Alerte Listeria sur un lot de crème déjà transformé et livré
Un lundi matin, un chocolatier reçoit un courriel de sa laiterie : le lot de crème liquide 35 % numéro C-2417, livré le vendredi précédent, présente un résultat positif à Listeria monocytogenes sur un prélèvement d'autocontrôle. Le chocolatier a réceptionné 18 kg de ce lot et en a utilisé 12 kg pour deux ganaches : 480 truffes et 240 palets. La fiche de fabrication indique que 180 truffes et 90 palets ont déjà été livrés à trois clients professionnels - un hôtel, un restaurant, une épicerie fine. Le reste est au froid à 6 °C dans la chambre de l'atelier. Le véhicule de livraison n'est pas réfrigéré et les températures ne sont pas relevées pendant les tournées. Le plan de maîtrise sanitaire existe, mais les bons de livraison ne mentionnent pas les numéros de lot des produits finis. Le chocolatier se demande par où commencer et s'il doit prévenir quelqu'un.
1. Décrire la conduite à tenir immédiate, dans l'ordre des priorités, en justifiant chaque étape.
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Première étape : bloquer sans détruire. Identifier les deux fabrications contenant le lot C-2417, par leur date et leur numéro, et isoler le stock au froid dans une zone étiquetée ne pas utiliser. Deuxième étape : reconstituer la traçabilité amont et aval - quantités reçues, utilisées, restantes, et pour chaque client la quantité livrée, la date et le lot du produit fini. C'est la seule façon de délimiter le retrait sans sur-retirer toute la production. Troisième étape : prévenir les trois clients professionnels par téléphone puis par écrit, avec le numéro de lot et la consigne de retirer de la vente et de conserver les produits pour destruction. Quatrième étape : déclarer la situation à la DDPP, obligation qui s'impose dès qu'un danger sanitaire est identifié, sans attendre confirmation. Enfin, conserver des échantillons témoins et ne rien goûter. Un rappel consommateur ne se justifie que si des produits ont été vendus à des particuliers, ce qui n'est pas le cas ici : le retrait suffit.
2. Analyser les faiblesses du plan de maîtrise sanitaire révélées par l'incident et proposer des mesures correctives.
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Le danger vient de l'amont, mais l'entreprise n'a pas su le maîtriser ni le circonscrire. Trois faiblesses apparaissent. D'abord l'absence de véhicule réfrigéré et de relevé de température : une ganache à la crème doit voyager entre 0 et 4 °C, avec un enregistrement par tournée, sinon la chaîne du froid n'est pas démontrable. Ensuite l'absence de numéro de lot sur les bons de livraison : sans traçabilité aval fiable, un retrait ciblé est impossible et il faudrait tout retirer. Enfin l'absence de procédure de retrait écrite avec une personne désignée et un annuaire clients à jour. Les mesures à mettre en place : fiche de vie du produit mentionnant l'activité de l'eau et la DLUO, glacières ou véhicule réfrigéré avec enregistreur, bon de livraison portant lot et température, procédure de retrait testée une fois par an, formation du personnel, et clause contractuelle imposant au fournisseur une notification immédiate. La chambre à 6 °C est également à ramener vers 2–4 °C.
3. Préciser le sort des produits retirés et les points que doit contenir le message aux clients professionnels.
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Les produits retirés sont des denrées dangereuses : destruction par une filière agréée avec bordereau de suivi des déchets, jamais de don, jamais de remise en vente, jamais de consommation par le personnel - c'est une faute grave que de récupérer un lot suspect pour l'atelier. Nettoyer et désinfecter ensuite la chambre froide, le matériel et les moules ayant servi, puis réaliser un prélèvement de surface pour vérifier l'efficacité. Le message aux clients doit rester factuel et sans minimisation : identification du produit, numéro de lot, date de livraison, conduite à tenir (retirer de la vente, isoler, ne pas consommer, retour ou destruction), coordonnées d'un interlocuteur et engagement de prise en charge des frais. Ajouter la mention que le fournisseur et les autorités sont informés renforce la crédibilité. Garder une trace écrite de chaque appel et de chaque envoi : c'est cette traçabilité de l'alerte que demandera l'administration.