Ernährungsphysiologische Bewertung von Lebensmitteln und Ernährungssituationen
Hier geht es um Instrumente und ihre Grenzen: Nährstoffdichte, Energiedichte, Nährwertprofile und Erhebungsmethoden. Die Prüfung verlangt, einen Tagesplan oder ein Lebensmittel anhand der DGE-Referenzwerte zu bewerten und die Aussagekraft der Kennzahl zu benennen.
Instrumente der Bewertung
- Nährstoffdichte = Nährstoffmenge pro 100 kcal; Energiedichte = kcal pro 100 g. Lebensmittel mit niedriger Energiedichte sättigen bei geringerer Kalorienzufuhr günstiger.
- DGE-Ernährungskreis, Lebensmittelpyramide und die zehn Regeln der DGE als qualitative Modelle.
- Nutri-Score als freiwillige, algorithmische Einordnung in fünf Stufen; er bewertet das Produkt innerhalb einer Kategorie, nicht die Gesamternährung.
- Erhebungsmethoden: 24-Stunden-Recall, Ernährungsprotokoll über drei bis sieben Tage, Food-Frequency-Fragebogen, Duplikatmethode. Typische Fehler sind Underreporting und Erinnerungsbias.
- Anthropometrie: BMI = kg/m², Bauchumfang, bei Kindern und Jugendlichen Perzentile.
Referenzrelationen der DGE
- Kohlenhydrate über 50 % der Energie, Fett etwa 30 % (gesättigte Fettsäuren höchstens 10 %, einfach ungesättigte über 10 %, mehrfach ungesättigte etwa 7 %).
- Protein 0,8 g/kg Körpergewicht, Ballaststoffe mindestens 30 g/d, freie Zucker unter 10 % der Energie, Salz höchstens 6 g/d, Flüssigkeit etwa 1,5 l/d.
Rechenbeispiel
Tagesplan eines 16-Jährigen: 2400 kcal, 100 g Fett, 30 g gesättigte Fettsäuren, 260 g Kohlenhydrate, 20 g Ballaststoffe, 10 g Salz.
- Fett: 100 × 9 = 900 kcal, das sind 37,5 % der Energie statt höchstens 30 %.
- Gesättigte Fettsäuren: 30 × 9 = 270 kcal, also 11,3 % statt höchstens 10 %.
- Ballaststoffe: 20 g bei 2400 kcal entsprechen 8,3 g pro 1000 kcal statt mindestens 10 g.
- Salz: 10 g liegen über dem Richtwert von 6 g. Bewertung: Die Energiezufuhr ist bedarfsgerecht, die Fettqualität und der Ballaststoffgehalt sind die Ansatzpunkte; eine reine Kalorienbetrachtung würde das Problem verdecken.
Fallstricke
- Ein einzelnes Lebensmittel mit einer vollständigen Ernährung gleichsetzen.
- Nährwertangaben pro 100 g mit der tatsächlichen Portion verwechseln.
- Den Nutri-Score als absolutes Gesundheitsurteil lesen.
- Den BMI ohne Kontext von Muskelmasse, Alter und Perzentilen interpretieren.
- Eine Kennzahl mit der zugrunde liegenden Messmethode und deren Fehlern verwechseln.