Keselamatan dan Kebersihan Makanan
Domain Keselamatan dan Kebersihan Makanan menguji keupayaan mengenal pasti bahaya makanan, mengawal suhu dan mencegah pencemaran silang. Soalan sering berbentuk situasi: apakah tindakan anda apabila ayam mentah hendak dicairkan untuk majlis esok.
Empat kategori bahaya
- Biologi: bakteria seperti Salmonella dan Escherichia coli, virus, kulat.
- Kimia: bahan pencuci, racun perosak, logam berat, bahan tambah berlebihan.
- Fizikal: kaca, serpihan plastik, rambut, tulang.
- Alergen: kacang, makanan laut, telur, susu, gluten.
Kawalan suhu
- Zon bahaya 5–63 celsius; bakteria membiak paling cepat antara 20 hingga 50 celsius.
- Chiller 0–4 celsius, penyejuk beku −18 celsius atau lebih rendah.
- Masak ayam dan daging kisar hingga suhu dalaman 75 celsius.
- Panaskan semula hingga 75 celsius, sekali sahaja.
- Sejukkan makanan masak daripada 63 ke 5 celsius dalam tempoh 6 jam.
- Paparan panas dikekalkan 63 celsius ke atas; paparan sejuk 5 celsius ke bawah.
Pencemaran silang
Gunakan pisau dan papan pemotong berasingan untuk mentah dan masak, simpan bahan mentah di rak bawah, basuh tangan sekurang-kurangnya 20 saat, dan jangan membilas ayam mentah kerana percikan air menyebarkan bakteria ke sinki dan permukaan sekitar.
HACCP
Tujuh prinsip: analisis bahaya, tentukan titik kawalan kritikal (CCP), tetapkan had kritikal, pantau, ambil tindakan pembetulan, sahkan sistem, dan simpan rekod.
Contoh berkerja
20 kg ayam beku untuk majlis esok. Jawapan: cairkan dalam chiller pada 4 celsius atau bawah, semalaman, di atas dulang bertutup di rak paling bawah. Jika perlu cepat, rendam bungkusan tertutup rapat dalam air sejuk mengalir tidak melebihi dua jam. Sebab: suhu bahan kekal di luar zon bahaya dan jus mentah tidak menitis ke makanan siap.
Perangkap markah
- Uji rasa menggunakan sudu yang sama berulang kali.
- Mencairkan beku pada suhu bilik atau dalam air bertakung.
- Menyimpan makanan siap di rak atas bahan mentah.