Réception de deux demi-carcasses de vache : pH élevé, température hors limite et hématome

Température à cœur (8,4 °C) - une carcasse de viande fraîche doit être maintenue à 7 °C maximum (règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section I, chapitre VII). Ce n'est pas la consigne de la caisse (6 °C) qui fait foi, mais la température mesurée au cœur du produit, avec une sonde étalonnée. À 8,4 °C, la limite est franchie : la flore microbienne est relancée et la durée de conservation se raccourcit d'autant. → non-conformité.

pH 5,82 - une viande normale a un pH ultime de 5,4 à 5,7. Au-delà de 5,8, on entre dans la zone DFD (dark, firm, dry) : viande sombre, collante, à faible pouvoir de rétention d'eau, qui se conserve moins bien et ne s'acidifie pas assez pour une salaison. Le pH seul ne rend pas la viande impropre, mais il interdit certains emplois.

Hématome de 15 cm - défaut local, pas un motif de condamnation de la carcasse : parage large et perte de rendement à négocier (dépréciation). En revanche, si le parage montre une infiltration profonde ou un abcès, le muscle entier part.

Odeur aigre au col - signe d'altération : denrée impropre à la consommation (règlement (CE) n° 178/2002, art. 14). La demi-carcasse concernée est refusée.

Décision : refus de la carcasse qui sent l'aigre ; acceptation de l'autre sous réserve écrite (température 8,4 °C, pH 5,82, hématome), avec mise au froid immédiate, photo et double signature. On ne signe jamais un bon « sans réserve » : la réserve écrite est la seule preuve en cas de litige.

Non, pas avec un pH de 5,82.

Une salaison sèche repose sur trois verrous : baisse du pH, baisse de l'activité de l'eau (aw) etsel. Plus le pH est bas, plus la viande lâche son eau et plus le sel pénètre et diffuse vite ; l'acidité freine aussi les germes indésirables (entérobactéries, Listeria) et fixe la couleur rouge stable de la myoglobine.

Avec un pH élevé :

• la viande retient l'eau (moins d'exsudation, séchage lent et irrégulier) ;
• le sel pénètre mal, l'aw descend trop lentement : zone humide en profondeur propice à la prolifération et aux défauts de goût ;
• la couleur reste sombre, la coupe manque de brillance ;
• le risque de clostridies et de gonflement augmente.

Destinations possibles pour ces morceaux : produits cuits (bourguignon, effiloché, rôti cuit, émincé pour traiteur), où la cuisson à cœur assure la sécurité, et éventuellement steaks à griller vendus avec une DLC courte. On évite : salaison sèche, saucisson, jambon cru, viande hachée crue destinée à une longue conservation.

À retenir pour l'examen : le pH est un critère d'orientation technologique, pas seulement un chiffre. On l'associe toujours à la destination de la pièce.

1. Enregistrement réception : date, heure, fournisseur, numéro de lot, poids, températures (caisse et cœur), pH, observations visuelles et olfactives, décision et signature. C'est la pièce maîtresse de la traçabilité amont et de la défense en cas de contrôle.
2. Fiche de non-conformité : description des trois écarts, mesures immédiates (mise au froid, isolement, parage), sort réservé au produit. Cette fiche alimente le plan de maîtrise sanitaire et l'évaluation du fournisseur.
3. Réclamation fournisseur écrite sous 24 h : photos, relevés, demande d'avoir ou de remplacement. Sans trace écrite, la contestation sera impossible.
4. Traçabilité interne : à la découpe, chaque morceau reçoit le numéro de lot du jour ; on doit pouvoir remonter du steak vendu à la demi-carcasse.
5. Révision du référencement : deux non-conformités de température sur le même transporteur justifient un changement de prestataire ou une clause de contrôle à la réception.
6. Ne jamais accepter un produit par « arrangement verbal » : le livreur n'est pas décideur, seul le fournisseur engage sa responsabilité.