Lebensmittelqualität, -sicherheit und -technologie
Der Bereich verbindet Mikrobiologie, Verfahrenstechnik und Recht. Geprüft wird, ob du Haltbarmachungsverfahren über ihre Wirkprinzipien erklären, Zusatzstoffe risikoadäquat bewerten und Kennzeichnungselemente sicher zuordnen kannst.
Hygiene und HACCP
- HACCP: Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifikation, Dokumentation.
- Kühlkette: leicht verderbliche Ware bei höchstens 4 °C, Kühlung allgemein bei höchstens 7 °C, Tiefkühlung bei −18 °C, Warmhalten über 65 °C.
- Relevante Erreger: Salmonellen (Geflügel, Eier), Campylobacter, EHEC/STEC, Listerien (Rohmilch, Räucherfisch, Risikogruppen), Clostridium botulinum (anaerob, Konserven, Nitritpökelsalz), Schimmelpilze und Mykotoxine wie Aflatoxin.
- Die zehn Regeln der Lebensmittelhygiene fassen Verbraucherebene und Betriebsebene zusammen.
Haltbarmachung
- Thermisch: Pasteurisation (72 °C für 15 s), Extended Shelf Life, Sterilisation über 100 °C, UHT-Verfahren.
- Konservierungsfaktoren: Wasseraktivität (Trocknung, Salzen, Zuckern), pH-Wert (Säuern, Fermentation), Temperatur, Sauerstoffausschluss (Vakuum, Schutzgas), Bestrahlung (in der EU nur begrenzt zugelassen).
- Nährstoffeffekte: Vitamin C und Thiamin sind hitzelabil, fettlösliche Vitamine relativ stabil; wasserlösliche Vitamine werden vor allem durch Auslaugen reduziert.
Zusatzstoffe und Kennzeichnung
- Verordnung (EG) 1333/2008 regelt Zusatzstoffe; Klassen sind unter anderem Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Süßungsmittel und Geschmacksverstärker.
- ADI-Wert = NOAEL geteilt durch den Sicherheitsfaktor (meist 100); er gilt für die lebenslange tägliche Aufnahme.
- LMIV (EU) 1169/2011 verlangt Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge, hervorgehobene Allergene (14 Stoffe), Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum sowie die Nährwertdeklaration mit Brennwert, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz.
- Health Claims sind über Verordnung (EG) 1924/2006 nur zugelassen, wenn sie den Zulassungsprozess durchlaufen haben.
Rechenbeispiel
Ein Zusatzstoff hat einen NOAEL von 50 mg pro kg Körpergewicht und Tag. Der ADI beträgt 50 : 100 = 0,5 mg/kg. Für ein 30 kg schweres Kind sind das 15 mg/d. Ein Erfrischungsgetränk enthält 120 mg/l; bei einem Liter täglich nimmt das Kind 120 mg auf, also das Achtfache des ADI. Bewertung: Der ADI ist eine lebenslange Dosis, eine einmalige Überschreitung ist nicht akut toxisch, aber die Exposition ist zu hoch; zusätzlich ist zu prüfen, ob die Zulassungshöchstmenge der Kategorie eingehalten wird.
Fallstricke
- Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum verwechseln.
- Ohne Konservierungsstoffe mit mikrobiologisch sicherer gleichsetzen.
- E-Nummern pauschal als Risiko einstufen.
- Den ADI als akute Toxizitätsschwelle lesen.
- Das Zutatenverzeichnis nach der Menge im Endprodukt statt nach der Einsatzmenge ordnen.