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Question 1Préparation et mise en place de la viande

En boucherie, à quelle température doit être maintenue une chambre froide positive destinée à la conservation de la viande fraîche sous vide ?

  1. Entre +15 °C et +18 °C
  2. Entre 0 °C et +4 °C Correct answer.
  3. Entre +8 °C et +12 °C
  4. Entre -18 °C et -20 °C

Explanation

La conservation de la viande fraîche, y compris sous vide, se fait en froid positif régulé entre 0 °C et +4 °C, ce qui ralentit la multiplication des bactéries sans congeler les tissus. Une température supérieure favorise la prolifération microbienne, tandis que le froid négatif relève de la congélation.

Question 2Préparation et mise en place de la viande

Quel est l'objectif principal du ressuyage d'une carcasse après abattage ?

  1. Attendrir les muscles par maturation enzymatique
  2. Assaisonner la surface avant découpe
  3. Refroidir brutalement la carcasse sous +2 °C
  4. Laisser s'écouler le sang résiduel et évaporer l'humidité de surface Correct answer.

Explanation

Le ressuyage consiste à suspendre la carcasse pour permettre l'écoulement du sang résiduel et l'évaporation de l'humidité de surface, ce qui limite le développement microbien. Il se distingue de la maturation, qui agit sur la tendreté par voie enzymatique.

Question 3Préparation et mise en place de la viande

Sur une carcasse de bœuf, quelle est la particularité du muscle psoas (filet) qui explique sa tendreté ?

  1. Il est situé en surface et refroidit vite
  2. Il contient une forte proportion de collagène
  3. Il est très sollicité lors de la locomotion
  4. Il est peu sollicité et possède peu de tissu conjonctif Correct answer.

Explanation

Le psoas est un muscle profond peu sollicité, pauvre en tissu conjonctif, ce qui lui confère une tendreté naturelle élevée. Les muscles très sollicités développent au contraire plus de collagène et durcissent.

Question 4Préparation et mise en place de la viande

Quel type de couteau est le plus adapté au parage fin d'un morceau de viande ?

  1. Un couteau à lame courte et rigide, type office Correct answer.
  2. Un hachoir à lame large
  3. Une spatule métallique
  4. Un couteau-scie à dents profondes

Explanation

Le parage fin nécessite un couteau à lame courte et rigide, type office, qui offre précision et contrôle du geste près des tissus à retirer. Une lame dentée déchire les fibres et un hachoir n'est pas un outil de découpe.

Question 5Préparation et mise en place de la viande

Lors de la réception d'une livraison de viande hachée, quelle température maximale à cœur est acceptable ?

  1. +12 °C
  2. +4 °C
  3. +2 °C Correct answer.
  4. +8 °C

Explanation

La viande hachée, produit très fragile, doit être réceptionnée à une température à cœur proche de +2 °C. Toute élévation au-delà de cette valeur traduit une rupture de la chaîne du froid et justifie un refus.

Question 6Préparation et mise en place de la viande

Quel est le rôle du gras de couverture dans la préparation d'un rôti de bœuf ?

  1. Remplacer le tissu conjonctif
  2. Colorer la viande au contact de l'air
  3. Accélérer la maturation enzymatique
  4. Protéger la surface de la dessiccation pendant la cuisson Correct answer.

Explanation

Le gras de couverture protège la surface du rôti de la dessiccation et de la surcuisson pendant la cuisson au four. Il ne participe ni à la maturation ni à la coloration oxydative.

Question 7Préparation et mise en place de la viande

Quelle est la conséquence d'un affûtage insuffisant du couteau sur une opération de découpe ?

  1. Un refroidissement accéléré de la viande
  2. Des fibres écrasées et une surface de coupe irrégulière Correct answer.
  3. Une maturation plus rapide du morceau
  4. Une augmentation du rendement de découpe

Explanation

Un couteau mal affûté écrase les fibres au lieu de les trancher, ce qui donne une surface irrégulière et favorise l'exsudation. Un tranchant net garantit une coupe franche et un meilleur rendement.

Question 8Préparation et mise en place de la viande

Quel est le principal risque sanitaire lié à une contamination croisée lors de la manipulation de viande crue ?

  1. L'oxydation des graisses de couverture
  2. Le transfert de bactéries pathogènes vers des aliments prêts à consommer Correct answer.
  3. La dégradation de la couleur de la viande
  4. La perte de tendreté du muscle

Explanation

La contamination croisée transfère des bactéries pathogènes de la viande crue vers des aliments prêts à consommer, qui ne subiront pas de cuisson assainissante. Le respect de la marche en avant et la séparation des outils préviennent ce risque.

