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Question 1Cookery (theory)
मैदे से यीस्ट द्वारा फूलने वाली रोटी बनाते समय आटे को गुनगुना पानी क्यों मिलाया जाता है?
- ग्लूटेन को पूरी तरह नष्ट करने हेतु
- मैदे में विटामिन C बढ़ाने हेतु
- यीस्ट की कोशिकाओं को सक्रिय होने के लिए अनुकूल तापमान देने हेतु Correct answer.
- नमक की मात्रा कम करने हेतु
Explanation
यीस्ट जीवित सूक्ष्मजीव है जो लगभग 25-30 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है, जिससे आटा फूलता है। अधिक गर्म पानी यीस्ट को मार देता है और ठंडा पानी किण्वन को बहुत धीमा कर देता है। इसलिए गुनगुना पानी सही कार्य-तापमान देता है।
Question 2Cookery (theory)
किस विधि में खाद्य सामग्री को तेल में पूरी तरह डुबोकर पकाया जाता है?
- ग्रिलिंग
- शैलो फ्राइंग
- डीप फ्राइंग Correct answer.
- स्टीमिंग
Explanation
डीप फ्राइंग में पदार्थ पूरी तरह गर्म तेल में डूबा रहता है और सतह पर समान रूप से सुनहरी परत बनती है। शैलो फ्राइंग में तेल की मात्रा कम होती है और पदार्थ का केवल निचला भाग तेल में रहता है। ग्रिलिंग और स्टीमिंग में तेल का उपयोग ही नहीं या नाममात्र होता है।
Question 3Cookery (theory)
स्टॉक बनाते समय हड्डियों को पहले ब्लांच करने का मुख्य उद्देश्य क्या है?
- हड्डियों का वजन बढ़ाना
- स्वाद को तेज करना
- हड्डियों की अशुद्धियाँ और खून हटाकर साफ स्टॉक पाना Correct answer.
- जिलेटिन को पूरी तरह नष्ट करना
Explanation
हड्डियों को उबलते पानी में कुछ समय डुबोकर ब्लांच करने से सतह पर जमी खून और अशुद्धियाँ निकल जाती हैं। इससे तैयार स्टॉक का रंग साफ और स्वाद शुद्ध रहता है। ब्लांचिंग जिलेटिन को नष्ट नहीं करती; वह उबालने से ही निकलता है।
Question 4Cookery (theory)
मांस को मैरिनेट करने में दही या नींबू का उपयोग किस कारण किया जाता है?
- पानी की मात्रा बढ़ाने हेतु
- अम्लीय माध्यम से प्रोटीन को मृदु करने हेतु Correct answer.
- मांस में स्टार्च बढ़ाने हेतु
- मांस का रंग काला करने हेतु
Explanation
दही में लैक्टिक अम्ल और नींबू में सिट्रिक अम्ल होता है, जो मांस के प्रोटीन को आंशिक रूप से विकृत करके उसे मुलायम बनाता है। यह प्रक्रिया स्वाद भी बढ़ाती है। मैरिनेशन से रंग काला नहीं होता और न स्टार्च बनता है।
Question 5Cookery (theory)
बेकिंग पाउडर में बेकिंग सोडा के साथ कौन-सा अम्लीय घटक मिलाया जाता है?
- कॉर्न फ्लोर
- खाने का जिलेटिन
- आयोडीन युक्त नमक
- क्रीम ऑफ टार्टर Correct answer.
Explanation
बेकिंग पाउडर बेकिंग सोडा और एक अम्लीय पदार्थ जैसे क्रीम ऑफ टार्टर का मिश्रण है। नमी और ऊष्मा मिलने पर दोनों अभिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जिससे बैटर फूलता है। कॉर्न फ्लोर और जिलेटिन गाढ़ा करने के पदार्थ हैं।
Question 6Cookery (theory)
सलाद में पत्तेदार सब्जियों को काटने के बाद तुरंत ड्रेसिंग न मिलाकर परोसने से ठीक पहले मिलाना क्यों उचित है?
- ड्रेसिंग का स्वाद देर से खुलता है
- ड्रेसिंग से पत्तियाँ मुरझाकर पानी छोड़ देती हैं Correct answer.
- ड्रेसिंग से सलाद ठंडा हो जाता है
- पत्तियों का रंग बैंगनी हो जाता है
Explanation
ड्रेसिंग में नमक और अम्ल होने से परासरण क्रिया द्वारा पत्तियों से जल बाहर निकलता है, जिससे वे मुरझा जाती हैं और सलाद पानीदार हो जाता है। इसलिए ड्रेसिंग अंतिम समय पर मिलाई जाती है। स्वाद और तापमान इसका मुख्य कारण नहीं हैं।
Question 7Cookery (theory)
हल्के बेसन से बने व्यंजन में कुरकुरापन लाने के लिए किस विधि का प्रयोग किया जाता है?
