Perancangan Menu dan Resipi
Domain Perancangan Menu dan Resipi menguji keupayaan membina menu seimbang, menulis resipi piawai dan menukar kuantiti resipi mengikut bilangan pax. Soalan lazimnya meminta anda menyesuaikan resipi 10 pax kepada 60 pax atau memilih menu untuk kumpulan tertentu.
Prinsip menu seimbang
Setiap menu perlu mengandungi karbohidrat, protein, sayur dan buah, serta variasi warna, tekstur, kaedah memasak dan suhu. Menu juga mesti sesuai dengan budaya, halal, bajet dan keperluan alahan tetamu. Elakkan tiga hidangan bergoreng berturut-turut atau tiga hidangan berkuah pekat.
Faktor perancangan
Pelanggan dan tema acara, bajet setiap pax, musim dan harga pasaran, kemahiran tenaga kerja, peralatan yang ada, masa penyediaan, serta bilangan pax. Menu kitaran digunakan oleh katering institusi supaya variasi terjamin sepanjang kontrak.
Resipi piawai
Format standard mengandungi nama hidangan, hasil atau yield, saiz hidangan, senarai bahan dengan unit berat atau isi padu, langkah kerja, suhu dan masa memasak, serta nota penyajian.
Penukaran resipi
Faktor penukaran ialah bilangan pax baharu dibahagi bilangan pax asal. Jika yield bahan kurang daripada 100 peratus, kira berat belian (AP) daripada berat boleh dimakan (EP).
Contoh berkerja
Resipi asal 10 pax menggunakan 1.5 kg ayam AP dengan yield 80 peratus, menghasilkan 1.2 kg EP. Untuk 60 pax, faktor ialah 6, jadi keperluan EP ialah 7.2 kg dan AP ialah 7.2 dibahagi 0.8, iaitu 9 kg. Sebab: hanya bahagian boleh dimakan menepati saiz hidangan 120 g seorang, manakala pembelian mesti mengambil kira tulang dan sisa. Perlu diingat masa memasak dan saiz periuk juga berubah, bukan kuantiti bahan sahaja.
Perangkap markah
- Mendarab semua bahan tanpa menyemak kapasiti peralatan dan masa memasak.
- Mengabaikan yield dan menggunakan berat AP sebagai berat hidangan.
- Menyusun menu tanpa variasi kaedah memasak.