Question 9Préparation et mise en place de la viande

Dans quelle partie de la carcasse de bœuf trouve-t-on le morceau appelé « entrecôte » ?

  1. Dans le collier
  2. Dans le membre postérieur
  3. Dans la queue
  4. Dans la région du dos, entre les côtes Correct answer.

Explanation

L'entrecôte provient de la région dorsale, prélevée entre les côtes dans la partie avant du dos. Elle ne doit pas être confondue avec les morceaux du membre postérieur comme le rumsteck.

Question 10Préparation et mise en place de la viande

Lors du désossage d'une épaule d'agneau, quelle précaution permet de limiter les pertes de jus ?

  1. Couper à travers les muscles au hasard
  2. Travailler avec des gestes précis en suivant les plans musculaires Correct answer.
  3. Tirer fortement sur les os pour les arracher
  4. Laisser le morceau se réchauffer avant de commencer

Explanation

Le désossage doit suivre les plans musculaires avec des gestes précis et le tranchant adapté pour éviter de déchirer les fibres et de perdre du jus. Arracher les os ou couper au hasard dégrade la structure du morceau.

Question 11Préparation et mise en place de la viande

Quel phénomène explique le durcissement d'une viande cuite trop rapidement à haute température ?

  1. Une trop faible teneur en eau
  2. La contraction brutale des fibres et l'exsudation importante Correct answer.
  3. Un excès de gras intramusculaire
  4. La maturation trop lente du collagène

Explanation

Une cuisson trop vive contracte brutalement les fibres musculaires, ce qui expulse l'eau et durcit la viande. Une montée en température progressive permet une meilleure rétention des jus.

Question 12Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi la maturation d'une viande de bœuf améliore-t-elle sa tendreté ?

  1. Le collagène se transforme en graisse
  2. La teneur en eau augmente fortement
  3. Les enzymes protéolytiques dégradent progressivement les protéines musculaires Correct answer.
  4. Les fibres musculaires se multiplient

Explanation

Pendant la maturation, les enzymes protéolytiques dégradent progressivement les protéines musculaires, ce qui attendrit la viande et développe ses arômes. Ce processus ne modifie pas la quantité de collagène ni le nombre de fibres.

Question 13Préparation et mise en place de la viande

Quel est le bon ordre des opérations pour préparer une pièce de bœuf destinée à être rôtie ?

  1. Assaisonnement, cuisson, parage, ficelage
  2. Cuisson, assaisonnement, ficelage, parage
  3. Ficelage, cuisson, parage, assaisonnement
  4. Parage, ficelage, assaisonnement, mise en cuisson Correct answer.

Explanation

La pièce est d'abord parée pour retirer les tissus indésirables, puis ficelée pour maintenir sa forme, assaisonnée, et enfin cuite. Toute cuisson avant le parage ou le ficelage compromet la régularité et la présentation.

Question 14Préparation et mise en place de la viande

Quelle mesure prévient le mieux la contamination croisée entre viande crue et légumes prêts à consommer ?

  1. Regrouper les préparations sur le même poste
  2. Utiliser des planches et des couteaux distincts par type d'aliment Correct answer.
  3. Rincer les planches à l'eau froide entre deux usages
  4. Essuyer les couteaux avec un torchon commun

Explanation

La séparation matérielle des planches et couteaux par type d'aliment empêche le transfert de bactéries de la viande crue vers les aliments prêts à consommer. Un simple rinçage ou un torchon commun ne suffit pas à éliminer la contamination.

Question 15Préparation et mise en place de la viande

Quel morceau de porc est traditionnellement utilisé pour préparer une poitrine roulée ?

  1. Le filet mignon, muscle long et maigre
  2. La poitrine, partie grasse et charnue du flanc Correct answer.
  3. La tête, riche en gélatine
  4. Le jambon, partie du membre postérieur

Explanation

La poitrine est la partie grasse et charnue du flanc, adaptée au roulage et à la cuisson longue. Le filet mignon et le jambon sont des pièces maigres ou nobles destinées à d'autres préparations.

Question 16Préparation et mise en place de la viande

Comment doit-on orienter le fil de la viande lors du tranchage d'un rôti avant service ?

  1. Peu importe l'orientation des fibres
  2. Parallèlement aux fibres musculaires
  3. Perpendiculairement aux fibres musculaires Correct answer.
  4. Dans le sens de la longueur du rôti

Explanation

Trancher perpendiculairement aux fibres musculaires raccourcit les fibres et améliore la tendreté en bouche. Un tranchage parallèle aux fibres laisse des fibres longues et une sensation de dureté.