- कोटिंग के बाद डीप फ्राइंग Correct answer.
- भाप में पकाना
- उबालकर सुखाना
- ठंडे पानी में भिगोना
Explanation
बेसन या बैटर की कोटिंग सतह पर परत बनाती है, जिसे गर्म तेल में डीप फ्राइंग करने पर नमी वाष्प बनकर निकलती है और कुरकुरी बनावट बनती है। उबालना या भाप देना नरम बनावट देता है। ठंडे पानी में भिगोने से कोटिंग उखड़ जाती है।
Question 8Cookery (theory)
खाद्य सामग्री को सुरक्षित भंडारण के लिए फ्रिज में कच्चे मांस के नीचे पका भोजन रखने का कारण क्या है?
- फ्रिज की ऊर्जा बचाना
- कच्चे मांस को जल्दी जमाना
- पके भोजन का स्वाद बढ़ाना
- कच्चे मांस के रस का पका भोजन में टपकना रोकना Correct answer.
Explanation
कच्चे मांस में साल्मोनेला जैसे रोगजनक हो सकते हैं; उसका रस नीचे रखे पके भोजन पर टपकने से संदूषण होता है। इसलिए कच्चे पदार्थ नीचे और पके या तैयार भोजन ऊपर रखे जाते हैं। यह अनुक्रम ऊर्जा या स्वाद से संबंधित नहीं है।
Question 9Cookery (theory)
चॉकलेट को पिघलाते समय उसे सीधे तेज आँच पर गर्म करने से क्या हानि होती है?
- चॉकलेट का वजन बढ़ जाता है
- चॉकलेट में प्रोटीन बढ़ जाता है
- चॉकलेट का रंग सफेद हो जाता है
- चॉकलेट जलकर कड़वी और दानेदार हो जाती है Correct answer.
Explanation
चॉकलेट में कोको बटर और शर्करा होती है; तेज आँच पर ये जलकर कड़वा स्वाद और दानेदार बनावट देते हैं। सुरक्षित विधि डबल बॉयलर या बेन-मारी में धीमी गर्मी है। सफेद परत नमी या तापमान उतार-चढ़ाव से होती है, सीधी आँच से नहीं।
Question 10Cookery (theory)
केक बनाते समय अंडे और चीनी को क्रीम करने की क्रिया में मुख्यतः क्या प्राप्त होता है?
- गाढ़ा स्टार्च जेल
- हवा के बुलबुले फँसकर हल्का फोम Correct answer.
- खुरदुरा दानेदार मिश्रण
- तेल की अलग परत
Explanation
क्रीमिंग में चीनी के क्रिस्टल वसा में घुसकर हवा के छोटे बुलबुले फँसाते हैं, जिससे मिश्रण हल्का और रंग में फीका पीला हो जाता है। यही हवा बेकिंग में केक को फुलाती है। स्टार्च जेल अलग प्रक्रिया है।
Question 11Cookery (theory)
सूप को गाढ़ा करने के लिए रॉक्स (वसा और मैदा का मिश्रण) किस क्रम में तैयार किया जाता है?
- वसा पिघलाकर उसमें मैदा मिलाना और हल्का पकाना Correct answer.
- मैदे को पानी में घोलकर वसा में डालना
- वसा और मैदा ठंडे रूप में सूखा मिलाना
- पहले स्टॉक उबालकर उसमें वसा डालना
Explanation
रॉक्स बनाने में पहले वसा पिघलाई जाती है, फिर बराबर मात्रा में मैदा मिलाकर कच्चा स्वाद हटाने तक हल्का पकाया जाता है। इसके बाद धीरे-धीरे तरल मिलाया जाता है ताकि गाँठ न बने। क्रम उलटने पर गाठें बन सकती हैं।
Question 12Cookery (theory)
कटे सेब का रंग भूरा होने से रोकने के लिए नींबू का रस लगाना किस क्रिया पर आधारित है?
- वसा का ऑक्सीकरण
- एंजाइमी ब्राउनिंग को अम्ल द्वारा धीमा करना Correct answer.
- स्टार्च का जिलेटिनीकरण
- प्रोटीन का विकृति
Explanation
सेब में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम हवा की उपस्थिति में फल के फिनोल को भूरे रंग में बदलता है। नींबू का सिट्रिक अम्ल pH घटाकर इस एंजाइम की क्रिया धीमी कर देता है। यह प्रक्रिया स्टार्च या वसा से संबंधित नहीं है।
Question 13Cookery (theory)
हल्के तेल में प्याज को सुनहरा होने तक भूनने पर मीठा स्वाद किस कारण विकसित होता है?
