Lower Saxony Zentralabitur VG Nutrition key terms

Sammelbezeichnung für Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße, die dem Körper Energie liefern und in größeren Mengen benötigt werden. Die Energieausbeute wird in Kilokalorien oder Kilojoule pro Gramm angegeben.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die keine Energie liefern, aber für Stoffwechsel, Immunabwehr und Zellfunktionen unentbehrlich sind. Der Bedarf liegt meist im Milligramm- oder Mikrogrammbereich.

Energiegehalt eines Lebensmittels bezogen auf sein Gewicht, meist in Kilokalorien pro 100 Gramm. Wasser- und ballaststoffreiche Lebensmittel haben eine niedrige, fett- und zuckerreiche eine hohe Energiedichte.

Verhältnis von Nährstoffgehalt zur Energiemenge eines Lebensmittels. Eine hohe Nährwertdichte bedeutet viele Vitamine und Mineralstoffe bei wenig Kalorien, typisch für Gemüse und Obst.

Gegenüberstellung von aufgenommener Energie über die Nahrung und verbrauchter Energie durch Grundumsatz, Leistungsumsatz und Thermogenese. Eine positive Bilanz führt langfristig zu Gewichtszunahme, eine negative zu Gewichtsabnahme.

Energiemenge, die ein ruhender Körper bei konstanter Temperatur für lebenswichtige Funktionen wie Atmung, Herzschlag und Zellstoffwechsel benötigt. Er hängt vor allem von Körpermasse, Muskelanteil, Alter und Geschlecht ab.

Zusätzlicher Energieverbrauch durch körperliche Aktivität und Arbeit, der zum Grundumsatz hinzukommt. Er wird über den PAL-Wert als Vielfaches des Grundumsatzes abgeschätzt.

Physical Activity Level: Kennzahl, die angibt, wie viel Energie ein Mensch durch Bewegung im Verhältnis zum Grundumsatz verbraucht. Werte reichen etwa von 1,2 bei sitzender Tätigkeit bis über 2,0 bei Schwerstarbeit.

Maß dafür, wie schnell ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker ansteigen lässt, verglichen mit einem Referenzlebensmittel. Ballaststoffe, Fett und Zubereitungsart beeinflussen den Wert.

Pflanzliche Kohlenhydrate, die im Dünndarm nicht verdaut werden können, etwa Zellulose oder Pektin. Sie fördern die Darmtätigkeit, sättigen und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Aminosäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann und die deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen. Eiweiß mit allen acht essenziellen Aminosäuren in günstigem Verhältnis gilt als hochwertig.

Kennzahl für die Verwertbarkeit von Nahrungseiweiß, gemessen daran, wie viel Körpereiweiß aus einer bestimmten Menge aufgenommenen Proteins gebildet werden kann. Sie hängt vom Aminosäuremuster ab.

Gezielte Kombination eiweißarmer pflanzlicher Lebensmittel, etwa Hülsenfrüchte mit Getreide oder Kartoffeln, sodass sich ihre Aminosäuremuster zu einer höheren biologischen Wertigkeit ergänzen.

Von Fachgesellschaften empfohlene Nährstoffzufuhrmengen für gesunde Bevölkerungsgruppen, meist als ausreichende Zufuhr oder empfohlene Zufuhr angegeben. Sie sind keine individuellen Therapieziele.

Gesetzlich geregelte Angabe von Energie und Nährstoffen auf Lebensmittelverpackungen, in der EU meist als Nährwerttabelle pro 100 Gramm und pro Portion. Sie umfasst Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz.

Pflichtangabe auf vorverpackten Lebensmitteln, die alle Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung auflistet. Allergene müssen hervorgehoben werden.

Vorgabe, die vierzehn Hauptallergene in der Zutatenliste deutlich hervorzuheben, etwa durch Fettdruck oder Unterstreichung. Bei loser Ware muss ein schriftlicher Hinweis auf Allergene vorhanden sein.

Hazard Analysis and Critical Control Points: systematisches Konzept zur Lebensmittelsicherheit, bei dem Gefahren analysiert und kritische Lenkungspunkte mit Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen festgelegt werden.

Arbeitsschritt im Lebensmittelherstellungsprozess, an dem eine Gefahr durch eine gezielte Maßnahme verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Ein Beispiel ist die Kerntemperatur beim Garen.

Gesetzliche Pflicht von Lebensmittelunternehmen, durch eigene Maßnahmen und Dokumentation die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Sie umfasst Hygieneschulungen, Reinigungspläne, Temperaturkontrollen und Rückverfolgbarkeit.

Möglichkeit, ein Lebensmittel über alle Produktions- und Handelsstufen bis zum Ursprung zurückzuverfolgen. Sie ist Voraussetzung für gezielte Rückrufe bei Sicherheitsproblemen.

