base du prix de vente.

TVA en pâtisserie

5,5 % sur les produits à emporter, 10 % sur la consommation sur place. Le taux applicable dépend du mode de consommation et doit figurer sur la facture.

Régime micro-BIC

Régime simplifié pour les recettes annuelles jusqu'à 188 700 € (2024) pour la vente de marchandises. Abattement forfaitaire de 71 % pour les activités de vente.

DUERP

Document unique d'évaluation des risques professionnels. Obligatoire pour tout employeur. Il recense les risques par unité de travail et les actions de prévention.

Rotation des stocks

Coût des marchandises vendues divisé par le stock moyen. Viser 8-12 rotations par an. Une rotation faible indique un surstock ou une dépréciation des matières.

Masse salariale

Rapport entre la masse salariale et le chiffre d'affaires. Pour une pâtisserie artisanale, viser moins de 35 % pour préserver la rentabilité de l'entreprise.

FIFO

First In, First Out : le premier produit entré est le premier sorti. Méthode de gestion des stocks obligatoire pour les denrées périssables en pâtisserie.

Taux de marge sur coût variable

Chiffre d'affaires moins les charges variables, divisé par le chiffre d'affaires. Il mesure la contribution de chaque vente à la couverture des charges fixes.