- विटामिन का पूर्ण विनाश
- प्रोटीन का जमना
- जल का पूर्ण वाष्पन
- कार्बोहाइड्रेट का कैरेमलीकरण और मेलार्ड अभिक्रिया Correct answer.
Explanation
गर्मी से प्याज की शर्करा कैरेमलीकरण और अमीनो अम्लों के साथ मेलार्ड अभिक्रिया देती है, जिससे भूरा रंग और मीठा-सुगंधित स्वाद बनता है। यह प्रक्रिया 140 डिग्री सेल्सियस के आसपास तेज होती है। केवल जल सूखना स्वाद का कारण नहीं।
Question 14Cookery (theory)
किस विधि से दूध को सुरक्षित करते समय उसके पोषण मूल्य की हानि सबसे कम होती है?
- सूर्य में सुखाना
- चीनी मिलाकर गाढ़ा करना
- खुली आँच पर लंबे समय तक उबालना
- पाश्चुरीकरण Correct answer.
Explanation
पाश्चुरीकरण में दूध को नियंत्रित तापमान पर थोड़े समय गर्म करके तुरंत ठंडा किया जाता है, जिससे रोगजनक नष्ट होते हैं पर विटामिन और प्रोटीन कम प्रभावित होते हैं। लंबा उबालना विटामिन नष्ट करता है और स्वाद बदलता है।
Question 15Cookery (theory)
अंडे की सफेदी को अधिक झागदार बनाने के लिए कटोरे और फेंटने वाले बर्तन पूरी तरह साफ और सूखे क्यों होने चाहिए?
- गीले बर्तन से अंडे का स्वाद कड़वा होता है
- सूखे बर्तन से अंडे जल्दी पकते हैं
- वसा या जल की थोड़ी मात्रा झाग की स्थिरता घटा देती है Correct answer.
- साफ बर्तन से झाग का रंग बदलता है
Explanation
अंडे की सफेदी में प्रोटीन हवा के बुलबुले के चारों ओर झिल्ली बनाता है। वसा या जल की थोड़ी मात्रा प्रोटीन की इस परत को तोड़कर झाग को गिरा देती है। इसलिए बर्तन वसा-रहित और सूखे रखे जाते हैं।
Question 16Cookery (theory)
किस कटिंग तकनीक में सब्जी को छोटे समान आकार के घन में काटा जाता है?
- पेज़ान
- ब्रूनोइज़ Correct answer.
- शिफोनेड
- जूलियन
Explanation
ब्रूनोइज़ में सब्जी को लगभग 1-2 मिलीमीटर के बहुत छोटे समान घनों में काटा जाता है। जूलियन पतली लंबी पट्टियाँ हैं और शिफोनेड बहुत महीन कटी पत्तियाँ हैं। समान आकार से पकने का समय भी एक जैसा रहता है।
Question 17Cookery (theory)
भोजन को निर्जलित (डिहाइड्रेटेड) करके संरक्षित करने का मुख्य सिद्धांत क्या है?
- जल की उपलब्धता घटाकर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकना Correct answer.
- भोजन में सूक्ष्मजीव मारने वाला प्रतिजैविक डालना
- ऑक्सीजन की मात्रा बढ़ाना
- भोजन का तापमान स्थिर रखना
Explanation
सूक्ष्मजीवों को जीवित रहने और बढ़ने के लिए जल चाहिए; निर्जलीकरण से जल की सक्रियता घटती है और वृद्धि रुक जाती है। इसीलिए सुखाए गए अनाज और सब्जियाँ लंबे समय तक सुरक्षित रहते हैं। प्रतिजैविक या ऑक्सीजन बढ़ाना संरक्षण का सिद्धांत नहीं।
Question 18Cookery (theory)
किसी व्यंजन में नमक की मात्रा संतुलित करने के लिए स्वाद चखने का सही समय कब है?
- पकाने के अंत में, तरल गाढ़ा होने से पहले Correct answer.
- पकाने से पहले सभी सामग्री मिलाते समय
- ठंडा होने के बाद
- परोसने के बाद मेज पर
Explanation
पकाने के दौरान जल वाष्पित होकर स्वाद सांद्र होता है, इसलिए अंतिम चरण में चखकर नमक डालना सुरक्षित रहता है। शुरू में अधिक नमक डालने पर गाढ़ा होने के बाद व्यंजन खारा हो सकता है। ठंडा होने पर स्वाद कम स्पष्ट होता है।
Question 19Cookery (theory)
बेकरी उत्पादों में ग्लूटेन का मुख्य कार्य क्या है?
- यीस्ट को निष्क्रिय करना
- आटे को लचीलापन और गैस पकड़ने की क्षमता देना Correct answer.
