Teknik Asas Memasak dan Penyediaan Makanan
Domain Teknik Asas Memasak dan Penyediaan Makanan menguji kemahiran memotong, kaedah memasak dan sebab pemilihan teknik. Soalan kerap meminta anda menerangkan mengapa sesuatu teknik menghasilkan tekstur atau warna tertentu.
Mise en place
Mise en place bermaksud semua bahan ditimbang, dipotong dan disusun sebelum memasak. Ia mengurangkan risiko terlupa bahan dan memastikan hidangan siap serentak.
Teknik memotong
- Julienne: 3 mm kali 3 mm kali 60 mm.
- Brunoise: kiub 3 mm.
- Batonnet: batang 6 mm kali 6 mm kali 60 mm.
- Dice: kiub sederhana 1 cm ke atas.
- Chiffonade: daun dihiris halus seperti reben.
- Mince: cincang sangat halus.
Haba lembap
Rebus pada 100 celsius, simmer 85–96 celsius, poach 70–80 celsius, kukus, braise dengan sedikit cecair dalam bekas tertutup, dan stew dengan cecair lebih banyak.
Haba kering
Grill, roast atau bake, saute dengan sedikit lemak dan goncangan, pan-fry, goreng rendam pada 175–190 celsius, dan tumis dengan api besar serta masa singkat.
Teknik gabungan
Braise dan stew menggabungkan penyalaan permukaan dengan memasak lembap lama untuk memecahkan kolagen.
Contoh berkerja
Brokoli untuk bufet yang dihidang dua jam kemudian. Jawapan: blanch 30 hingga 45 saat dalam air mendidih bergaram, kemudian shocking dalam air ais, toskan dan simpan sejuk; panaskan semula dengan saute cepat sebelum dihidang. Sebab: blanch menetapkan klorofil supaya kekal hijau, shocking menghentikan proses masak serta mengekalkan tekstur rangup, dan pemanasan singkat mengelakkan sayur lembut atau berubah warna.
Perangkap markah
- Minyak terlalu sejuk menyebabkan makanan berminyak; terlalu panas menyebabkan luar hangus dan dalam mentah.
- Meletakkan bahan basah ke dalam minyak panas.
- Tidak merehatkan daging selepas dipanggang sebelum dihiris.
- Menganggap braise sama dengan rebus.