Gestion et environnement : coûts, sécurité sanitaire, durabilité
Ce domaine couvre la gestion d'atelier et l'environnement professionnel : coût de revient, prix de vente, TVA, sécurité sanitaire, traçabilité, allergènes et démarche durable. Les questions mêlent calcul commercial et réglementation.
Coût de revient et prix
- Coût de revient = matières premières + main-d'œuvre + charges + pertes de fabrication.
- Le rendement s'applique au nombre de pièces vendables : diviser le coût total par les pièces bonnes, pas par les pièces produites.
- Le coefficient multiplicateur se pose sur le coût de revient HT ; la marge et le taux de marque ne sont pas identiques.
- TVA 5,5 % sur les produits alimentaires ; vérifier le taux applicable.
Sécurité sanitaire et étiquetage
- Le PMS comprend les bonnes pratiques d'hygiène, l'HACCP, la traçabilité et la gestion des alertes.
- La traçabilité fonctionne un pas en amont et un pas en aval ; conserver les lots de matières premières et les fiches de fabrication.
- Les 14 allergènes doivent être signalés ; les mentions « peut contenir » ne remplacent pas une maîtrise du risque.
- DLC pour le périssable, DDM pour le stable ; ne pas confondre.
Environnement
- Réduire les déchets, trier, optimiser l'énergie du froid et la consommation d'eau ; les emballages doivent être adaptés et recyclables.
- Le cacao durable (certifications, filières) répond à une demande commerciale et à une responsabilité d'approvisionnement.
Exemple raisonné
1000 bonbons, 3 kg de chocolat à 12 €/kg (36 €), 1 kg de crème à 4 €, 0,3 kg de beurre à 8 €/kg (2,4 €), 3 h de main-d'œuvre à 25 €/h (75 €), 15 € de charges. Total 132,40 € pour 1000 pièces. Avec 10 % de pertes, 900 pièces vendables : 132,40 / 900 = 0,147 €/pièce. Coefficient 3 : 0,44 € HT, soit 0,47 € TTC à 5,5 %.
Pièges
- Oublier la main-d'œuvre et les charges : coût artificiellement bas.
- Calculer le prix sur les pièces produites et non vendables.
- Confondre marge et coefficient multiplicateur.
- Appliquer la TVA sur le coût de revient au lieu du prix de vente.