- नमी को पूरी तरह हटाना
- मैदे को काला करना
Explanation
गेहूँ के प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन पानी मिलने पर ग्लूटेन जाल बनाते हैं, जो लचीला होता है और किण्वन से बनी गैस को रोककर आटा फुलाता है। यही जाल रोटी की बनावट तय करता है। ग्लूटेन रंग या यीस्ट को प्रभावित नहीं करता।
Question 20Cookery (theory)
किस तापमान क्षेत्र को खाद्य सूक्ष्मजीवों के तेजी से बढ़ने का 'खतरनाक क्षेत्र' माना जाता है?
- -18 से -10 डिग्री सेल्सियस
- 5 से 60 डिग्री सेल्सियस Correct answer.
- 65 से 100 डिग्री सेल्सियस
- 0 से 4 डिग्री सेल्सियस
Explanation
लगभग 5 से 60 डिग्री सेल्सियस के बीच अधिकांश रोगजनक सूक्ष्मजीव तेजी से बढ़ते हैं, इसलिए इसे खतरनाक तापमान क्षेत्र कहते हैं। खाद्य पदार्थों को इस क्षेत्र में दो घंटे से अधिक नहीं रखना चाहिए। बहुत ठंडा या बहुत गर्म तापमान वृद्धि रोकता है।
Question 21Cookery (theory)
मसालों को सूखी कड़ाही में हल्का भूनने से उनकी सुगंध क्यों बढ़ जाती है?
- मसालों का रंग सफेद हो जाता है
- मसालों में जल की मात्रा बढ़ जाती है
- मसालों में स्टार्च बन जाता है
- वाष्पशील तेल गर्म होकर वायु में फैलते हैं Correct answer.
Explanation
मसालों की सुगंध मुख्यतः वाष्पशील तेलों से आती है; सूखी गर्मी इन तेलों को मुक्त करती है और मेलार्ड जैसी हल्की अभिक्रियाएँ स्वाद गहरा करती हैं। अधिक भूनने पर तेल उड़ जाते हैं और कड़वाहट आती है। जल बढ़ना इसका कारण नहीं।
Question 22Cookery (theory)
तले हुए व्यंजन को तेल से निकालकर जाली पर रखने का उद्देश्य क्या है?
- व्यंजन का वजन बढ़ जाए
- व्यंजन ठंडा होकर सूख जाए
- तेल का स्वाद बढ़ जाए
- अतिरिक्त तेल बहकर निकल जाए और कुरकुरापन बना रहे Correct answer.
Explanation
जाली या अवशोषक कागज़ पर रखने से सतह का अतिरिक्त तेल निकल जाता है, जिससे व्यंजन चिकना नहीं लगता और उसकी कुरकुरी परत बनी रहती है। बंद डिब्बे में रखने से भाप जमकर परत नरम हो जाती है।
Question 23Cookery (theory)
पनीर बनाने में दूध में नींबू का रस या सिरका मिलाने पर कौन-सी प्रक्रिया होती है?
- वसा का जमना
- खनिज का वाष्पन
- केसिन प्रोटीन का अम्ल द्वारा अवक्षेपण Correct answer.
- लैक्टोज का किण्वन
Explanation
दूध का मुख्य प्रोटीन केसिन है; अम्ल मिलाने पर pH घटने से केसिन जमकर थक्के बनाता है और मट्ठा अलग हो जाता है। यही थक्का पनीर का आधार है। लैक्टोज किण्वन दही बनाने में होता है, पनीर के थक्के में नहीं।
Question 24Cookery (theory)
अधपके केक को ओवन से निकालकर ठंडा करने से पहले कुछ मिनट टिन में ही रखने का कारण क्या है?
- केक का स्वाद कम हो जाता है
- केक का रंग गहरा हो जाता है
- केक को स्थिर होने और टूटने से बचने का समय मिलता है Correct answer.
- केक में नमी पूरी तरह निकल जाती है
Explanation
गर्म केक बहुत नरम और भंगुर होता है; टिन में कुछ मिनट रखने पर वह जमकर स्थिर हो जाता है और बिना टूटे निकलता है। इसके बाद वायर रैक पर ठंडा करने से भाप निकलती है और तला हुआ तल नम नहीं रहता।
Question 25Cookery (theory)
एक रसोइया कम तापमान पर लंबे समय तक मांस पकाता है और पाता है कि मांस सख्त रह गया। इसका सबसे संभावित कारण क्या है?
- संयोजी ऊतक का कोलेजन जिलेटिन में पर्याप्त रूप से नहीं बदला Correct answer.
