CAP Boucher study plan

Identifier et nommer les principales races bovines, ovines et porcines utilisées en boucherie, en associant chaque race à son type de production

Décrire les étapes de la préparation de la viande : saignée, dépouille, éviscération et ressuage, en expliquant le rôle de chacune

Expliquer les phénomènes de maturation et de rigidité cadavérique, et leurs conséquences sur la tendreté et la couleur de la viande

Reconnaître les critères d'appréciation d'une carcasse à l'achat : conformation, état d'engraissement et pH

Localiser sur un schéma les principaux muscles et groupes musculaires d'une carcasse bovine et ovine

Distinguer les morceaux de découpe réglementaire française (paleron, basse-côte, gîte, épaule, etc.) et les rattacher à leur localisation anatomique

Expliquer l'influence du ressuyage et de la conservation au froid sur la qualité de la viande avant découpe

Justifier le choix d'un morceau en fonction du mode de cuisson envisagé (grillade, braisée, bouillie)

Décrire la séquence de découpe d'un quartier de bœuf, du dégraissage au désossage, en respectant le sens des fibres

Expliquer le rôle des tendons, aponévroses et tissus conjonctifs dans le travail de découpe et la tendreté finale

Comparer la découpe du porc et de l'agneau à celle du bœuf en termes de repères anatomiques et de rendement

Calculer un rendement de découpe à partir d'un poids de carcasse et d'un poids de pièces obtenues

Maîtriser le vocabulaire professionnel de la découpe et de la transformation, en l'employant correctement dans des descriptions écrites

Expliquer les principes de la maturation, du hachage et du mélange pour les préparations de viande hachée

Décrire les techniques de parage, d'écharnage et de mise en forme des pièces destinées à la vente

Identifier les défauts de découpe (coupes irrégulières, présence d'esquilles, fibres mal respectées) et proposer une correction

Formuler des recettes de produits de charcuterie et de boucherie (saucisse, pâté, rôti farci) avec proportions et assaisonnements justifiés

Expliquer les rôles du sel, du nitrate et des ferments dans la conservation et la couleur des produits transformés

Décrire les règles de dressage et de présentation d'un étal de boucherie : mise en valeur, étiquetage et information du consommateur

Analyser les causes d'un défaut de fabrication (trop salé, texture friable, couleur grise) et proposer une correction

Appliquer les règles d'étiquetage des denrées alimentaires d'origine animale : dénomination, origine, DLC et température de conservation

Identifier les allergènes à déclarer dans les produits de boucherie et charcuterie et expliquer les modalités de déclaration

Décrire les bonnes pratiques d'hygiène applicables à l'atelier : marche en avant, nettoyage-désinfection et gestion des déchets

Expliquer le rôle du plan de maîtrise sanitaire et de la traçabilité amont-aval dans un commerce de boucherie

Expliquer les principes de la chaîne du froid et les températures réglementaires de conservation par famille de produits

Décrire la conduite à tenir en cas de rupture de la chaîne du froid ou de suspicion de contamination

Identifier les principaux dangers biologiques, chimiques et physiques en boucherie et les mesures de maîtrise associées

Résumer les obligations réglementaires du boucher en matière de formation à l'hygiène et de contrôle sanitaire

Réviser l'ensemble des quatre domaines en reprenant les fiches produites au cours des semaines précédentes

S'entraîner sur des questions à choix multiples et des cas pratiques couvrant chaque domaine

Identifier ses points faibles et combler les lacunes par une révision ciblée

Simuler une épreuve professionnelle écrite en temps limité, avec gestion du temps