Sebut Harga RM22 Seorang: Memotong Kos atau Memotong Kualiti?
Katering Selera menerima permintaan sebut harga untuk majlis makan malam syarikat bagi 150 tetamu pada RM22 seorang. Menu yang diminta ialah nasi minyak, ayam masak merah (180 g), daging rendang (100 g), acar, papadom, buah potong dan air sirap. Selepas penyediaan, jumlah kos bahan mentah ialah RM1,485. Pemilik, Encik Faizal, menetapkan sasaran kos makanan pada 32% daripada harga jualan. Daging dibeli sebagai potongan siap pada RM38/kg, manakala potongan whole cut ialah RM32/kg. Rekod tiga majlis lepas menunjukkan pembaziran dan kerosakan bahan sekitar 6%, tetapi beliau percaya angka itu boleh diturunkan ke 2% dengan penyimpanan FIFO dan perancangan saiz kelompok yang lebih ketat. Pelanggan telah menetapkan hidangan daging lembu dan enggan bertukar kepada ayam, tetapi terbuka kepada perbincangan harga. Encik Faizal mempunyai dua tempahan lain pada minggu yang sama.
1. Kira kos makanan peratus dan jurang berbanding sasaran. Nyatakan sama ada masalahnya ialah harga atau struktur kos.
Read the worked answer
Hasil jualan = 150 × RM22 = RM3,300. Kos bahan = RM1,485. Kos makanan = 1,485 ÷ 3,300 = 45%. Sasaran 32% bermakna kos maksimum yang dibenarkan = 0.32 × 3,300 = RM1,056, iaitu jurang RM429 atau 29% daripada kos semasa. Kos bahan per tetamu kini RM9.90 berbanding sasaran RM7.04. Analisis struktur: dua item protein menyumbang bahagian terbesar - ayam 27 kg (150 × 180 g) pada andaian RM9.50/kg ≈ RM257, dan daging 15 kg (150 × 100 g) pada RM38/kg = RM570. Daging sahaja 38% daripada kos bahan. Maka masalahnya bukan sekadar harga jualan yang rendah, tetapi kebergantungan kepada satu protein mahal pada saiz hidangan yang besar dalam menu yang bajetnya ketat. Kesimpulan ini penting kerana ia menentukan pilihan: menaikkan harga sahaja akan menyelesaikan separuh jurang, manakala memotong bahagian protein tanpa berhati-hati akan merosakkan nilai yang pelanggan bayar.
2. Cadangkan tiga tuas kos dengan pengiraan, dan tentukan sama ada sasaran 32% boleh dicapai tanpa mengubah menu yang dijanjikan.
Read the worked answer
Tuas 1 - saiz hidangan: ayam 180 g ke 140 g (27 kg ke 21 kg) menjimatkan 6 × RM9.50 = RM57; daging 100 g ke 75 g (15 kg ke 11.25 kg) menjimatkan 3.75 × RM38 = RM142.50. Jumlah RM199.50. Tuas 2 - pembelian whole cut dan hirisan dalam rumah: 11.25 kg × (RM38 − RM32) = RM67.50, dengan syarat ada kemahiran dan masa penyediaan. Tuas 3 - pembaziran 6% ke 2%: 4% × RM1,485 ≈ RM59. Jumlah penjimatan ≈ RM326, jadi kos baharu ≈ RM1,159. Pada RM22, kos makanan = 1,159 ÷ 3,300 = 35.1% - masih 3.1 mata di atas sasaran. Untuk mencapai 32% pada kos RM1,159, harga perlu 1,159 ÷ 0.32 = RM3,622, iaitu RM24.15 seorang. Jawapannya: 32% tidak boleh dicapai dengan pemotongan kos sahaja tanpa menukar menu; kombinasi realistik ialah tiga tuas di atas ditambah rundingan harga ke RM24 (1,159 ÷ 3,600 = 32.2%). Jika pelanggan menolak RM24, keputusan perniagaan yang jujur ialah menerima margin 35% dengan syarat tempahan lain pada minggu itu menampung overhed, bukan memotong kualiti secara senyap.
3. Pelanggan menolak RM24 tetapi bersetuju membuang buah potong dan papadom. Nilaikan tawaran ini.
Read the worked answer
Nilai kedua-dua item itu kecil berbanding jurang: buah potong untuk 150 tetamu dianggarkan RM1.20–1.50 seorang (RM180–225) dan papadom sekitar RM0.25 seorang (RM38). Mengeluarkannya menjimatkan kira-kira RM220–260, mungkin lebih rendah daripada jangkaan kerana pembelian runcit. Kos baharu ≈ RM1,159 − RM230 = RM929; pada RM22, kos makanan = 929 ÷ 3,300 = 28.2% - nampak memuaskan pada kertas. Tetapi penilaian sebenar mesti melihat nilai yang dirasai: buah potong dan papadom ialah item berwarna dan bertekstur yang mengisi bufet serta memberi tanggapan 'lengkap' pada harga rendah; membuangnya menjadikan hidangan kelihatan kecil, meningkatkan risiko pelanggan menambah nasi dan lauk, dan merosakkan rujukan masa depan. Pilihan yang lebih baik: kekalkan buah potong bermusim yang murah (tempatan, mengikut musim), buang hanya satu item, dan gunakan penjimatan untuk mengekalkan saiz protein pada 150 g/85 g. Prinsipnya: jangan gunakan satu penjimatan yang mengurangkan persepsi nilai untuk menutup kelemahan struktur kos yang berulang pada setiap tempahan.