- मांस बहुत पतला काटा गया था
- मांस को बहुत देर तक मैरिनेट किया गया
- मांस में नमक अधिक था
Explanation
मांस के सख्त होने का कारण संयोजी ऊतक का कोलेजन है; उसे मृदु होकर जिलेटिन बनने के लिए पर्याप्त समय तक नम ऊष्मा चाहिए। बहुत कम तापमान पर लंबा समय भी कोलेजन को पर्याप्त रूप से नहीं बदलता। नमक या मैरिनेशन इस विशेष समस्या का मुख्य कारण नहीं।
Question 26Cookery (theory)
रसोई में 'मिज़ एन प्लेस' (mise en place) का मुख्य अर्थ क्या है?
- मेन्यू के अनुसार सामग्री की लागत जोड़ना
- व्यंजन को प्लेट में आकर्षक ढंग से सजाना
- पकाने से पहले सभी सामग्री और उपकरण तैयार व व्यवस्थित रखना Correct answer.
- पकवान को परोसने के बाद बर्तन धोकर रखना
Explanation
मिज़ एन प्लेस का अर्थ है 'सब कुछ अपनी जगह पर'। पकाना शुरू करने से पहले सामग्री काटकर, तौलकर और उपकरण निकालकर रखने से काम क्रमबद्ध रहता है और जलने या भूलने की गलती घटती है।
Question 27Cookery (theory)
स्टॉक बनाते समय हड्डियों को पहले ओवन में भूनने (browning) का मुख्य उद्देश्य क्या है?
- स्टॉक में वसा की मात्रा बढ़ाना
- हड्डियों से कोलेजन पूरी तरह नष्ट करना
- स्टॉक का रंग और स्वाद गहरा तथा समृद्ध करना Correct answer.
- पानी में घुलनशील विटामिन सुरक्षित रखना
Explanation
हड्डियों और सब्जियों को भूनने पर मेलार्ड अभिक्रिया से भूरा रंग और भुना हुआ स्वाद बनता है, जो 'ब्राउन स्टॉक' की पहचान है। बिना भुने स्टॉक का रंग हल्का और स्वाद हल्का रहता है।
Question 28Cookery (theory)
किस कटिंग शब्द का अर्थ सब्जी को बहुत महीन धागे जैसी लंबी पट्टियों में काटना है?
- शिफ़ोनेड
- जूलियन Correct answer.
- पेसान
- ब्रूनोइज़
Explanation
जूलियन में सब्जी को लगभग 1–2 मिमी मोटी और 4–5 सेमी लंबी पतली पट्टियों में काटा जाता है। यह कटाई सूप, स्टिर-फ्राई और सजावट दोनों में उपयोग होती है।
Question 29Cookery (theory)
मांस को 'रेस्टिंग' (आराम) देने के बाद काटने से कौन-सा लाभ मिलता है?
- मांस की सतह पर कुरकुरी परत बन जाती है
- मांस का तापमान तेजी से बढ़कर अधिक पक जाता है
- मांस का रंग गुलाबी से सफेद हो जाता है
- रस मांस के भीतर फिर से वितरित हो जाता है और काटने पर कम बहता है Correct answer.
Explanation
गर्म मांस की मांसपेशी फाइबर सिकुड़ी रहती हैं और रस बाहर की ओर दबा होता है। कुछ मिनट आराम देने पर फाइबर ढीले होकर रस पुनः अवशोषित करते हैं, इसलिए काटने पर प्लेट में रस कम निकलता है।
Question 30Cookery (theory)
बेकिंग पाउडर में मैदा के साथ मिलाने पर कार्बन डाइऑक्साइड गैस किस अभिक्रिया से निकलती है?
- वसा और पानी के बीच
- ग्लूकोज़ और प्रोटीन के बीच
- नमक और यीस्ट के बीच
- सोडियम बाइकार्बोनेट और अम्लीय लवण के बीच Correct answer.
Explanation
बेकिंग पाउडर में सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ एक अम्लीय पदार्थ जैसे क्रीम ऑफ टार्टर होता है। नमी और ऊष्मा मिलने पर ये दोनों अभिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो आटे को फुलाता है।
Question 31Cookery (theory)
पेस्ट्री बनाते समय आटे में ठंडा पानी और ठंडा मक्खन क्यों प्रयोग किया जाता है?
- मक्खन के पिघलने से पहले आटे में परतें बन सकें Correct answer.
- बेकिंग का समय आधा हो जाए
- पेस्ट्री का रंग सफेद रहे
- आटे में ग्लूटेन पूरी तरह बन जाए
Explanation
पफ या शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में ठंडी वसा आटे की परतों के बीच रहकर भाप से फुलाने का काम करती है। अगर मक्खन पहले ही पिघल जाए तो परतें चिपककर कड़ी और भारी पेस्ट्री बनती है।
Question 32Cookery (theory)
'एस्केलोप' (escalope) शब्द मांस की किस तैयारी को दर्शाता है?