Question 17Préparation et mise en place de la viande

Quelle est la fonction du ficelage d'une pièce de viande avant cuisson ?

  1. Maintenir la forme régulière et une épaisseur homogène Correct answer.
  2. Attendrir les fibres par compression
  3. Refroidir rapidement la surface
  4. Assaisonner l'intérieur du morceau

Explanation

Le ficelage maintient la forme de la pièce et une épaisseur homogène, ce qui assure une cuisson régulière et une belle présentation. Il n'attendrit pas les fibres et n'assaisonne pas le morceau.

Question 18Préparation et mise en place de la viande

Un boucher prépare des escalopes dans une épaule d'agneau. Quelle incidence a le sens de coupe sur la qualité du produit fini ?

  1. Une coupe parallèle aux fibres améliore la tendreté
  2. Le sens de coupe n'a aucune incidence
  3. Une coupe perpendiculaire aux fibres donne des escalopes plus tendres Correct answer.
  4. Seule l'épaisseur de l'escalope compte

Explanation

Pour les escalopes comme pour les autres pièces, une coupe perpendiculaire aux fibres raccourcit celles-ci et améliore la tendreté. Une coupe parallèle laisse des fibres longues, plus difficiles à mastiquer.

Question 19Préparation et mise en place de la viande

Quel contrôle doit-on effectuer sur un filet de bœuf avant de le conditionner sous vide ?

  1. Contrôler la couleur foncée de la viande
  2. S'assurer que la viande est à température ambiante
  3. Vérifier l'absence de parage résiduel et la propreté de la surface Correct answer.
  4. Vérifier la présence de gras de couverture abondant

Explanation

Avant conditionnement sous vide, le filet doit être correctement paré et sa surface propre pour limiter la charge microbienne et garantir la qualité. Un gras abondant ou une température ambiante seraient au contraire défavorables.

Question 20Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi évite-t-on de laver une pièce de viande crue à l'eau avant sa préparation ?

  1. L'eau empêche le ficelage
  2. L'eau projette des bactéries et altère la qualité de surface Correct answer.
  3. L'eau modifie la couleur de la viande
  4. L'eau attendrit excessivement les fibres

Explanation

Le lavage à l'eau projette des gouttelettes contaminées sur l'environnement et n'élimine pas les bactéries, tout en altérant la surface de la viande. La cuisson assainissante reste le moyen adapté de maîtriser le risque microbien.

Question 21Préparation et mise en place de la viande

Quel critère détermine la classification d'un morceau de bœuf en première catégorie ?

  1. Sa richesse en collagène
  2. Sa teneur élevée en os
  3. Sa provenance du collier
  4. Sa tendreté et sa faible teneur en tissu conjonctif Correct answer.

Explanation

Les morceaux de première catégorie sont les plus tendres, pauvres en tissu conjonctif, et proviennent des régions peu sollicitées. Les morceaux riches en collagène ou issus du collier relèvent des catégories inférieures.

Question 22Préparation et mise en place de la viande

Une pièce de bœuf présente une surface très humide et collante après plusieurs jours en chambre froide. Quelle interprétation est la plus pertinente ?

  1. Une maturation normale sans conséquence
  2. Une prolifération microbienne probable justifiant l'écartement du produit Correct answer.
  3. Une preuve d'un parage soigné
  4. Un signe de fraîcheur avancée

Explanation

Une surface humide et collante après plusieurs jours traduit une prolifération microbienne et une dégradation du produit, qui doit être écarté. La maturation normale ne produit pas un aspect collant.

Question 23Préparation et mise en place de la viande

Dans un atelier, un opérateur doit préparer des brochettes de bœuf et des légumes crus pour une salade. Quelle organisation respecte la marche en avant ?

  1. Préparer les légumes après avoir essuyé la planche à la viande
  2. Traiter d'abord les légumes prêts à consommer, puis la viande crue sur un poste distinct Correct answer.
  3. Mélanger les deux préparations sur le même plan
  4. Traiter la viande crue puis les légumes sur la même planche sans nettoyage

Explanation

La marche en avant impose de traiter les aliments prêts à consommer avant la viande crue, et sur des postes ou outils distincts, pour éviter tout transfert microbien. L'usage successif d'une même planche sans nettoyage constitue une contamination croisée.

Question 24Préparation et mise en place de la viande

Un rôti de bœuf de 1,5 kg cuit à four chaud présente un cœur trop saignant alors que la croûte est très colorée. Quelle est l'explication la plus probable ?

