Traiteur : préparation, conditionnement et présentation de mets salés et sucrés
Ce que le domaine évalue
L'épreuve traiteur évalue la production en volume, l'organisation en liaison froide ou chaude, le conditionnement (sous vide, atmosphère modifiée), le respect de la chaîne du froid et la présentation des mets. Le jury attend un raisonnement de planning et de sécurisation sanitaire, pas seulement une liste de recettes.
Règles et repères
- Liaison froide : cuisson, refroidissement rapide en cellule jusqu'à 10 °C à cœur en moins de 2 heures, stockage entre 0 et 4 °C, remise en température à 63 °C à cœur avant service.
- Liaison chaude : maintien au-dessus de 63 °C jusqu'au service.
- Conditionnement sous vide : produits refroidis avant mise sous vide, stockage 0-3 °C, DLC courte et tracée ; atmosphère modifiée avec un mélange appauvri en oxygène pour limiter le développement microbien et l'oxydation.
- Marche en avant : séparation des zones sales et propres, du cru et du cuit, du personnel et des denrées.
- Grammages et ratios : cocktail dînatoire 8 à 12 pièces par personne, entrée 80-120 g, plat 200-250 g, dessert 80-100 g.
- Étiquetage : dénomination, DLC, conditions de conservation, allergènes.
Exemple raisonné : cocktail pour 120 invités
Objectif : 10 pièces par personne, soit 1 200 pièces en 6 sortes, donc 200 pièces de chaque. Si un commis produit 40 pièces par heure et qu'il y a 3 commis, il faut 10 heures de production : la planification se fait à rebours. J-2 : cuissons et bases froides, refroidissement en cellule, stockage à 4 °C. J-1 : assemblage et conditionnement, enregistrement des températures. Jour J : dressage en barquettes, maintien entre 0 et 4 °C, sortie des bacs 30 minutes avant le service, sans rupture du froid. La marge de sécurité porte sur 5 % de pièces supplémentaires pour les casses et le rab.
Pièges qui coûtent des points
- Refroidissement lent à température ambiante : zone de danger microbiologique.
- Remise en température trop progressive : le plat stagne entre 10 et 63 °C.
- Mise sous vide d'un produit encore chaud : condensation, DLC compromise.
- Croisement des flux entre zone crue et zone prête à servir.
- DLC recopiée sans calcul à partir de la date de fabrication.
- Portions non calibrées : coût matière dérivé et présentation irrégulière.