Schülerfirma-Kiosk: Preisentscheidung, Zuckerwerbung und DGE-Standard
Die Schülerfirma „CampusKiosk“ am Berufsgymnasium verkauft in der großen Pause Müsliriegel, belegte Brötchen und seit Kurzem einen selbst hergestellten „Beeren-Quark“ im 200-g-Becher. Das Gebäude wird von 900 Schülerinnen und Schülern genutzt; der Kiosk öffnet an fünf Tagen pro Woche. Materialkosten pro Becher: 150 g Magerquark (2,20 €/kg), 40 g TK-Beeren (4,50 €/kg), 8 g Honig (12 €/kg) sowie Verpackung, Löffel und Etikett zusammen 0,12 €. Die Fixkosten betragen 60 € pro Woche. Bei 1,20 € werden täglich 180 Becher verkauft, bei einem Testpreis von 1,60 € nur 130. Weil die Pause nur 20 Minuten dauert, müssen täglich 200 Becher vorproduziert werden; nicht verkaufte Becher werden entsorgt. Geplant sind die Angaben „ohne Zuckerzusatz“ und „reich an Eiweiß“ auf dem Etikett; die Schulleitung verlangt außerdem eine Orientierung am DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung.
1. Berechnen Sie Materialkosten, Deckungsbeitrag und Break-even. Vergleichen Sie die beiden Preise unter Einbeziehung der Verschwendung und sprechen Sie eine Empfehlung aus.
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1. Materialkosten pro Becher:
- Quark: 0,150 kg × 2,20 € = 0,33 €
- Beeren: 0,040 kg × 4,50 € = 0,18 €
- Honig: 0,008 kg × 12,00 € = 0,096 € ≈ 0,10 €
- Verpackung/Löffel/Etikett: 0,12 € Summe: 0,73 €/Becher.
2. Deckungsbeitrag: Bei 1,20 €: 0,47 €; bei 1,60 €: 0,87 €. Fixkosten 60 €/Woche = 12 €/Tag.
3. Vergleich bei konstanter Produktion von 200 Bechern:
| 1,20 € | 1,60 € | |
|---|---|---|
| Verkauft | 180 | 130 |
| Umsatz | 216,00 € | 208,00 € |
| Wareneinsatz verkauft | 131,40 € | 94,90 € |
| Wareneinsatz Verlust | 20 × 0,73 = 14,60 € | 70 × 0,73 = 51,10 € |
| Deckungsbeitrag | 216,00 − 146,00 = 70,00 € | 208,00 − 146,00 = 62,00 € |
| Gewinn nach Fixkosten | 58,00 € | 50,00 € |
4. Preiselastizität: ΔMenge −27,8 %, ΔPreis +33,3 % → ε ≈ −0,83 (unelastisch). Höhere Preise senken den Absatz überproportional wenig, aber die Verschwendung steigt stark.
5. Break-even: Produktionskosten 200 × 0,73 + 12 = 158 €. Bei 1,20 €: 132 Becher; bei 1,60 €: 99 Becher.
Empfehlung: Der Preis allein entscheidet nicht. Bei 1,60 € ist der Gewinn geringer, weil 70 Becher weggeworfen werden – der teuerste Posten ist die Verschwendung, nicht der Preis. Sinnvoll ist eine Kombination: Preis 1,40 € (Deckungsbeitrag 0,67 €) und Produktion in zwei Tranchen (z. B. 130 vor der Pause, 40–50 nach Bedarf frisch nachproduziert). Dann sinkt der Verlust auf unter 10 Becher und der Deckungsbeitrag steigt auf über 80 €/Tag. Zusätzlich: Vorbestellung per App, Restbecher vergünstigt ab 13:00 Uhr abgeben statt entsorgen.
2. Prüfen Sie die geplanten Angaben „ohne Zuckerzusatz“ und „reich an Eiweiß“ rechnerisch und rechtlich. Formulieren Sie eine zulässige Alternative und beurteilen Sie den Nutri-Score als Alternative.
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1. Nährwerte pro 200-g-Becher (Schätzung):
- Protein: Quark ca. 12 g/100 g → 18,0 g; Beeren ca. 0,5 g/100 g → 0,2 g; Honig 0 g → ca. 18,2 g.
- Energie: Quark ca. 67 kcal/100 g → 100 kcal; Beeren ca. 40 kcal/100 g → 16 kcal; Honig ca. 300 kcal/100 g → 24 kcal → ca. 140 kcal (≈ 586 kJ).
- Zucker: Laktose im Quark ca. 4,1 g/100 g → 6,2 g; Beeren ca. 8 g/100 g → 3,2 g; Honig ca. 80 % Zucker → 6,4 g → ca. 15,8 g pro Becher, also ca. 7,9 g/100 g.