- मांस के मोटे घनाकार टुकड़े
- मांस के पतले, चपटे टुकड़े Correct answer.
- हड्डी सहित पूरा जोड़
- बारीक पिसा हुआ मांस
Explanation
एस्केलोप में मांस या पोल्ट्री को छोटा रखकर हल्के हथौड़े से पीटकर पतला और चपटा किया जाता है। पतला होने से वह जल्दी और समान रूप से पकता है तथा परोसने में आकर्षक लगता है।
Question 33Cookery (theory)
सूप को 'क्लेरिफाई' करने का क्या अर्थ है?
- सूप में मसाले डालकर तीखा बनाना
- सूप को ब्लेंडर में पीसना
- सूप को छानकर साफ और पारदर्शी बनाना Correct answer.
- सूप में क्रीम मिलाकर गाढ़ा करना
Explanation
क्लेरिफिकेशन में अंडे की सफेदी और कीमा जैसे स्पष्टीकरण पदार्थ मिलाकर उबालते हैं, जो अशुद्धियों को बाँधकर सतह पर ले आते हैं। झाग हटाने पर सूप पारदर्शी और साफ रहता है।
Question 34Cookery (theory)
'लियेज़न' (liaison) का प्रयोग सॉस में किस उद्देश्य से किया जाता है?
- सॉस को खट्टा बनाना
- सॉस को स्थिर गाढ़ापन देकर उसका फटना रोकना Correct answer.
- सॉस का रंग गहरा करना
- सॉस में नमक की मात्रा बढ़ाना
Explanation
लियेज़न आमतौर पर अंडे की जर्दी और क्रीम का मिश्रण होता है, जो ताप से जमकर सॉस को गाढ़ा करता है। इसे धीरे-धीरे गर्म सॉस में मिलाकर फिर गर्म करते हैं ताकि जर्दी न फटे।
Question 35Cookery (theory)
सब्जियों को 'ब्लांचिंग' करने के बाद तुरंत ठंडे पानी में डालने का कारण क्या है?
- सब्जी में नमक घोलना
- सब्जी को अधिक मुलायम बनाना
- पकने की प्रक्रिया रोककर रंग और बनावट बनाए रखना Correct answer.
- सब्जी का वजन बढ़ाना
Explanation
उबलते पानी से निकालकर तुरंत बर्फीले पानी में डालने पर अवशिष्ट ऊष्मा हट जाती है और एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं। इससे सब्जी का हरा रंग, कुरकुरापन और पोषण बेहतर बना रहता है।
Question 36Cookery (theory)
दाल या फलियों को पकाने से पहले भिगोने से पकने का समय क्यों घटता है?
- फली में प्रोटीन पूरी तरह नष्ट हो जाता है
- फली में वसा की मात्रा बढ़ जाती है
- सूखी फली में पानी फैलकर उसके ऊतक मुलायम हो जाते हैं Correct answer.
- फली का स्वाद कड़वा हो जाता है
Explanation
भिगोने पर फली का बाहरी आवरण और बीज के ऊतक पानी सोखकर फूल जाते हैं। इससे ऊष्मा भीतर तक जल्दी पहुँचती है और स्टार्च तथा प्रोटीन कम समय में मुलायम हो जाते हैं।
Question 37Cookery (theory)
भोजन को 'सूखा बर्फ' (dry ice) या अन्य शीतलक के साथ बंद डिब्बे में रखकर परिवहन करने का मुख्य लाभ क्या है?
- भोजन का वजन कम हो जाता है
- भोजन का रंग अधिक चमकीला हो जाता है
- बिना बिजली के लंबे समय तक कम तापमान बना रहता है Correct answer.
- भोजन में मसाले अपने आप मिल जाते हैं
Explanation
सूखी बर्फ ठोस कार्बन डाइऑक्साइड है जो पिघलने के बजाय सीधे गैस बनती है और बहुत कम तापमान बनाए रखती है। इससे बिजली या फ्रिज के बिना भी शीत श्रृंखला बनी रहती है और सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुकती है।
Question 38Cookery (theory)
'हैम' (ham) शब्द विशेष रूप से किस उत्पाद को दर्शाता है?
- मुर्गी के सीने का मांस
- सूअर के पिछले पैर के मांस से बना सूखा या प्रसंस्कृत उत्पाद Correct answer.
