Menu 80 Peserta dengan Dua Ketuhar dan Tiga Papan Pemotong
Sebuah syarikat latihan menempah makan tengah hari secara bufet untuk 80 peserta seminar di dewan latihan yang tiada dapur. Antara peserta, 12 orang vegetarian ketat (tiada telur, bawang putih dan bawang merah), 6 orang alah kepada makanan laut bercangkerang, dan 4 orang tidak mengambil daging lembu atas sebab agama. Bajet ialah RM18 seorang termasuk penghantaran, pinggan pakai buang dan minuman. Dapur katering hanya mempunyai dua ketuhar dan empat dapur memasak, serta dua chafing dish sebagai satu-satunya bekas penghidang panas. Makanan perlu tiba pada 12.15 tengah hari dan dihidang hingga 1.30 tengah hari. Peralatan pemotong terdiri daripada tiga papan pemotong plastik tanpa kod warna dan satu pisau chef. Menu asal yang dicadangkan ialah nasi tomato, ayam kari, udang sambal, dalca dan kuih tempatan. Pengurus dapur mencadangkan menyediakan semua hidangan pada waktu pagi dan menghangatkannya semula serentak pada 11.45 pagi.
1. Kenal pasti kelemahan kritikal menu yang dicadangkan dari segi keselamatan dan kesesuaian, dan cadangkan menu semula.
Read the worked answer
Kelemahan 1: udang sambal meletakkan alergen bercangkerang dalam hidangan bufet terbuka, sedangkan 6 peserta alah; dalam bufet, penyepit yang sama dan titisan kuah boleh mencemari hidangan lain, dan pengasingan sepenuhnya hampir mustahil. Kelemahan 2: dalca biasa mengandungi bawang merah dan bawang putih, jadi 12 peserta vegetarian ketat tidak mempunyai sumber protein langsung - nasi tomato mungkin mengandungi bawang juga. Kelemahan 3: ayam kari dan udang kedua-duanya bersos, dan hanya dua chafing dish bermakna dua hidangan panas sahaja boleh dipegang pada satu masa. Kelemahan 4: daging lembu tidak disebut, tetapi jika ditambah kemudian ia menambah satu lagi keperluan. Menu semula: nasi tomato tanpa bawang (dimasak berasingan), ayam kari, tempeh dan tauhu masak lemak kuning tanpa bawang sebagai hidangan vegetarian utama, sayur campur, dan kuih. Udang digugurkan sepenuhnya daripada bufet - lebih murah dan menghapuskan satu risiko alergen sepenuhnya. Elakkan daging lembu sama sekali supaya 4 peserta itu boleh makan semua hidangan protein. Menu ini juga mengurangkan bilangan hidangan bersos kepada dua, sepadan dengan dua chafing dish.
2. Terangkan kawalan pencemaran silang menggunakan tiga papan pemotong tanpa kod warna dan satu pisau chef sahaja, termasuk urutan kerja.
Read the worked answer
Tanpa kod warna, kawalan mesti melalui pelabelan sementara dan pengasingan fizikal. Langkah: (1) Tandakan papan dengan pita dan pen penanda - 'mentah', 'vegetarian', 'masak/sedia makan' - dan tetapkan peraturan bahawa penanda hanya boleh ditukar selepas papan dicuci dan disanitasi. (2) Urutan kerja: potong semua bahan vegetarian berasaskan tumbuhan dahulu (tauhu, tempeh, sayur) pada papan 'vegetarian' dengan pisau yang telah dicuci; kemudian bahan mentah ayam pada papan 'mentah'; akhir sekali bahan yang telah dimasak. Ini mengelakkan keperluan mencuci antara setiap langkah sambil mengekalkan prinsip 'bersih ke kotor'. (3) Pisau chef tunggal mesti dicuci dengan air panas dan sabun serta disanitasi setiap kali bertukar kategori - bukan dilap dengan kain. (4) Bekas vegetarian mesti bertutup dan berlabel, disimpan di rak atas peti sejuk di atas bahan mentah. (5) Di lokasi, letakkan hidangan vegetarian di hujung bufet dengan penyepit berasingan dan tanda jelas; elakkan mencedok dengan sudu yang sama. (6) Rekod urutan ini dalam senarai kerja supaya pekerja baharu boleh mengikutinya.
3. Tentukan sama ada menu baharu boleh disiapkan dalam masa dan bajet yang diberi, dan nyatakan apa yang perlu dikorbankan jika tidak.
Read the worked answer
Kiraan masa adalah kritikal, bukan hanya wang. Makanan mesti tiba 12.15 dan perjalanan serta pemasangan mengambil 45 minit, jadi semua masakan mesti siap dan dikemas pada 11.30. Cadangan menyediakan semua hidangan pagi dan menghangatkan serentak pada 11.45 gagal kerana dua ketuhar tidak dapat memanaskan empat hidangan dalam bekas besar serentak dalam 15 minit, dan pemanasan semula sebahagian akan menghasilkan makanan yang tidak sekata. Guna prinsip kelompok berperingkat: nasi dan kuih dimasak awal dan dipegang dalam bekas bertebat; ayam kari dimasak 10.00 dan dipegang ≥60°C; tempeh tauhu dimasak terakhir pada 11.00 supaya tidak lembut dan berair. Dua chafing dish diisi dengan ayam kari dan hidangan vegetarian; nasi dan sayur dihidang dari bekas bertebat yang dibuka sebentar-sebentar. Bajet RM18 seorang = RM1,440: menggugurkan udang menjimatkan kira-kira RM2.50–3.00 seorang (RM200–240), manakala tempeh dan tauhu untuk 12 orang berharga kurang RM25, jadi bajet muat dengan lebihan untuk bekas dan penghantaran. Jika masa masih ketat, yang dikorbankan ialah kepelbagaian sayur (satu hidangan sayur, bukan dua), bukan bilangan hidangan protein atau kawalan alergen.