Pengurusan Kos dan Sumber
Domain Pengurusan Kos dan Sumber menguji pengiraan kos bahan, hasil boleh dimakan, harga jual dan titik pulang modal. Soalan selalunya berbentuk pengiraan berperingkat, jadi tunjukkan setiap langkah.
Komponen kos
- Kos bahan mentah atau food cost.
- Kos buruh langsung dan tidak langsung.
- Overhed: sewa, utiliti, gas, pengangkutan, susut nilai peralatan.
- Pembungkusan dan kos lain seperti lesen serta insurans.
AP dan EP
AP ialah berat belian sebelum dibersihkan; EP ialah berat selepas dibersihkan dan boleh dimakan. Peratus yield sama dengan EP dibahagi AP darab 100. Kos sebenar setiap hidangan dikira daripada berat AP yang dibeli, bukan berat EP.
Harga jual
Dua kaedah biasa: markup pada kos, atau sasaran peratus kos makanan. Jika sasaran kos makanan 35 peratus, harga jual sama dengan kos sehidangan dibahagi 0.35.
Titik pulang modal
Kos tetap dibahagi (harga jual tolak kos berubah seunit). Ia menunjukkan bilangan hidangan minimum yang perlu dijual sebelum memperoleh keuntungan.
Kawalan stok
FIFO, par stock, kiraan stok berkala, kawalan saiz hidangan dan catatan sisa mengurangkan pembaziran.
Contoh berkerja
12 kg ayam AP pada RM10 sekilogram bernilai RM120. Yield 75 peratus menghasilkan 9 kg EP. Untuk 60 hidangan bersaiz 150 g, keperluan ialah 9 kg, jadi kos sehidangan ialah RM120 dibahagi 60, iaitu RM2.00. Dengan sasaran kos makanan 35 peratus, harga jual ialah RM2.00 dibahagi 0.35, iaitu RM5.71, dibundarkan kepada RM5.90. Sebab: kos dikira daripada berat belian kerana tulang dan sisa tetap dibayar, manakala saiz hidangan menggunakan berat EP.
Perangkap markah
- Mengira kos hidangan menggunakan berat EP sedangkan harga dibeli mengikut AP.
- Terlupa kos minyak, bumbu dan pembungkusan.
- Menetapkan harga mengikut pesaing tanpa mengira titik pulang modal.