Lückenlose Einhaltung vorgeschriebener Temperaturen vom Erzeuger bis zum Verbraucher, um das Wachstum von Mikroorganismen zu begrenzen. Unterbrechungen erhöhen das Risiko für Lebensmittelinfektionen deutlich.

Vermehrung von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen in Lebensmitteln, abhängig von Temperatur, Wassergehalt, pH-Wert und Nährstoffangebot. Entscheidend für Haltbarkeit und Sicherheit eines Produkts.

Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Hemmung oder Abtötung von Mikroorganismen und Enzymen, etwa Erhitzen, Kühlen, Trocknen, Salzen, Säuern oder Vakuumverpacken.

Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden, etwa Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Emulgatoren. Sie müssen zugelassen, in der Zutatenliste mit Klassenname und E-Nummer deklariert und gesundheitlich geprüft sein.

Irreführende Bezeichnung; gemeint ist die Faserstruktur von Fleisch, die durch Schneiden quer zur Faser die Zartheit erhöht. In der Prüfung wird sie im Zusammenhang mit Garverfahren und Zuschnitt diskutiert.

Gewichtsabnahme von Lebensmitteln beim Garen durch austretendes Wasser, Fett und lösliche Stoffe. Der Verlust beeinflusst Portionsgrößen, Nährwertangaben und die Kalkulation in der Gemeinschaftsverpflegung.

Planmäßige Zusammenstellung von Zutaten mit Mengenangaben zur Herstellung eines Gerichts. Eine standardisierte Rezeptur ermöglicht gleichbleibende Qualität und die Berechnung von Nährwerten und Kosten.

Berechnung von Kosten und Verkaufspreisen in der Gemeinschafts- oder Gastronomieverpflegung. Sie umfasst Wareneinsatz, Personal-, Energie- und Gemeinkosten sowie einen angemessenen Gewinnaufschlag.

Wert der tatsächlich verbrauchten Lebensmittel und Rohstoffe bezogen auf eine Leistungseinheit, etwa eine Portion oder einen Verpflegungstag. Er ist ein zentraler Bestandteil der Kostenrechnung in Küchenbetrieben.

Verlust genießbarer Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette, von der Ernte über Handel und Verpflegung bis zum Haushalt. Vermeidung senkt Kosten, Ressourcenverbrauch und Treibhausgasemissionen.

Prinzip, Ressourcen so zu nutzen, dass ökologische, ökonomische und soziale Bedürfnisse heutiger und künftiger Generationen erfüllt bleiben. In der Ernährung betrifft es Anbau, Transport, Verarbeitung und Verbrauch.

Systematische Bewertung der Umweltwirkungen eines Produkts über seinen gesamten Lebensweg, etwa Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch und Flächenbedarf. Sie dient dem Vergleich von Lebensmitteln und Ernährungsstilen.

Stoffwechselerkrankung mit chronisch erhöhtem Blutzucker durch Insulinresistenz und nachlassende Insulinproduktion. Übergewicht, Bewegungsmangel und ungünstige Ernährung erhöhen das Risiko, Ernährungstherapie ist zentraler Bestandteil.

Krankhafte Vermehrung des Körperfetts, definiert über einen Body-Mass-Index ab 30. Sie entsteht aus langfristig positiver Energiebilanz und erhöht das Risiko für Diabetes, Herz-Kreislauf- und Gelenkerkrankungen.

Ausgewogene Mischkost, die alle Nährstoffe in bedarfsgerechter Menge liefert und reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist. Sie dient als Basis für Gemeinschaftsverpflegung und für die Ableitung von Schonkostformen.

Vermittlung von Wissen und Kompetenzen, die Menschen befähigen, Lebensmittel und Ernährungsangebote kritisch zu beurteilen und eigene Kauf- und Essentscheidungen bewusst zu treffen.

Gesundheits- oder nährwertbezogene Behauptung auf Lebensmitteln oder in der Werbung, die nach Lebensmittelrecht zulässig und belegbar sein muss. Unzulässige Aussagen wie Heilsversprechen sind verboten.

Systematische Prüfung von Materialien auf Herkunft, Aktualität, Interessen und Methodik, bevor sie in einer Facharbeit oder Prüfungsaufgabe ausgewertet werden. Sie ist Kernbestandteil wissenschaftlichen Arbeitens.

Wissenschaftliche Untersuchung mit definierter Fragestellung, Methode und Stichprobe, etwa Beobachtungs- oder Interventionsstudie. Aussagekraft und Übertragbarkeit hängen vom Design und von möglichen Störfaktoren ab.

Aufbau einer fachlichen Argumentation aus Behauptung, Begründung und Beleg durch Daten oder Fachliteratur. In Prüfungen wird erwartet, dass Aussagen nachvollziehbar hergeleitet und Gegenargumente abgewogen werden.