Peralatan dan Peralatan Dapur
Domain Peralatan dan Peralatan Dapur menguji pemilihan, penggunaan, penjagaan dan keselamatan peralatan dapur. Soalan biasanya meminta anda memilih peralatan yang sesuai untuk tugasan tertentu dan menerangkan sebab dari segi bahan, kapasiti dan kebersihan.
Kategori peralatan
- Penyediaan: pisau chef, pisau paring, pisau boning, pisau roti bergerigi, cleaver, papan pemotong, mandolin, pengisar makanan, mesin pengadun, penimbang digital, jag penyukat.
- Memasak: periuk, saucepan, kuali, wok, pengukus, oven, oven kombinasi, penggoreng rendam, griddle, tilting pan.
- Menyimpan panas: bain-marie, chafing dish, kabinet panas.
- Menyimpan sejuk: chiller, penyejuk beku, blast chiller, stor kering.
- Penyajian: pinggan, mangkuk, dulang, tong, gelas.
Bahan dan sifatnya
Keluli tahan karat tidak bertindak balas dengan makanan berasid dan mudah disanitasi. Aluminium ringan tetapi bertindak balas dengan asid seperti sos tomato. Tembaga mengkonduksi haba dengan baik tetapi mahal dan perlu digilap. Besi tuang mengekalkan haba tetapi berat dan perlu penyediaan lapisan minyak. Salutan anti lekat tidak boleh diganggu dengan alat logam. Plastik mesti bergred makanan.
Papan pemotong berkod warna
Amalan biasa: merah untuk daging mentah, biru untuk ikan mentah, hijau untuk sayur dan buah, kuning untuk ayam masak, coklat untuk daging masak, putih untuk produk tenusu dan roti.
Contoh berkerja
Memotong tomato untuk hiasan. Jawapan: pisau bergerigi. Sebab: kulit tomato licin dan sukar ditembusi pisau lurus, manakala isinya lembut; gerigi mencengkam kulit tanpa menghancurkan isi. Untuk menghiris daging tanpa tulang, pisau chef lebih sesuai kerana bilahnya panjang dan boleh diayun dalam satu gerakan.
Perangkap markah
- Menggunakan pisau tumpul sehingga tergelincir.
- Papan kayu retak untuk daging mentah kerana sisa terperangkap dalam rekahan.
- Tidak menyatakan gred makanan bagi bekas plastik.
- Memilih peralatan melebihi kapasiti untuk bilangan pax yang kecil.