SPM Katering dan Penyajian flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Zon Suhu Bahaya

Julat suhu antara 5°C dan 60°C di mana bakteria membiak dengan cepat. Makanan mudah rosak tidak boleh berada dalam julat ini melebihi dua jam kumulatif.

Pencemaran silang

Pemindahan bakteria atau bahan asing daripada makanan mentah kepada makanan siap melalui tangan, papan pemotong, pisau, atau permukaan dapur yang tidak dibersihkan.

HACCP

Sistem pengurusan keselamatan makanan dengan tujuh prinsip, termasuk analisis bahaya, penentuan titik kawalan kritikal, pemantauan, dan dokumentasi untuk mencegah bahaya makanan.

Suhu teras ayam

Ayam dan unggas mesti dimasak sehingga suhu teras mencapai sekurang-kurangnya 74°C serta-merta untuk membunuh bakteria seperti Salmonella.

Katering luar premis

Perkhidmatan katering yang menyediakan, memasak, dan menghantar makanan ke lokasi pelanggan seperti dewan majlis atau pejabat, bukan di dapur katerer.

Katering kontrak

Perkhidmatan menyediakan hidangan harian untuk tempoh panjang kepada institusi seperti asrama, kilang, atau hospital, biasanya melalui kontrak bulanan atau tahunan.

Mise en place

Amalan menyediakan, menimbang, dan menyusun semua bahan serta peralatan sebelum memasak bermula supaya proses memasak berjalan lancar dan terkawal.

Blanching

Teknik mencelur makanan dalam air mendidih atau minyak panas untuk tempoh singkat, kemudian mengejutkannya dalam air ais untuk mengekalkan warna dan tekstur.

Tindak balas Maillard

Tindak balas kimia antara asid amino dan gula apabila dipanaskan pada suhu tinggi, menghasilkan warna perang dan rasa umami pada daging dan roti.

Roux

Campuran tepung dan lemak dalam nisbah berat sama yang dimasak untuk menghilangkan rasa tepung mentah, kemudian digunakan untuk memekatkan sos dan sup.

Potongan julienne

Potongan sayur atau bahan makanan berbentuk batang halus bersaiz kira-kira tiga milimeter lebar dan empat puluh milimeter panjang, digunakan untuk hiasan dan masakan cepat.

Pisau chef

Pisau serba guna dengan bilah selebar dua puluh hingga dua puluh lima sentimeter, digunakan untuk memotong, mencincang, dan menghiris pelbagai bahan makanan.

Ketuhar konveksi

Ketuhar yang menggunakan kipas untuk mengedarkan haba secara sekata, membolehkan suhu diturunkan kira-kira lima belas hingga dua puluh darjah dan masa memasak lebih singkat.

Chafing dish

Bekas pemanas logam dengan penutup dan bekas air panas di bawahnya, digunakan semasa bufet untuk mengekalkan suhu makanan panas melebihi 60°C.

Papan pemotong berwarna

Papan pemotong berkod warna untuk mengelakkan pencemaran silang; merah untuk daging mentah, kuning untuk unggas, biru untuk ikan, dan hijau untuk sayur.

Faktor hasil

Nisbah berat bahan boleh dimakan selepas pembersihan kepada berat asal yang dibeli, dinyatakan dalam peratus, dan digunakan untuk mengira kuantiti pembelian tepat.

Kitaran menu

Jadual menu berulang untuk tempoh tujuh atau empat belas hari dalam katering institusi, bertujuan memastikan variasi hidangan dan memudahkan perancangan pembelian.

Resipi standard

Dokumen rasmi yang menyatakan kuantiti bahan, hasil hidangan, saiz hidangan, langkah penyediaan, dan suhu memasak supaya hasil konsisten setiap kali.

Menu seimbang

Menu yang menggabungkan karbohidrat, protein, sayur, dan buah dalam setiap hidangan serta mengelakkan pengulangan bahan, warna, atau kaedah memasak yang sama.

Negative space

Ruang kosong yang ditinggalkan pada pinggan semasa menghidang, digunakan untuk memberi fokus kepada makanan dan menampakkan persembahan lebih kemas serta menarik.

Garnish

Hiasan kecil yang diletakkan di atas atau di sisi hidangan, mesti boleh dimakan, relevan dengan rasa, dan ditambah pada saat akhir untuk mengekalkan kesegaran.

Plate service

Gaya perkhidmatan di mana makanan disusun di atas pinggan di dapur dan dihidang terus kepada tetamu, memerlukan lebih ramai pekerja dan perancangan masa tepat.

Bilangan tetamu muktamad

Bilangan tetamu yang disahkan oleh pelanggan kira-kira empat puluh lapan hingga tujuh puluh dua jam sebelum acara, dan menjadi asas kepada pengebilan akhir.

Peratus kos makanan

Nisbah kos bahan mentah kepada hasil jualan didarab seratus. Nilai sasaran biasa dalam katering ialah antara dua puluh lapan dan tiga puluh lima peratus.

Titik pulang modal

Jumlah kos tetap dibahagikan dengan harga jualan per hidangan tolak kos berubah per hidangan, menunjukkan bilangan hidangan yang perlu dijual untuk menampung kos.

Kaedah FIFO

Amalan pengurusan stok di mana bahan yang diterima dahulu digunakan dahulu, bertujuan mengurangkan kerosakan dan pembaziran bahan makanan.

Margin kasar

Hasil jualan ditolak kos bahan mentah. Ia mengukur keuntungan sebelum ditolak kos operasi seperti gaji, sewa, utiliti, dan pengangkutan.

Pemadam api kelas K

Pemadam khusus untuk kebakaran minyak masak dan lemak di dapur. Air tidak boleh digunakan kerana ia menyebabkan minyak panas memercik dan api merebak.

Kebakaran minyak dapur

Kebakaran yang berpunca daripada minyak masak panas. Tindakan betul ialah menutup bekas atau menggunakan pemadam kelas K, bukan menuang air.

Pendaftaran perniagaan SSM

Pendaftaran entiti perniagaan dengan Suruhanjaya Syarikat Malaysia, wajib sebelum membuka perniagaan katering dan memohon lesen premis makanan.

Sijil halal JAKIM

Pensijilan yang dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia selepas audit bahan, proses, dan premis mematuhi kehendak halal, meningkatkan keyakinan pelanggan.

Pelan perniagaan katering

Dokumen yang mengandungi ringkasan eksekutif, analisis pasaran, pelan pemasaran, pelan operasi, pelan kewangan, dan analisis risiko sebagai panduan dan rujukan pembiayaan.