BTM Chocolatier-Confiseur study plan

Cartographier les étapes du tempérage du chocolat noir, au lait et blanc, et expliquer le rôle de chaque forme de cristal de beurre de cacao dans la prise et le brillant

Réaliser un tempérage au tablage et un tempérage par ensemencement, puis comparer la courbe de refroidissement et le résultat obtenu sur les trois types de chocolat

Identifier les causes d'un chocolat grisé (bloom gras et bloom sucré) et proposer une correction pour chacune

Calculer le pourcentage de beurre de cacao ajouté dans un chocolat de couverture et vérifier sa conformité avec les règles d'appellation

Réaliser une ganache à base de crème, une ganache à base de purée de fruits et une ganache à l'eau, puis mesurer leur activité de l'eau et leur durée de conservation

Ajuster la viscosité d'une ganache en modifiant le ratio matière grasse/eau et consigner l'effet sur la texture et la tenue à la découpe

Mouler et enrober des bonbons de chocolat en maîtrisant l'épaisseur de la coque, l'ensemencement et le scellage du fond

Décrire les précautions d'hygiène spécifiques aux ganaches fraîches (chaîne du froid, pH, sucres inversés) et les appliquer sur une production test

Expliquer les mécanismes de cristallisation du sucre et identifier les points de sursaturation, de grain et de température critiques pour le sucre cuit

Réaliser un sirop cuit à plusieurs paliers et vérifier les stades de cuisson par test au fil et au brisé

Produire une pâte de fruits, un caramel mou et un nougat en contrôlant l'humidité, le sucre inverti et la température finale

Diagnostiquer trois défauts de confiserie (grain, collage, recristallisation) et appliquer une mesure préventive pour chacun

Réaliser un praliné et une praline en maîtrisant le broyage, le conchage court et la cristallisation de la pâte de noisette

Confectionner des bonbons gélifiés et des pâtes d'amande en contrôlant la gélification, le séchage et l'enrobage

Appliquer les règles d'étiquetage des allergènes et des additifs aux confiseries produites

Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection adapté aux zones de confiserie sucrée

Expliquer les propriétés physiques du beurre de cacao (polymorphisme, point de fusion, contraction) et les relier aux défauts observés en chocolaterie

Décrire les réactions de Maillard et de caramélisation et les situer dans les procédés de fabrication du chocolat et des confiseries

Interpréter les paramètres microbiologiques et physico-chimiques (activité de l'eau, pH, température) qui conditionnent la conservation

Calculer des formulations en pourcentage boulanger et en rendement matière pour une recette donnée

Régler et entretenir les équipements clés (tempéreuse, broyeuse, enrobeuse, chambre froide) en suivant un plan de maintenance préventive

Expliquer les principes de la chaîne du froid et de la traçabilité des matières premières dans un atelier de chocolaterie

Calculer un coût de revient complet d'un bonbon (matières, main-d'œuvre, énergie, pertes) et fixer un prix de vente cohérent

Identifier les obligations réglementaires d'hygiène et d'affichage applicables à la vente de chocolats et confiseries

Élaborer un plan de production hebdomadaire intégrant les temps de repos, de cristallisation et de conditionnement

Gérer les stocks de matières premières périssables et non périssables en appliquant le principe premier entré, premier sorti

Rédiger une procédure d'hygiène et de sécurité au poste pour deux opérations à risque (cuisson du sucre, fonte du chocolat)

Analyser un compte d'exploitation simplifié d'un atelier et proposer deux leviers d'amélioration de la marge

Réaliser une production complète chronométrée couvrant chocolaterie et confiserie, du tempérage au conditionnement

Réviser les points faibles identifiés dans les semaines précédentes à l'aide de fiches de synthèse personnelles

Simuler un examen blanc de 60 questions réparties sur les quatre domaines et corriger chaque erreur avec la référence technique correspondante

Vérifier la conformité de la production finale aux exigences d'hygiène, d'étiquetage et de traçabilité