North Rhine-Westphalia Zentralabitur Nutrition Science key terms

Nährstoff, der dem Körper Energie und Baustoffe in größeren Mengen liefert: Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Wasser wird je nach Definition mitgezählt, liefert aber keine Energie.

Aminosäure, die der menschliche Körper nicht selbst in ausreichender Menge bilden kann und daher mit der Nahrung aufnehmen muss. Für Erwachsene gelten acht Aminosäuren als essenziell, für Säuglinge zusätzlich Histidin.

Maß dafür, wie gut ein Nahrungsprotein das Körperprotein ergänzen kann. Sie wird am Referenzprotein (Vollei) gemessen und ist umso höher, je ähnlicher das Aminosäuremuster dem Bedarf entspricht.

Gesamtbewertung eines Nahrungsproteins nach Aminosäuremuster, Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit. Neuere Kennzahlen wie DIAAS berücksichtigen die Verdaulichkeit je Aminosäure genauer als ältere Verfahren.

Verhältniszahl, die angibt, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker im Vergleich zu einer Referenz (Glucose) anhebt. Er hängt von Zubereitung, Ballaststoffen und Begleitnährstoffen ab.

Kennwert aus glykämischem Index und tatsächlich verzehrter Kohlenhydratmenge eines Lebensmittels. Sie beschreibt die reale Blutzuckerwirkung einer Portion besser als der Index allein.

Pflanzliche Kohlenhydrate, die im Dünndarm nicht verdaut werden, aber im Dickdarm teilweise von Mikroorganismen abgebaut werden. Sie beeinflussen Stuhlgang, Blutzucker und Sättigung.

Vitamin, Mineralstoff oder Spurenelement, das der Körper in kleinen Mengen für Stoffwechsel und Regulation benötigt, aber nicht energieliefernd verwertet. Ein Mangel kann auch bei ausreichender Energiezufuhr entstehen.

Anteil eines aufgenommenen Nährstoffs, der tatsächlich resorbiert und im Körper biologisch wirksam wird. Sie hängt von der chemischen Form, Begleitstoffen und individuellen Verdauungsbedingungen ab.

Natürlicher Inhaltsstoff von Lebensmitteln, der die Aufnahme anderer Nährstoffe hemmt, etwa Phytat bei Mineralstoffen oder Oxalsäure bei Calcium. Die Wirkung lässt sich durch Zubereitung oft verringern.

Wissenschaftlich abgeleitete Empfehlung für die Nährstoffzufuhr einer Bevölkerungsgruppe, meist als Bereich oder Schätzwert angegeben. Er gilt für gesunde Personen und berücksichtigt Sicherheitszuschläge.

Menge eines Nährstoffs, die eine Person für Wachstum, Erhaltung und Leistung benötigt. Der Bedarf ist individuell verschieden und ändert sich mit Alter, Geschlecht, Schwangerschaft und körperlicher Aktivität.

Abfolge von Lebensphasen von der Säuglingszeit über Kindheit, Adoleszenz und Erwachsenenalter bis zum hohen Alter. In jeder Phase unterscheiden sich Nährstoffbedarf, Verdauungsleistung und Ernährungsrisiken.

Energie, die der Körper in völliger Ruhe für lebenswichtige Funktionen wie Atmung, Herzschlag und Zellstoffwechsel verbraucht. Er hängt vor allem von fettfreier Masse, Alter und Geschlecht ab.

Energiemenge, die zusätzlich zum Grundumsatz durch körperliche Aktivität und die Verwertung von Nahrung anfällt. Er ist der am stärksten beeinflussbare Teil des täglichen Energieumsatzes.

Verhältnis von zugeführter Energie aus der Nahrung zu verbrauchter Energie. Ein Überschuss führt langfristig zum Aufbau von Fettgewebe, ein Defizit zum Abbau von Körpersubstanz.

Aufnahme von Nährstoffen aus dem Darmlumen in Blut oder Lymphe, meist über die Dünndarmschleimhaut. Sie kann passiv, erleichtert oder aktiv erfolgen und ist bei manchen Nährstoffen mengenbegrenzt.

Mechanische und enzymatische Zerlegung der Nahrung in resorbierbare Bausteine, beginnend im Mund und fortgesetzt in Magen und Darm. Enzyme und Gallensäuren wirken dabei arbeitsteilig.

Verhältnis von Nährstoffgehalt zur Energiemenge eines Lebensmittels. Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte liefern viele Vitamine und Mineralstoffe bei wenig Kalorien, etwa Gemüse.

