BTM Chocolatier-Confiseur flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Tempérage du chocolat noir

Processus de cristallisation contrôlée : fonte à 50–55 °C, refroidissement à 27–28 °C, remontée à 31–32 °C. Il stabilise le beurre de cacao en forme V, garantissant brillance, cassant et conservation.

Blanchiment gras (fat bloom)

Dépôt blanchâtre dû à la migration du beurre de cacao en surface et à sa recristallisation en forme instable. Cause : tempérage insuffisant ou variations de température lors du stockage.

Blanchiment sucré (sugar bloom)

Cristallisation du sucre en surface provoquée par la migration d'humidité puis évaporation. Le chocolat devient terne et granuleux ; il faut éviter les écarts d'humidité et de température.

Conchage

Malaxage prolongé de la masse de chocolat à chaud (12 à 72 heures) qui élimine l'acidité volatile, réduit la viscosité et développe les arômes par oxydation et réaction de Maillard.

Viscosité Casson

Modèle rhéologique du chocolat fondu : τ = τ₀ + η·γ̇. Le seuil d'écoulement τ₀ et la viscosité plastique η dépendent du beurre de cacao et de l'humidité résiduelle.

Grosseur des particules

Taille des particules solides après broyage. En dessous de 20–25 µm, le chocolat est lisse en bouche ; au-delà de 30 µm, une sensation granuleuse est perçue.

Chocolat de couverture

Chocolat riche en beurre de cacao (31–38 %) destiné à l'enrobage et au moulage. Sa fluidité plus élevée permet un enrobage fin et régulier après tempérage.

Moulage et retrait

Coulée du chocolat tempéré à 30–32 °C dans un moule, vibration pour chasser les bulles, refroidissement à 12–15 °C. Un démoulage trop tôt provoque des marques de retrait.

Paliers de cuisson du sucre

Repères de température du sirop : fil 103–105 °C, boulé 116–120 °C, cassé 145–150 °C, caramel 160–170 °C. Chaque palier correspond à une concentration en sucre et à une texture.

Sucre inverti

Mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il limite la cristallisation et augmente l'hygroscopicité ; au-delà de 20–25 % du sucre, les bonbons collent.

Fondant

Confiserie à cristaux fins obtenue par cuisson à 116–118 °C, refroidissement rapide sur marbre puis malaxage. Les cristaux inférieurs à 20 µm donnent une texture fondante.

Nougat

Masse obtenue en versant un sirop cuit à 140–145 °C sur du blanc d'œuf, puis en incorporant fruits secs et beurre de cacao. Le malaxage se fait entre 60 et 70 °C.

Gélatine en confiserie

Agent gélifiant utilisé à 5–10 g de feuilles (200 Bloom) par kg de masse. La gélification se fait à froid (4 °C) et fond à 35 °C ; ne jamais faire bouillir la masse.

Caramélisation

Dégradation thermique des sucres à partir de 160–170 °C, produisant des composés colorés et aromatiques. Elle diffère de la réaction de Maillard, qui implique des acides aminés.

Pâte d'amande

Préparation d'amandes blanchies broyées avec sucre glace et sirop de glucose. L'humidité résiduelle doit rester inférieure à 15 % pour limiter le risque de moisissures.

Réaction de Maillard

Réaction entre acides aminés et sucres réducteurs à chaud, responsable du brunissement et des arômes grillés. Elle est favorisée par une activité de l'eau intermédiaire et un pH élevé.

Activité de l'eau (a_w)

Rapport de la pression de vapeur de l'eau du produit à celle de l'eau pure, entre 0 et 1. En dessous de 0,60, la plupart des micro-organismes ne se développent plus.

Loi de Raoult

La pression de vapeur d'un solvant est proportionnelle à sa fraction molaire. Les solutés comme le sucre et le sel abaissent l'activité de l'eau et augmentent la conservation.

Formes polymorphes du beurre de cacao

Le beurre de cacao cristallise en six formes (I à VI). La forme V, fondant à 30–34 °C, est recherchée ; la forme VI, plus stable mais terne, résulte d'un vieillissement.

Réfractométrie

Mesure de l'indice de réfraction d'un sirop pour déterminer sa concentration en sucre. À 20 °C, un indice de 1,45 correspond à environ 65 °Brix.

HACCP

Système d'analyse des dangers en sept principes : analyse, points critiques, limites, surveillance, actions correctives, vérification et documentation. Il structure la sécurité alimentaire de l'atelier.

Dangers microbiologiques du chocolat

Salmonella et Listeria monocytogenes sont les principaux risques. Le chocolat sec est peu favorable, mais les fourrages crémeux à forte a_w nécessitent un contrôle renforcé.

Conservation du chocolat

Stockage à 15–18 °C avec une humidité relative inférieure à 50 %. Au-delà de 20 °C, le beurre de cacao migre et provoque un blanchiment gras.

Étiquetage des allergènes

Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose de déclarer les 14 allergènes majeurs. La mention « peut contenir des traces » doit reposer sur une analyse de risque documentée.

Coût de revient

Somme des matières premières, de la main-d'œuvre directe, des frais généraux et des pertes. En chocolaterie, les pertes de moulage et d'enrobage représentent 2 à 5 %.

Marge brute

Différence entre le prix de vente hors taxes et le coût de revient. En confiserie artisanale, un taux inférieur à 25 % ne couvre généralement pas les charges fixes.

Seuil de rentabilité

Chiffre d'affaires à partir duquel l'entreprise couvre toutes ses charges. Il s'obtient en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coût variable.

TVA en France

Taux appliqué aux produits alimentaires : 5,5 % pour la vente à emporter et 10 % pour la consommation sur place. Le prix TTC = prix HT × (1 + taux).

Traçabilité réglementaire

Obligation de conserver les bons de livraison et numéros de lot des matières premières pendant au moins 5 ans, conformément au règlement (CE) n° 178/2002.

Méthode FIFO

Premier entré, premier sorti : les stocks les plus anciens sont utilisés en premier. Indispensable pour le beurre de cacao, dont la durée de conservation est de 12 à 24 mois.

Règlement déforestation (UE) 2023/1115

Texte européen imposant une traçabilité géolocalisée des parcelles de cacao importé. Les opérateurs doivent prouver que le produit n'est pas issu de terres déboisées.

Déclaration d'activité

Obligation de déclarer l'atelier de fabrication de chocolat auprès de la DDPP. L'activité doit respecter le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées.