BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur case studies
BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur · Put your knowledge to work in context.
The BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur is a French professional technician diploma (Brevet de Technicien des Métiers) for people who intend to work - or already work - at the level of a qualified, autonomous professional across the four sweet and savoury trades named in the title. It sits above the CAP: where the CAP proves you can execute under supervision, the BTM asks you to organise production, cost it, control hygiene, lead a small team and defend your choices. The BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur case studies are 5 cases and about 4,269 words.
1Glaçage miroir qui ternit : 120 entremets de mariage en pleine canicule
Vous êtes chef pâtissier d'une boutique qui doit livrer samedi à 15 h 120 entremets pour un mariage : 60 « poire-vanille » nappés d'un glaçage miroir blanc et 60 « chocolat-caramel ». Le laboratoire est à 24 °C avec 68 % d'humidité relative en pleine canicule.
787 words, about 4 min2Sorbet poire trop mou : alcool, purée moins sucrée et vitrine trop chaude
Votre salon de glace prépare un sorbet poire pour 200 verrines de 80 g lors d'un cocktail servi à 19 h, en août. La recette validée en janvier est la suivante, pour 1 kg de mix : purée de poire 62 %, sucre semoule 20 %, glucose atomisé DE 38 6 %, eau 9 %, alcool de poire à 40 % vol.
874 words, about 4 min3Pralines marbrées et ternes : tempérage dérivé en atelier chaud et humide
Vous dirigez l'atelier chocolat d'une maison qui fournit trois boutiques. En juin, la pièce de travail est à 25 °C avec 62 % d'humidité relative ; la climatisation est en panne depuis lundi et la réparation est prévue jeudi.
851 words, about 4 min4Pâtes de fruits collantes : séchage en local humide et acidification trop précoce
Vous êtes confiseur et préparez 40 kg de pâtes de fruits abricot-pomme pour les fêtes, en décembre. La recette pour 2,12 kg de masse : purée d'abricot 1 kg, sucre semoule 800 g, glucose 200 g, pectine NH 20 g mélangée à 100 g de sucre, acide citrique 5 g dilué.
872 words, about 4 min5Panne de cellule de refroidissement la veille d'un buffet froid de 90 couverts
Vous êtes responsable d'une unité traiteur. Samedi, un buffet froid est servi à 12 h pour 90 convives (mariage) : 20 kg de ballotines de volaille, 8 kg de saumon mariné, 12 kg de salades composées, 6 kg de desserts.
885 words, about 4 min