Brevet de Maîtrise Pâtissier study plan

Réviser les proportions et le rôle fonctionnel des ingrédients de base (farine, œufs, sucre, beurre, levure chimique, sel) dans les pâtes battues, levées et feuilletées

Calculer et vérifier à la balance les ratios de trois recettes de référence (génoise, pâte sucrée, pâte levée feuilletée) sans consulter le livre

Expliquer à l'oral, en 5 minutes, les mécanismes de coagulation des protéines, de la gélatinisation de l'amidon et du développement du gluten

Identifier et corriger trois défauts classiques (pâte qui retombe, feuilletage qui fuit, croûte trop épaisse) en reliant chaque défaut à sa cause technique

Réaliser trois entremets complets (biscuit, insert, mousse, glaçage) en respectant une chaîne du froid documentée

Maîtriser la tempérage pratique du chocolat noir, au lait et blanc avec mesure au thermomètre et test de cristallisation

Adapter une recette à un moule de diamètre différent en recalculant les quantités par le rapport des surfaces

Présenter chaque production selon des critères de finition professionnels (régularité du glaçage, netteté des découpes, dressage)

Réviser les pâtes de base de la pâtisserie française (brisée, sablée, sucrée, à choux, feuilletée, levée) et leurs conditions d'emploi respectives

Décrire les étapes de la fabrication du chocolat, de la fève au produit fini, et les critères de qualité du cacao (origine, pourcentage, beurre de cacao)

Réaliser des bonbons de chocolat moulés et enrobés en maîtrisant la cristallisation et le retrait

Contrôler l'hygiène et la traçabilité d'un atelier : températures, DLC, étiquetage des allergènes

Réaliser des ganaches, pralinés et giandujas en calculant l'activité de l'eau et la durée de conservation

Maîtriser le sucre cuit : reconnaître les stades (petit filé, grand cassé, caramel) et réussir un sucre tiré et un sucre soufflé

Fabriquer des confiseries de conservation (pâte de fruits, nougat, caramel au beurre salé) avec contrôle du taux d'humidité

Analyser les causes de blanchiment, de grain et de moisissure dans les confiseries et proposer une correction

Réviser la composition et le rôle du lait, de la crème, du sucre et des stabilisants dans les bases glacées

Calculer l'équivalent sucrant, le pouvoir antigel et le taux de matière grasse d'une recette de glace afin d'obtenir une texture adaptée au service en bac

Réaliser une glace, un sorbet et une crème glacée avec mesure du foisonnement et du temps de durcissement

Diagnostiquer trois défauts (glace dure, cristaux de glace, sorbet pâteux) et ajuster la formule en conséquence

Réaliser des entremets glacés, des bombes et des desserts à l'assiette glacés en gérant les températures de service

Établir la chaîne du froid d'un laboratoire de glacerie : températures de conservation, de durcissement et de vitrine

Construire un compte de résultat prévisionnel simple pour une activité pâtisserie-glacerie (charges fixes, charges variables, marge)

Calculer le prix de revient et le prix de vente d'une production en intégrant matière, main-d'œuvre et pertes

Analyser les obligations d'une entreprise artisanale : statut, immatriculation, assurances, affichage des prix et information du consommateur

Élaborer un plan de trésorerie sur 6 mois et identifier les leviers en cas de tension de liquidité

Construire une grille de coût de revient par produit et fixer des prix cohérents avec le positionnement de la boutique

Préparer un argumentaire de recrutement et un plan d'intégration d'un apprenti en conformité avec le cadre du contrat d'apprentissage

Réaliser une épreuve blanche complète en temps limité couvrant pâtisserie, chocolaterie et glacerie

Rédiger une étude de cas de gestion en 90 minutes avec calculs de coûts et justification des choix

Réviser les points faibles identifiés lors des semaines précédentes à partir des fiches d'erreurs

S'entraîner à la soutenance orale : présenter une production et défendre ses choix techniques et économiques en 15 minutes