Organisation de la mise en place du samedi : ordre des travaux, rendement au parage et haché à la demande
Votre boucherie de quartier prépare le gros service du samedi. Il est 7 h 30 ; l'atelier fait 18 m² et dispose d'une table, d'un hachoir, d'une scie à os et d'une chambre froide positive à 3 °C. À préparer avant 11 h :
- 12 kg d'escalopes de veau ;
- 40 brochettes d'agneau de 4 morceaux de 30 g ;
- 8 kg de viande hachée de bœuf à 15 % de matières grasses ;
- le désossage d'une épaule de porc de 5,2 kg pour la vitrine.
Vous ne disposez que d'un seul lavabo et de deux couteaux de désossage. Le hachoir a servi la veille pour du porc et a seulement été rincé à l'eau claire. La première noix de veau, pesée à 4,6 kg, est sortie à 7 h 45 ; après parage elle pèse 4,0 kg. Un client demande un steak haché « préparé devant lui » à 10 h 55, alors que la vitrine n'est encore qu'à moitié remplie.
1. Établissez l'ordre de préparation des quatre travaux entre 7 h 30 et 11 h et justifiez-le par des règles d'hygiène et de qualité de la viande.
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Principe directeur : on travaille du plus propre au plus contaminant, on limite le séjour hors du froid (viser 15-20 minutes par lot), et on ne fait tourner le hachoir qu'après une décontamination complète.
Proposition de planning
- 7 h 30 – 8 h 30 : escalopes de veau. Viande claire, peu manipulée, couteau propre ; on règle d'emblée le poste « viande blanche » et on sort la noix par petits morceaux. Les escalopes se détaillent à travers le grain, épaisseur régulière.
- 8 h 30 – 9 h 15 : brochettes d'agneau. Découpe courte, piquage rapide, retour au froid immédiat des barquettes ; on profite du même couteau (DNC entre les deux viandes).
- 9 h 15 – 10 h 15 : épaule de porc. C'est la viande la plus contaminante : on la désosse en dernier pour ne pas installer de germes sur le poste pendant deux heures.
- 10 h 15 : nettoyage-désinfection du hachoir. Le simple rinçage de la veille est insuffisant : les résidus gras de porc protègent les bactéries et le hachoir devient un foyer. Démontage, dégraissage, rinçage, désinfection, séchage.
- 10 h 15 – 10 h 50 : viande hachée de bœuf. Le hachem est le produit le plus fragile (surface multipliée, oxygénation, 15 % de MG) : il se prépare en dernier, en petites quantités, avec une viande sortie du froid au dernier moment.
- 10 h 55 : steak haché à la demande, réalisé sur le hachoir déjà propre, ce qui tombe bien dans la fenêtre « haché ».
Justification : l'ordre propre → sale, la maîtrise du temps hors froid et la DNC du hachoir protègent à la fois la sécurité (Salmonella, Listeria, E. coli STEC) et la qualité (exsudat, couleur, tenue à la cuisson).
2. Calculez le rendement du parage de la noix de veau, la quantité de noix à prévoir pour obtenir 12 kg d'escalopes et le nombre d'escalopes de 120 g.
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1. Rendement au parage Rendement = poids net / poids brut = 4,0 / 4,6 = 0,8696, soit 87 % (13 % de pertes : aponévroses, gras, ganglions, chutes).
2. Quantité brute nécessaire Pour 12 kg d'escalopes nettes : 12 / 0,87 = 13,79 kg, soit 13,8 kg de noix brute. En noix de 4,6 kg : 13,8 / 4,6 = 3 noix exactement (3 × 4,6 = 13,8 kg). Le compte tombe juste, ce qui est confortable : le rendement retenu ici est celui mesuré sur la première pièce. En atelier, on recalcule le rendement noix par noix : une noix plus grasse ou plus nerveuse peut descendre à 82-84 %, et il faudrait alors une quatrième pièce ou prévoir des escalopes plus petites.
3. Nombre d'escalopes 12 kg = 12 000 g ; 12 000 / 120 = 100 escalopes.
4. Conséquence commerciale : les 0,8 kg de parures ne sont pas perdus, ils partent en chair à saucisse ou en émincé s'ils sont propres, sinon en déchets pesés. Le rendement doit être noté au cahier d'atelier : c'est lui qui fixe le prix de vente au kilo d'escalope.
3. Le client demande un steak haché préparé devant lui à 10 h 55. Répondez-vous favorablement ? Précisez les conditions à respecter et les mentions portées sur l'emballage.
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Oui, sous conditions - la vente de viande hachée à la demande est autorisée, mais elle ne s'improvise pas.
Conditions techniques
- partir d'une pièce de bœuf saine, sortie du froid (0 à +4 °C), jamais d'une viande réchauffée ni d'une pièce destinée normalement à la cuisson ;
- hachoir propre et désinfecté, monté devant le client ou visible ;
- pas de contact entre le haché et d'autres denrées ; le haché se manipule à la main gantée ou à l'ustensile, jamais avec les mêmes mains que la caisse ;
- poids fixé à la demande, mais haché dès la fin de la pesée ;
- temps de service hors froid maintenu très court (moins de 20 minutes).
Température et DLC : la viande hachée se conserve à 2 °C maximum (règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section V, chapitre III) et porte une DLC très courte, à valider dans le plan de maîtrise sanitaire (la pratique courante est J+1 pour un haché réalisé et vendu le jour même).
Mentions à porter sur l'emballage ou l'étiquette : dénomination précise (« steak haché de bœuf »), poids net, prix au kilo et prix à payer, DLC « à consommer jusqu'au … », consignes de conservation (« à conserver entre 0 et +2 °C »), nom et adresse du vendeur, numéro de lot, et la mention « à consommer cuit à cœur » (cuisson à cœur recommandée pour les populations sensibles).
Réponse au client : oui, en expliquant la DLC et la cuisson à cœur - c'est aussi une occasion de pédagogie sanitaire et de fidélisation.