- बकरी के दूध से बना पनीर
- गाय के पेट के भाग का मांस
Explanation
हैम पारंपरिक रूप से सूअर के पैर या जांघ के मांस को नमकीन करके सुखाकर या धुएँ में प्रसंस्कृत करके बनाया जाता है। इसकी विशेषता गहरा स्वाद और लंबी भंडारण क्षमता है।
Question 39Cookery (theory)
अंडे को 'पोच' करते समय पानी में थोड़ा सिरका मिलाने का उद्देश्य क्या है?
- अंडे की जर्दी का रंग गहरा हो
- अंडे की सफेदी अधिक फूले
- अंडे का छिलका आसानी से हटे
- अंडे की सफेदी जल्दी जमकर आकार बनाए रखे Correct answer.
Explanation
सिरका पानी को अम्लीय बनाता है, जिससे अंडे की सफेदी के प्रोटीन जल्दी विकृत और जम जाते हैं। इससे सफेदी पानी में बिखरने के बजाय एक साफ आकार में पकती है।
Question 40Cookery (theory)
कॉफी बनाने की 'फ्रेंच प्रेस' विधि में कॉफी पाउडर की मोटाई कैसी होनी चाहिए?
- मोटी, ताकि धातु की जाली उसे रोक सके Correct answer.
- पूरी फली के रूप में
- चायपत्ती जितनी महीन
- बहुत महीन पाउडर जैसी
Explanation
फ्रेंच प्रेस में कॉफी पानी में पूरी तरह डूबकर संपर्क में रहती है और अंत में जाली से छनती है। मोटी पिसाई से जाली कणों को रोक लेती है और पेय में तलछट कम आती है; बहुत महीन पाउडर जाली से निकलकर कड़वाहट बढ़ाता है।
Question 41Cookery (theory)
चीनी की चाशनी में 'थ्रेड स्टेज' (एक तार) का क्या अर्थ है?
- चाशनी में चीनी पूरी तरह घुल गई है
- चाशनी का रंग काला हो गया है
- चाशनी पूरी तरह जमकर कठोर हो गई है
- चाशनी उँगलियों के बीच एक धागे जैसी खिंचती है Correct answer.
Explanation
थ्रेड स्टेज पर चीनी की सांद्रता इतनी बढ़ जाती है कि चाशनी अंगूठे और तर्जनी के बीच एक पतला धागा बनाती है। यह अवस्था मिठाइयों जैसे जलेबी और कुछ भारतीय मिष्ठान्न के लिए उपयुक्त मानी जाती है।
Question 42Cookery (theory)
रसोई में भोजन की लागत घटाने के लिए 'मानक व्यंजन विधि' (standard recipe) का पालन क्यों आवश्यक है?
- व्यंजन का स्वाद हर बार बदलता रहे
- रसोइये को सामग्री तोलनी न पड़े
- हर बार समान मात्रा और गुणवत्ता सुनिश्चित होकर बर्बादी घटती है Correct answer.
- मेन्यू में व्यंजनों की संख्या बढ़े
Explanation
मानक विधि में सामग्री की मात्रा, विधि और परोसने का आकार तय रहता है। इससे अनुमान लगाकर अधिक सामग्री लेने या खराब होने से बचाव होता है और लागत तथा गुणवत्ता दोनों नियंत्रित रहते हैं।
Question 43Cookery (theory)
स्टेनलेस स्टील के बर्तन में अम्लीय भोजन लंबे समय तक रखना सुरक्षित माना जाता है, जबकि एल्युमिनियम के बर्तन में नहीं। इसका कारण क्या है?
- स्टेनलेस स्टील अम्ल को पूरी तरह निष्क्रिय कर देता है
- अम्ल एल्युमिनियम के साथ अभिक्रिया करके भोजन में घुल सकता है Correct answer.
- एल्युमिनियम का बर्तन अम्ल से पूरी तरह टूट जाता है
- स्टेनलेस स्टील में ऊष्मा अधिक तेजी से फैलती है
Explanation
अम्लीय पदार्थ जैसे टमाटर, नींबू या इमली एल्युमिनियम की सतह से अभिक्रिया कर सकते हैं और धातु के अंश भोजन में मिल सकते हैं। स्टेनलेस स्टील रासायनिक रूप से अधिक स्थिर है, इसलिए वह भोजन के स्वाद और सुरक्षा को कम प्रभावित करता है।
Question 44Cookery (theory)
किसी नए व्यंजन को मेन्यू में शामिल करने से पहले 'ट्रायल रन' करने का मुख्य उद्देश्य क्या है?
- ग्राहकों की संख्या बढ़ाना
- आपूर्तिकर्ता से मोलभाव करना
- रसोई के बर्तन बदलना
- व्यंजन का स्वाद, लागत और तैयारी का समय जाँचना Correct answer.
