BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Tempérage du chocolat noir

Fonte à 45-50 °C, refroidissement à 27-28 °C, remontée à 31-32 °C. Cette courbe forme des cristaux stables de beurre de cacao, donnant brillance, cassant et contraction au démoulage.

Overrun (foisonnement)

Volume d'air incorporé dans une glace, exprimé en pourcentage du volume de mix. Overrun = (volume obtenu - volume mix) / volume mix × 100. Une glace artisanale est généralement foisonnée à 20-40 %.

HACCP : sept principes

Analyse des dangers, détermination des CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation. Ce système préventif garantit la sécurité alimentaire dans toute la chaîne de production.

Coût de revient

Somme des matières premières, de la main-d'œuvre, des charges directes et d'une quote-part de charges indirectes (énergie, loyer, amortissements). Il sert à fixer le prix de vente et à calculer la marge.

Marche en avant

Organisation des flux de production en sens unique, des zones souillées vers les zones propres, sans croisement entre produits crus et produits cuits, pour limiter les contaminations croisées.

Crème pâtissière

Mélange de lait, jaunes d'œufs, sucre et fécule cuit à 82-85 °C puis bouilli une minute pour cuire la fécule. Le beurre est incorporé hors du feu. Refroidissement rapide à 4 °C obligatoire.

Pâte à choux

Pâte cuite obtenue en desséchant un mélange eau-beurre-farine puis en incorporant des œufs. Elle est pochée et cuite à 180 °C sans ouvrir le four pour éviter l'affaissement.

Meringue italienne

Blancs d'œufs montés avec un sirop de sucre cuit à 118-121 °C, versé en filet. Cette meringue est stable et sert de base aux mousses et aux décors.

Pâte de fruits

Préparation de pulpe de fruit, sucre, glucose et pectine cuite à 106-108 °C, coulée puis séchée 24-48 h. Elle se conserve grâce à une faible activité de l'eau.

Fruits confits

Fruits macérés dans des sirops de concentration croissante, de 30 °Brix à 70 °Brix, puis égouttés et séchés. Le sucre remplace progressivement l'eau du fruit.

Degré Brix

Unité mesurant la teneur en sucre soluble d'un liquide, exprimée en grammes de saccharose pour 100 g de solution. Utilisée pour suivre la concentration des sirops et des sorbets.

Nougat

Confiserie à base de blancs d'œufs, miel et sirop de sucre-glucose cuit à 145-150 °C, incorporée de fruits secs, moulée puis refroidie. Le nougat tendre contient plus de miel.

Sorbet : équilibre sucre

Un sorbet contient 25-30 % de sucre et 25-35 % de fruit. Trop de sucre donne un sorbet mou ; pas assez donne un sorbet dur et granuleux à cause de la cristallisation.

Maturation du mix

Repos du mix pasteurisé à 4-6 °C pendant 12-24 h avant turbinage. Il permet l'hydratation des stabilisants, la cristallisation des graisses et améliore l'onctuosité.

Refroidissement rapide

Passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h en cellule de refroidissement, puis conservation à 0-4 °C. Cette étape limite la multiplication des bactéries dans la zone de danger.

Remise en température

Réchauffage d'un plat refroidi jusqu'à 63 °C à cœur en moins de 1 h, suivi d'un service immédiat. La recongélation d'un produit décongelé est interdite.

Traçabilité alimentaire

Capacité à retrouver l'historique d'une denrée grâce aux informations d'entrée et de sortie, à la remontée et descente de lot et à la conservation des documents.

Zone de danger

Plage de température entre 10 °C et 63 °C dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement. Les aliments doivent être maintenus en dehors de cette plage.

Plan de maîtrise sanitaire

Document qui regroupe les mesures d'hygiène d'un établissement : plan de nettoyage-désinfection, traçabilité, gestion des non-conformités et application des principes HACCP.

Coefficient multiplicateur

Rapport entre le prix de vente TTC et le coût matière HT. En pâtisserie artisanale, un coefficient de 3 à 4 est couramment utilisé pour couvrir charges et marge.

Seuil de rentabilité

Chiffre d'affaires pour lequel l'entreprise ne réalise ni bénéfice ni perte. Il se calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coût variable.

TVA en pâtisserie

Taux de 5,5 % pour les produits à emporter, 10 % pour la consommation sur place et 20 % pour les boissons alcoolisées. Le taux dépend du mode de consommation.

Bavarois

Entremets à base de crème anglaise à 83 °C, gélatine hydratée et crème fouettée incorporée à 25-30 °C. Il prend au froid et se démoule après réfrigération.

Feuilletage

Pâte composée d'une détrempe et d'un beurre de tourage, pliée en tours simples ou doubles. Un repos au froid entre chaque tour évite le retrait et améliore la feuille.

Ganache montée

Mélange de crème bouillie versée sur du chocolat, complété de crème froide, puis maturé 12 h à 4 °C. Il est ensuite monté au fouet pour garnir entremets et choux.

Bonbon moulé

Bonbon réalisé en remplissant un moule de chocolat tempéré à 32-34 °C, vibré, cristallisé 15-20 min à 12-18 °C, puis démoulé grâce à la contraction du chocolat.

Blanchiment du chocolat

Altération d'aspect du chocolat : blanchiment gras par remontée du beurre de cacao au-delà de 25 °C, blanchiment sucré par humidité. La comestibilité reste généralement intacte.

Entremets glacé

Dessert composé d'un biscuit, d'un insert, d'une mousse glacée et d'un glaçage. Il est assemblé à -20 °C, découpé au couteau chauffé et servi à -14 °C.

Allergènes à déclarer

Quatorze allergènes majeurs, dont gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. Leur présence doit être signalée au client.

Conditionnement sous vide

Mise sous film barrière à l'oxygène, avec contrôle de la soudure et du vide. Elle prolonge la DLC et nécessite un étiquetage précis (date, lot, produit).

Briefing d'équipe

Réunion courte en début de service pour communiquer les objectifs, répartir les tâches et rappeler les consignes. Il renforce la coordination et la motivation de l'équipe.

Entretien professionnel

Échange périodique entre employeur et salarié sur le parcours, les compétences et les projets. Il permet d'identifier les besoins de formation et d'orienter l'évolution professionnelle.