Igiene degli alimenti e sicurezza alimentare
Impianto normativo
L'esame verifica la conoscenza del pacchetto igiene e del sistema HACCP. I riferimenti principali sono il Reg. CE 178/2002 (principi e rintracciabilità), il Reg. CE 852/2004 (igiene e HACCP), il Reg. UE 2017/625 (controlli ufficiali), il Reg. UE 2023/915 (contaminanti), il Reg. CE 1333/2008 (additivi) e il Reg. UE 1169/2011 (etichettatura).
Regole essenziali
- L'HACCP si fonda su sette principi: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione.
- Il sistema è responsabilità dell'operatore del settore alimentare e deve essere calibrato sul processo reale, non copiato da modelli generici.
- I pericoli comprendono biologici, chimici, fisici e allergenici; la rintracciabilità consente di ricostruire lotto, fornitore e destinazione.
- L'etichettatura deve riportare ingredienti, allergeni evidenziati, data di scadenza o TMC, condizioni di conservazione e informazioni nutrizionali quando richieste.
- I controlli ufficiali sono basati sul rischio e comprendono ispezione, campionamento, audit e provvedimenti amministrativi.
Esempio ragionato
Ristorante con preparazione di pollo arrosto. Il pericolo biologico principale è la contaminazione da Salmonella. Il CCP è la cottura, con limite critico di 70 °C al cuore per 2 minuti o equivalente validato; il monitoraggio avviene con sonda e registrazione. Se il limite non è raggiunto, l'azione correttiva prevede ricottura o scarto, con registrazione dell'evento e verifica periodica del termometro.
Trappole da evitare
Ritenere che l'HACCP garantisca rischio zero; limitare l'analisi ai soli pericoli microbiologici; dimenticare gli allergeni nell'etichettatura; confondere autocontrollo e controllo ufficiale.