Glacerie : équilibre du mix, maturation et turbinage
La glacerie teste l’équilibre sucre/eau, la pasteurisation, la maturation et le turbinage. Le jury vérifie l’onctuosité, la finesse des cristaux, le foisonnement et la tenue à la sortie du bac, ainsi que la stabilité au stockage. Un mix déséquilibré ne se rattrape pas au turbinage.
Hygiène et process
Le mix est pasteurisé à 85 °C pendant 30 s, ou 65 °C pendant 30 min, puis refroidi rapidement. La maturation dure 12 à 24 h à 4 °C : elle favorise l’hydratation des protéines et des stabilisants et améliore le foisonnement. Le turbinage s’effectue autour de −5 à −6 °C ; le stockage se fait à −18 °C, avec une transition vitreuse souvent située entre −25 et −30 °C. Le foisonnement artisanal visé est de 30 à 50 % pour une glace et de 20 à 30 % pour un sorbet.
Formules de référence
- Glace : 15 à 20 % de sucre, 8 à 12 % de matière grasse, 0,3 à 0,5 % de stabilisant.
- Sorbet : 25 à 30 % de purée de fruits, 25 à 30 % de sucre, 0,3 à 0,5 % de stabilisant, acide selon le fruit.
Exemple : corriger un sorbet à 30 Brix
1 kg de purée titre 10 Brix, soit 100 g de sucre. On veut 30 Brix. Soit x la masse de sucre ajoutée : (100 + x) / (1 000 + x) = 0,30. Donc 100 + x = 300 + 0,3x, soit 0,7x = 200, x = 285,7 g. Le mélange pèse 1 285,7 g et titre bien 30 Brix. On ajoute ensuite le stabilisant et l’acide, puis on mature avant turbinage.
Pièges fréquents
- Turbiner un mix tiède : cristaux grossiers et risque sanitaire.
- Sauter la maturation : glace plate, foisonnement irrégulier.
- Foisonner excessivement : texture mousseuse et manque de tenue.
- Sorbet trop sucré : il ne durcit pas ; trop pauvre : il devient glacé.
- Reconditionner un produit décongelé : interdit et dangereux.