2. „Reich an Eiweiß“: Nach Anhang der VO (EG) Nr. 1924/2006 ist die Angabe zulässig, wenn mindestens 20 % der Energie aus Protein stammen. 18,2 g × 4 kcal = 72,8 kcal; 72,8 / 140 = 52 % → die Angabe ist zulässig. Zusätzlich sollte sie nicht als Alleinstellungsmerkmal wirken (Protein ist bei Quark erwartbar).
3. „Ohne Zuckerzusatz“: Die Verordnung fordert, dass keine Mono-/Disaccharide und keine anderen Lebensmittel mit süßender Wirkung zugesetzt wurden – Honig ist ausdrücklich eingeschlossen. Da Honig als Süßungsmittel dient, ist die Angabe unzulässig, obwohl „nur“ 8 g Honig enthalten sind. „Zuckerfrei“ wäre mit 7,9 g/100 g ohnehin ausgeschlossen (Grenzwert 0,5 g/100 g).
4. Zulässige Alternativen:
- „Mit Honig gesüßt“ (ehrlich, aber kein Gesundheitsclaim).
- Kein Zucker-Claim, sondern Nährwerttabelle plus Erklärung: „Süße aus Beeren und einem Teelöffel Honig“.
- Reformulierung: Honig durch Erythrit oder Zimt ersetzen → dann wäre „ohne Zuckerzusatz“ möglich (kein zugesetztes Mono-/Disaccharid, aber Süßkraft aus Polyol). Achtung: Geschmackstest und Akzeptanz prüfen; Erythrit ist teurer.
5. Nutri-Score: Er bewertet pro 100 g und belohnt Protein und Ballaststoffe, bestraft Zucker – der Becher läge rechnerisch wahrscheinlich bei A oder B. Grenzen: Portionsgröße und Kontext (Pausenverpflegung) bleiben unberücksichtigt, und der Score sagt nichts über Mikronährstoffe. Als Ergänzung sinnvoll, nicht als Ersatz für eine ehrliche Etikettierung.
3. Beurteilen Sie Produkt und Vertrieb unter ernährungsphysiologischen, ethischen und ökonomischen Gesichtspunkten sowie mit Blick auf den DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung.
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Ernährungsphysiologisch: Der Quarkbecher ist eine der besseren Kiosk-Optionen: hoher Proteinanteil (sättigt), Calcium, Beeren liefern Vitamin C und Polyphenole, kein zugesetzter Kristallzucker außer Honig. Kritisch sind der Zucker aus Honig und Beeren (ca. 16 g/Becher, etwa 4 Würfelzucker), die fehlende Ballaststoffquelle und die Portionsgröße von 200 g als Zwischenmahlzeit – für die große Pause angemessen, aber nicht als Ersatz für ein Mittagessen. Positiv: kein Emulgator, kein Aroma, kurze Zutatenliste.
Ethisch: Die Schülerfirma verkauft an Mitschüler und ist Vorbild. „Ohne Zuckerzusatz“ auf einem Produkt mit Honig wäre irreführend – das ist kein Kavaliersdelikt, sondern ein Vertrauensverlust, wenn es auffällt. Werbung, die bei 12–19-Jährigen auf Gesundheitsimages setzt, muss belegbar sein. Positiv ist die Beteiligung der Schüler an Kalkulation und Produktion: Das ist ökonomische Bildung.
Ökonomisch: Materialkosten 0,73 € bei einem Verkaufspreis von 1,20–1,60 € sind eine gute Marge (Deckungsbeitrag 39–54 %). Die größten Hebel sind Verschwendung (bis zu 51 €/Tag) und Produktionsplanung, nicht der Preis. TK-Beeren sind außerhalb der Saison wirtschaftlich und ökologisch sinnvoll (keine Flugware). Regionaler Quark eines Hofes in der Nähe würde Bezug und Marketing stärken, aber die Kosten erhöhen.
DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung: Er fordert für die Zwischenverpflegung u. a. Frischkost, Obst/Gemüse, Vollkornprodukte, zuckerarme Getränke (Wasser), höchstens ein süßes Gebäckstück pro Woche und keine zuckergesüßten Getränke. Der Quarkbecher erfüllt „Obst + Milchprodukt“, aber es fehlt ein Vollkorn- und ein Gemüseangebot. Empfehlung: Sortiment ergänzen um Gemüsesticks mit Kräuterquark, Vollkornbrot mit Käse und Wasser; Süßwaren auf eine Option pro Woche begrenzen; Preise so setzen, dass die gesündere Option nicht teurer ist als der Riegel (Preisgestaltung als Verhaltenshebel, „Nudging“).
Gesamturteil: Das Produkt ist tragfähig, die Kennzeichnung nicht. Empfehlung: Claim korrigieren, Preis auf 1,40 € mit zweistufiger Produktion, Sortiment um Gemüse und Vollkorn erweitern, Kennzahlen (Absatz, Restmenge, Umsatz, Materialquote) wöchentlich im Team auswerten.