Gestion des matières premières, hygiène, sécurité alimentaire et HACCP
Ce que le domaine évalue
Ce domaine vérifie la capacité à appliquer une démarche HACCP réelle en laboratoire de pâtisserie : identifier les dangers, fixer des seuils critiques mesurables, surveiller, corriger et enregistrer. S'y ajoutent la gestion des stocks (rotation, températures de réception, traçabilité) et le plan de maîtrise sanitaire.
Règles et repères
- Les sept principes HACCP : analyse des dangers, détermination des CCP, fixation des seuils critiques, surveillance, actions correctives, vérification, tenue des enregistrements.
- Trois familles de dangers : biologiques (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, moisissures), chimiques (produits de nettoyage, métaux lourds, allergènes) et physiques (verre, métal, cheveux, plastique).
- Températures clés : réception du frais entre 0 et 4 °C, surgelé à -18 °C, cuisson à cœur au moins 63 °C (70 °C pour les produits hachés et la volaille), conservation du froid positif 0-4 °C.
- Plan de maîtrise sanitaire : plan de nettoyage-désinfection, plan de surveillance des températures, traçabilité amont et aval, gestion des non-conformités, procédure de retrait-rappel, formation du personnel.
- Nettoyage : détergence puis rinçage puis désinfection, respect des dilutions et du temps de contact, contrôle par bandelettes ou tests.
- Les 14 allergènes majeurs doivent être déclarés et séparés physiquement en production.
Exemple raisonné : plan HACCP d'une crème pâtissière
Dangers identifiés : Salmonella via les œufs, Staphylococcus via les mains du personnel, Bacillus cereus via l'amidon. CCP 1 : cuisson à ébullition franche, seuil 100 °C, surveillance visuelle et thermomètre. CCP 2 : refroidissement à 10 °C à cœur en moins de 2 heures, relevé en cellule. CCP 3 : conservation entre 0 et 4 °C avec DLC courte, relevé deux fois par jour. Chaque CCP a son action corrective (reprise de cuisson, destruction du lot, arrêt de la production) et son enregistrement daté et signé ; la vérification annuelle comprend un audit interne et des analyses microbiologiques.
Pièges qui coûtent des points
- Confondre CCP et simple point de surveillance : un CCP doit être mesurable et associé à une action corrective.
- Enregistrements absents ou remplis après coup : la démarche est jugée non appliquée.
- Nettoyage sans rinçage ou dilution fantaisiste du désinfectant.
- Gants portés sans changement entre deux tâches : faux sentiment de sécurité.
- Traçabilité incomplète : lot fournisseur ou DLC non notés.
- Stockage des allergènes au-dessus des denrées ouvertes.