BTM Chocolatier-Confiseur key terms

Technique de cristallisation contrôlée du beurre de cacao qui stabilise la forme bêta et donne au chocolat brillance, cassant net et fonte agréable en bouche.

Suite de températures de fonte, refroidissement et remontée appliquée au chocolat pour favoriser la cristallisation du beurre de cacao dans la forme cristalline souhaitée.

Ensemencement du chocolat fondu par ajout de chocolat déjà tempéré ou de cristaux de beurre de cacao, afin de déclencher une cristallisation homogène avant moulage.

Voile blanchâtre en surface dû à une migration du beurre de cacao vers l'extérieur et à sa recristallisation, souvent causé par un tempérage insuffisant ou des variations de température.

Dépôt blanchâtre de sucre en surface provoqué par l'humidité qui dissout le sucre puis l'évapore, laissant des cristaux visibles.

Malaxage prolongé de la masse de chocolat à chaud qui réduit l'acidité et l'astringence, évapore l'humidité et améliore l'onctuosité et la rondeur aromatique.

Réduction de la taille des particules de sucre et de cacao, généralement par broyeur à cylindres, pour obtenir une texture fine et non sableuse en bouche.

Granulométrie moyenne des particules solides du chocolat, exprimée en microns et mesurée au micrometer ou au broyeur de laboratoire, qui conditionne la texture perçue.

Pâte obtenue par broyage des fèves de cacao torréfiées et décortiquées, contenant beurre de cacao et matière sèche dégraissée, base de nombreux chocolats.

Matière grasse extraite de la masse de cacao, utilisée pour ajuster la fluidité du chocolat et conditionner sa cristallisation et sa tenue à la température ambiante.

Produit obtenu après pressage partiel de la masse de cacao pour en retirer une partie du beurre, puis broyage du tourteau restant.

Traitement du cacao par une solution alcaline qui modifie la couleur, le pH et le goût, atténuant l'acidité et l'amertume.

Préparation contenant au minimum une proportion réglementaire de matière sèche de cacao, sans lait ajouté, dont l'équilibre dépend du taux de cacao et de sucre.

Chocolat incorporant du lait en poudre ou du lait concentré en plus du cacao et du sucre, ce qui apporte des protéines et du lactose sensibles à la chaleur.

Préparation à base de beurre de cacao, de sucre et de lait, sans matière sèche de cacao, dont la couleur claire provient de l'absence de cacao dégraissé.

Mélange d'émulsion entre une phase grasse chocolatée et une phase aqueuse comme la crème, dont l'équilibre conditionne la texture et la conservation.

Phénomène où une ganache trop travaillée ou déséquilibrée se sépare, la matière grasse devenant phase continue et la phase aqueuse se dispersant, donnant un aspect granuleux.

Dispersion de fines gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide non miscible, stabilisée par un agent émulsifiant ou par l'agitation contrôlée.

Mélange de glucose et de fructose obtenu par inversion du saccharose, hygroscopique, qui limite la recristallisation et prolonge la souplesse des ganaches.

Formation de gros cristaux de sucre dans un sirop ou une confiserie, souvent due à un refroidissement trop lent ou à une agitation pendant la prise.

Préparation sucrée à cristaux très fins obtenue par refroidissement puis malaxage d'un sirop, utilisée pour fourrer ou glacer des bonbons.

Concentration d'un sirop de sucre par ébullition jusqu'à une température ou un stade donnés, qui déterminent la texture finale de la confiserie.

Unité de densité d'une solution sucrée utilisée pour estimer sa concentration en sucre et suivre l'avancement d'une cuisson.

Instrument mesurant l'indice de réfraction d'un liquide sucré, converti en teneur en matière sèche soluble pour contrôler sirops et confitures.

Rapport entre la pression de vapeur d'eau d'un produit et celle de l'eau pure, indicateur de l'eau disponible pour les micro-organismes et les réactions chimiques.

Pourcentage de vapeur d'eau présente dans l'air par rapport à la quantité maximale qu'il peut contenir à une température donnée, à surveiller en atelier de chocolat.

Capacité du beurre de cacao à se solidifier sous plusieurs formes cristallines distinctes, dont une seule est stable et recherchée pour un chocolat brillant.

Température à laquelle une matière grasse passe de l'état solide à l'état liquide, proche de la température du corps pour le beurre de cacao bien cristallisé.

Enregistrement de la température d'un produit en fonction du temps, utilisé pour vérifier la vitesse d'abaissement et la bonne prise d'un chocolat ou d'une confiserie.

Local réfrigéré à température et hygrométrie régulées où l'on refroidit et conserve les produits finis, en évitant les écarts brusques qui provoquent des défauts.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée à chaque étape, de la réception des matières premières à la vente, grâce à des enregistrements tenus à jour.

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, fondée sur sept principes, qui structure la sécurité sanitaire d'un atelier de fabrication.

Document décrivant les surfaces, produits, fréquences et responsables du nettoyage et de la désinfection, avec les contrôles associés et leurs enregistrements.

Organisation des locaux et des flux de manière à ce que les produits propres ne croisent jamais les produits sales, afin de prévenir les contaminations croisées.

Date limite d'utilisation optimale, mentionnée sur les denrées peu périssables, qui indique la fin de la période de qualité gustative et nutritionnelle garantie.

Ensemble des conditions de température, d'humidité et d'emballage qui maintiennent la qualité d'un produit jusqu'à sa consommation, en limitant les altérations.

Somme des prix d'achat des ingrédients consommés pour une production, rapportée aux quantités fabriquées, base du calcul du prix de revient et de la marge.

Document de fabrication détaillant ingrédients, quantités, étapes, températures, matériel et rendement attendu, qui garantit la reproductibilité d'une recette.

Rapport entre la quantité obtenue après fabrication et la quantité de matières premières mises en œuvre, exprimé en pourcentage et suivi pour détecter les pertes.