Energiemenge, die ein Lebensmittel bei der Verwertung im Körper liefert, angegeben in Kilokalorien oder Kilojoule. Fett liefert pro Gramm mehr als doppelt so viel wie Kohlenhydrate oder Protein.

Verfahren, die Verderb und Krankheitserreger in Lebensmitteln hemmen, etwa Erhitzen, Kühlen, Trocknen, Einsalzen oder Säuern. Ziel ist die Senkung der Wasseraktivität oder die Abtötung von Mikroorganismen.

System zur vorbeugenden Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontrollpunkte in der Lebensmittelherstellung. Betriebe müssen Risiken identifizieren und an kritischen Stellen messbare Grenzwerte überwachen.

Gesamtheit der Maßnahmen, die verhindern, dass Lebensmittel durch Mikroorganismen, Chemikalien oder Fremdkörper gesundheitsschädlich verunreinigt werden. Sie umfasst Personal-, Betriebs- und Produkthygiene.

Zusatzstoff, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmt und damit die Haltbarkeit verlängert. In der EU ist die Verwendung zugelassener Stoffe mit Höchstmengen und Kennzeichnungspflicht geregelt.

Stoff, der Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt wird, etwa Farbstoffe, Emulgatoren oder Verdickungsmittel. Er muss zugelassen, gesundheitlich bewertet und im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet sein.

Gesetzlich vorgeschriebene Angabe von Energiegehalt und Nährstoffmengen auf verpackten Lebensmitteln, meist pro 100 Gramm und pro Portion. Sie soll Verbrauchern den Vergleich von Produkten erlauben.

Kennzahl aus Körpermasse geteilt durch das Quadrat der Körpergröße in Metern. Er dient der groben Einordnung des Körpergewichts, unterscheidet aber nicht zwischen Fett- und Muskelmasse.

Krankhafte Vermehrung des Körperfettgewebes, nach BMI ab einem Wert von 30 definiert. Sie erhöht das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gelenkprobleme.

Vermindertes Ansprechen von Muskel-, Fett- und Leberzellen auf Insulin, sodass mehr Insulin für die gleiche Blutzuckersenkung nötig ist. Sie gilt als zentrale Vorstufe des Typ-2-Diabetes.

Anhaltend gestörtes Essverhalten mit psychischer Grundlage, etwa Anorexia nervosa, Bulimia nervosa oder Binge-Eating-Störung. Körperbild, Selbstwert und Kontrollverlust spielen eine zentrale Rolle.

Gestaltung von Ernährung so, dass ökologische Tragfähigkeit, soziale Gerechtigkeit und wirtschaftliche Leistungsfähigkeit langfristig erhalten bleiben. Bewertet werden etwa Treibhausgase, Flächen- und Wasserverbrauch.

Sicherstellung ausreichender, sicherer und nährstoffgerechter Nahrung für alle Menschen. Sie umfasst Verfügbarkeit, Zugang, Verwertung und Stabilität der Versorgung weltweit.

Verlust genießbarer Lebensmittel entlang der Kette von Erzeugung, Handel, Gastronomie und Haushalten. Sie verschwendet Ressourcen und mindert die Verfügbarkeit von Nahrung.

Tatsächliches Essverhalten von Menschen, geprägt durch Gewohnheiten, Geschmack, Preis, Werbung, Kultur und soziale Umgebung. Es weicht häufig von Ernährungsempfehlungen ab.

Gruppe in einem Experiment, die keine Behandlung oder ein Placebo erhält und unter sonst gleichen Bedingungen mit der Versuchsgruppe verglichen wird. Sie macht Effekte von Störfaktoren unterscheidbar.

Zufällige Zuordnung von Versuchspersonen zu Versuchs- und Kontrollgruppe. Sie soll systematische Unterschiede zwischen den Gruppen ausschließen und verzerrte Ergebnisse verhindern.

Statistische Kennzeichnung, dass ein beobachteter Unterschied mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht allein durch Zufall entstanden ist. Sie sagt nichts über die praktische Bedeutung eines Effekts aus.

Vereinfachte Abbildung eines realen Systems, etwa des Stoffwechsels oder der Nährstoffversorgung, um Zusammenhänge zu erklären und Vorhersagen zu prüfen. Modelle sind immer an Annahmen gebunden.

Systematische Prüfung von Herkunft, Methode, Interessen und Aktualität einer Information. Sie unterscheidet wissenschaftliche Studien von Werbung, Einzelfallberichten und unbelegten Behauptungen.