CAP Boucher flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Température viande hachée

La viande hachée destinée au consommateur doit être conservée à +2 °C maximum, température plus basse que celle des autres viandes réfrigérées, en raison du broyage qui augmente la surface exposée aux micro-organismes.

Ressuage

Perte de poids par évaporation d'eau lors du refroidissement des carcasses. Un ressuage excessif révèle un refroidissement trop lent ou une hygrométrie insuffisante dans la chambre froide.

Viande DFD

Viande sombre, ferme et sèche dont le pH ultime dépasse 6,0. Le pH élevé favorise le développement microbien et réduit la durée de conservation du produit.

Viande PSE

Viande pâle, molle et exsudative dont le pH chute rapidement après abattage. Son faible pouvoir de rétention d'eau la rend inadaptée aux saucisses émulsionnées.

Rigor mortis

Rigidité musculaire consécutive à l'épuisement de l'ATP après abattage, s'installant en général 4 à 12 heures après la mort. La maturation ultérieure attendrit la viande.

Décongélation réglementaire

La décongélation s'effectue uniquement en chambre froide entre 0 °C et +4 °C. Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé, car la rupture des cellules favorise la prolifération microbienne.

Contrôle à réception

Vérification à la livraison de la température en profondeur, de l'aspect, de l'odeur, de l'état des emballages et de l'estampille sanitaire portant le numéro d'agrément de l'établissement fournisseur.

Maturation de la viande bovine

Période de repos d'au moins 24 à 48 heures à basse température après abattage, qui attendrit les fibres musculaires et stabilise la couleur rouge de la viande.

Rendement carcasse

Rapport entre le poids de la carcasse chaude et le poids vif de l'animal, exprimé en pourcentage. Il dépend de l'espèce, de la race, de l'engraissement et du degré de parage.

Sens de coupe des fibres

Pour les pièces destinées à la grillade, la coupe s'effectue perpendiculairement aux fibres musculaires afin de raccourcir celles-ci et d'obtenir une viande plus tendre en bouche.

Parage

Opération consistant à retirer os, gras, aponévroses et tendons d'une pièce de viande. Un parage soigné limite les pertes à la cuisson et améliore la présentation commerciale.

Désossage

Séparation de la viande de son support osseux en suivant les articulations et la trame osseuse. Les coups de couteau dans le muscle créent des esquilles et des pertes de jus.

Gras de couverture

Couche de gras superficielle qui protège la pièce pendant le rôtissage en limitant le dessèchement. Le gras intramusculaire, appelé persillé, contribue à la jutosité et au goût.

Quartiers de la carcasse bovine

La carcasse bovine est d'abord divisée en quartier avant et quartier arrière, eux-mêmes subdivisés en épaule, poitrine, côtes, aloyau et cuisse selon la trame musculaire.

Traçabilité des lots découpés

Consignation du numéro de lot, de la date d'abattage, du fournisseur et de la destination de chaque pièce découpée, afin de permettre un rappel ciblé en cas de danger détecté.

Hygiène entre familles de produits

Couteaux, planches et surfaces sont nettoyés puis désinfectés entre deux familles de produits, notamment entre viande crue et produit cuit, pour prévenir les contaminations croisées.

Salaison sèche

Application sur la pièce d'un mélange de sel, de nitrite, de sucre et d'épices. Le sel abaisse l'activité de l'eau et inhibe la flore de putréfaction.

Nitrite de sodium E250

Additif de conservation qui fixe la couleur rose de la charcuterie et inhibe notamment Clostridium botulinum. Sa dose est strictement limitée par la réglementation et doit être déclarée.

Température à cœur des pâtés

La cuisson d'un pâté ou d'une terrine doit porter la température à cœur à au moins 70 °C, seuil garantissant la destruction des micro-organismes pathogènes végétalifs.

Émulsion de saucisse

Mélange stable de matière grasse, d'eau et de protéines obtenu au cutter. La matière grasse doit rester froide, autour de 0 à 4 °C, pour éviter le déphasage de l'émulsion.

DLC viande hachée crue

La viande hachée crue conditionnée doit être consommée dans les 24 heures suivant son conditionnement, en raison de sa fragilité microbiologique liée au broyage.

Étiquetage en vitrine

Mention obligatoire sur le produit exposé : dénomination, poids, prix au kilo, prix total, date limite de consommation et allergènes éventuels, pour informer le consommateur.

Listeria monocytogenes

Bactérie pathogène particulièrement redoutée dans les produits de charcuterie cuite. Elle se multiplie à basse température, d'où le maintien strict entre 0 °C et +4 °C.

Contrôle organoleptique avant vente

Examen visuel et olfactif du produit avant mise en vente : couleur, fermeté, odeur et absence d'exsudat anormal. Tout produit douteux est retiré et tracé.

Paquet hygiène

Ensemble de règlements européens, dont le 852/2004 sur l'hygiène générale et le 853/2004 sur les denrées d'origine animale, applicables aux établissements de boucherie.

Les sept principes HACCP

Analyse des dangers, détermination des CCP, fixation des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation constituent la méthode HACCP de maîtrise sanitaire.

Règlement CE 178/2002

Texte fondateur du droit alimentaire européen qui impose la traçabilité amont et aval et organise le retrait ou le rappel des denrées présentant un danger pour le consommateur.

Agrément sanitaire

Autorisation délivrée par la DDPP aux établissements manipulant des denrées d'origine animale. Elle se traduit par un numéro d'identification porté sur l'estampille sanitaire.

Plan de maîtrise sanitaire

Document qui regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP, la traçabilité, la gestion des non-conformités et le contrôle des fournisseurs d'un établissement de boucherie.

Marche en avant

Organisation de l'espace et des flux séparant les circuits propres et sales ainsi que les secteurs cru et cuit, afin d'éviter les contaminations croisées entre produits.

Lavage des mains en boucherie

Réalisé à l'eau potable avec savon bactéricide et séchage à usage unique. Il est obligatoire à l'entrée du laboratoire, après contact avec la viande crue et après les pauses.

Relevés de température

Enregistrements périodiques des températures des chambres froides positives (0 à +4 °C) et négatives (-18 °C), conservés comme preuve de surveillance du plan de maîtrise sanitaire.