Explanation
ट्रायल रन में व्यंजन को वास्तविक रसोई की स्थिति में बनाकर देखा जाता है। इससे पता चलता है कि स्वाद मानक के अनुरूप है या नहीं, प्रति प्लेट लागत कितनी है और व्यस्त समय में उसे बनाना व्यावहारिक है या नहीं।
Question 45Cookery (theory)
मांस को 'मैरीनेट' करने में अम्लीय घटक जैसे दही या सिरका क्या कार्य करता है?
- मांस का रंग हरा कर देता है
- मांस के प्रोटीन को आंशिक रूप से विकृत करके उसे मुलायम बनाता है Correct answer.
- मांस में वसा की मात्रा बढ़ाता है
- मांस को पकाने से रोकता है
Explanation
दही, सिरका या नींबू का रस अम्लीय होते हैं और मांस की सतह पर प्रोटीन को हल्का विकृत करते हैं। इससे फाइबर ढीले होकर मांस मुलायम बनता है तथा मसालों का स्वाद भीतर तक पहुँचता है।
Question 46Cookery (theory)
केक को ओवन में रखते समय टिन के केंद्र में रखना और किनारों से दूरी रखना क्यों आवश्यक है?
- केक का आकार छोटा रहे
- केक का रंग सफेद रहे
- टिन जल्दी ठंडा हो जाए
- ऊष्मा चारों ओर से समान रूप से पहुँचकर केक समान पके Correct answer.
Explanation
ओवन में ऊष्मा की गति और तापमान हर जगह एक समान नहीं होता; किनारे या दरवाजे के पास अधिक गर्मी मिल सकती है। केंद्र में रखने से केक के सभी भाग लगभग समान ऊष्मा पाकर एक साथ फूलते और पकते हैं।
Question 47Cookery (theory)
सलाद के लिए पत्तों को धोने के बाद अच्छी तरह सुखाना क्यों आवश्यक है?
- बचा हुआ पानी ड्रेसिंग को पतला करके स्वाद फीका कर देता है Correct answer.
- सूखे पत्ते जल्दी मुरझा जाते हैं
- सूखे पत्ते अधिक पौष्टिक हो जाते हैं
- गीले पत्तों का रंग बदल जाता है
Explanation
पत्तों की सतह पर पानी रहने से ड्रेसिंग चिपकती नहीं और तेल तथा सिरका पानी में मिलकर अलग हो जाते हैं। सूखे पत्तों पर ड्रेसिंग की परत बनती है, जिससे स्वाद और बनावट दोनों बेहतर रहते हैं।
Question 48Cookery (theory)
बेकरी में 'प्रूफिंग' का क्या अर्थ है?
- ब्रेड को काटकर पैक करना
- आटे को ओवन में सेंकना
- पके ब्रेड को ठंडा करना
- खमीर वाले आटे को बेकिंग से पहले फूलने देना Correct answer.
Explanation
प्रूफिंग में खमीर वाले आटे को गर्म और नम वातावरण में कुछ समय रखा जाता है। खमीर किण्वन से गैस बनाता है, जिससे आटा फूलकर हल्का और छिद्रयुक्त बनता है, फिर उसे सेंका जाता है।
Question 49Cookery (theory)
भोजन को धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाने से मांस के संयोजी ऊतक में क्या परिवर्तन होता है?
- वसा जमकर कठोर हो जाती है
- कोलेजन जिलेटिन में बदलकर मुलायम हो जाता है Correct answer.
- मांस में पानी की मात्रा बढ़ जाती है
- प्रोटीन पूरी तरह जलकर काला हो जाता है
Explanation
मांस के संयोजी ऊतक में कोलेजन होता है जो कच्चे मांस को कड़ा बनाता है। नम ऊष्मा में लंबे समय तक पकाने पर कोलेजन धीरे-धीरे जिलेटिन में बदलता है, जिससे मांस मुलायम और रसीला हो जाता है।
Question 50Cookery (theory)
किसी मिठाई में 'क्रिस्टलाइजेशन' रोकने के लिए चाशनी में थोड़ा ग्लूकोज़ या नींबू का रस क्यों मिलाया जाता है?
- ये चाशनी को पानी में अघुलनशील बनाते हैं
- ये चीनी के अणुओं को जाल बनाने से रोकते हैं Correct answer.
- ये चाशनी का रंग बदल देते हैं
- ये चाशनी का तापमान तेजी से बढ़ाते हैं
Explanation
ग्लूकोज़ या अम्ल से बना इनवर्ट शुगर सुक्रोज़ के क्रिस्टल बनने में बाधा डालता है। इन अशुद्धियों से चीनी के अणु व्यवस्थित जाल में नहीं जुड़ पाते, इसलिए चाशनी चिकनी रहती है और दानेदार नहीं होती।