BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur study plan

Reconstituer de mémoire les proportions et températures clés de cinq pâtes de base (sucrée, sablée, brisée, à choux, feuilletée) sur une fiche personnelle

Réaliser une pâte à choux et une crème pâtissière en respectant les points de cuisson (dessèchement, ruban) et consigner les écarts observés

Expliquer le rôle du gluten, du beurre et du sucre dans la texture finale de trois pâtes différentes

Lister les crèmes (pâtissière, mousseline, diplomate, d'amande, au beurre) avec leur composition et leur usage type en entremets

Monter un entremets de bout en bout : biscuit, insert, mousse, glaçage, en gérant le froid entre les étapes

Justifier le choix d'un mode de montage (cercle, cadre, moule silicone) selon la texture de la mousse et la tenue attendue

Décrire le processus de fermentation et de pousse d'une viennoiserie levée (croissant ou brioche) avec les températures d'étuvage

Rédiger une fiche de production boutique pour un produit de boutique (cake, cookie, financier) incluant rendement et durée de conservation

Réaliser un tempérage du chocolat noir et un du lait, puis vérifier la cristallisation par test de brillance et de cassant

Identifier les causes d'un blanchiment gras ou sucré et proposer une correction pour chacune

Confectionner une ganache et une praline moulées en contrôlant la courbe de température et l'activité de l'eau

Produire un sorbet et une glace à base lait en calculant le pouvoir sucrant et la résistance au foisonnement

Composer un entremets glacé à trois couches en maîtrisant le dressage, la surgélation et le décor

Expliquer le rôle des stabilisants, de la matière grasse et de l'air dans la texture d'une glace

Cuire un sirop à une température précise et l'utiliser pour une confiserie de sucre (nougat ou pâte de fruit)

Décrire le principe de la confiserie de fruits confits : imprégnation, remplacement progressif de l'eau par le sirop

Élaborer un plat salé et un dessert à emporter en respectant la chaîne du froid de la préparation au conditionnement

Choisir un conditionnement adapté (barquette, sachet sous vide, boîte pâtissière) et justifier la durée de vie du produit

Construire un diagramme de fabrication d'un mets traiteur avec les points critiques de maîtrise identifiés

Rédiger une fiche HACCP simplifiée : dangers biologiques, chimiques, physiques et mesures de maîtrise pour deux préparations

Bâtir un plan de nettoyage et de désinfection pour un laboratoire de pâtisserie avec fréquences et produits

Calculer le coût de revient d'un entremets : matières premières, main-d'œuvre, énergie, pertes, emballage

Fixer un prix de vente en appliquant un coefficient multiplicateur et vérifier la marge brute obtenue

Comparer deux scénarios de rentabilité (vente à l'unité contre commande de lot) et conclure par écrit

Rédiger une fiche de poste et un briefing d'équipe de 10 minutes pour une journée de production chargée

Formuler trois retours constructifs à un collaborateur en situation de retard ou d'erreur de dosage

Préparer un argumentaire de vente de 5 minutes pour un produit de boutique auprès d'un client professionnel

Estimer un besoin en personnel sur une semaine type à partir d'un volume de commandes

Rédiger une note professionnelle claire de 250 mots présentant un produit et son positionnement, en soignant orthographe et syntaxe

Employer correctement le vocabulaire technique de la pâtisserie, de la glacerie et de la chocolaterie dans un texte suivi

Réaliser une révision croisée des domaines 1 et 3 sous forme de questions à réponse courte auto-corrigées

Simuler un oral de 15 minutes sur un produit phare en intégrant hygiène, coût et présentation