  1. Une température de four trop élevée pour une pièce épaisse Correct answer.
  2. Un ficelage trop serré
  3. Un parage excessif de la pièce
  4. Une durée de maturation insuffisante

Explanation

Une température de four trop élevée colore fortement la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur d'une pièce épaisse, d'où un cœur saignant. Une cuisson à température modérée permet une progression homogène de la chaleur.

Question 25Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi la viande destinée à être hachée doit-elle être maintenue à une température très basse pendant le hachage ?

  1. Pour accélérer la maturation enzymatique
  2. Pour limiter l'échauffement mécanique et la prolifération microbienne Correct answer.
  3. Pour augmenter la teneur en gras du produit
  4. Pour améliorer la coloration de la viande hachée

Explanation

Le hachage brasse et échauffe la viande, ce qui favorise la multiplication microbienne ; travailler à basse température limite cet échauffement. Cette précaution ne modifie pas la teneur en gras ni la maturation.

Question 26Préparation et mise en place de la viande

Quel est le principal critère de choix d'un morceau de bœuf destiné à la cuisson en pot-au-feu ?

  1. Un morceau issu du filet ou du rumsteck
  2. Une pièce très maigre issue de la noix
  3. Un morceau riche en collagène issu des membres ou du collier Correct answer.
  4. Un morceau de première catégorie à fibres courtes

Explanation

Le pot-au-feu est une cuisson longue et humide : elle doit convertir le collagène en gélatine pour attendrir la viande et donner du corps au bouillon. Les morceaux gélatineux comme le collier, le plat de côtes ou le gîte répondent à ce besoin.

Question 27Préparation et mise en place de la viande

Que désigne le parage d'une pièce de viande avant conditionnement ?

  1. Le ficelage de la pièce pour lui garder sa forme
  2. L'injection de saumure pour attendrir les fibres
  3. Le massage de la pièce pour répartir le gras
  4. L'élimination des aponévroses, du gras excédentaire et des parties meurtries Correct answer.

Explanation

Le parage est l'opération de nettoyage de la pièce : on retire les tissus non consommables ou inesthétiques (aponévroses épaisses, gras de couverture excédentaire, hématomes, esquilles). Il améliore la présentation et l'homogénéité des pièces vendues.

Question 28Préparation et mise en place de la viande

Quelle est la température maximale de la chambre froide dans laquelle on conserve de la viande crue en attente de préparation ?

  1. +4 °C Correct answer.
  2. +10 °C
  3. 0 °C
  4. +8 °C

Explanation

La viande crue se conserve en froid positif, autour de +2 à +4 °C, ce qui ralentit la multiplication des bactéries sans congeler les tissus. Une température supérieure accélère nettement la dégradation microbiologique.

Question 29Préparation et mise en place de la viande

Quel est le rôle du hachoir à grille dans la préparation d'une viande hachée ?

  1. Séparer le gras du maigre
  2. Calibrer la grosseur des particules et homogénéiser le mélange Correct answer.
  3. Stériliser la viande pendant le hachage
  4. Attendrir la viande par pression

Explanation

La grille du hachoir détermine le diamètre des trous et donc la granulométrie de la viande hachée. Le choix de la grille conditionne la texture finale du produit, qu'il s'agisse de steak haché, de farce ou de saucisse.

Question 30Préparation et mise en place de la viande

Quel élément doit-on vérifier en premier sur une carcasse avant d'entreprendre le désossage ?

  1. La couleur du gras de couverture
  2. Le poids exact de chaque quartier
  3. La présence de l'estampille sanitaire et l'état général de la surface Correct answer.
  4. Le nombre de côtes restantes

Explanation

Avant toute manipulation, l'opérateur contrôle la traçabilité et l'état sanitaire de la carcasse : estampille, absence de souillures, de moisissures ou d'odeurs anormales. Ce contrôle conditionne l'acceptation de la marchandise dans l'atelier.

Question 31Préparation et mise en place de la viande

Quelle opération consiste à retirer les os d'un quartier de bœuf en respectant les groupes musculaires ?

  1. Le tranchage
  2. Le bardage
  3. Le piquage
  4. Le désossage Correct answer.

Explanation

Le désossage sépare la viande du squelette en suivant les articulations et les plans musculaires, afin d'obtenir des pièces utilisables sans perte excessive. Il se distingue du découpage, qui divise ensuite les muscles en morceaux commerciaux.

Question 32Préparation et mise en place de la viande

À quoi sert le matériel de protection individuelle (gants, tablier, coiffe) lors de la préparation de la viande ?

  1. À améliorer la tenue de coupe du couteau
  2. À limiter le transfert de micro-organismes entre l'opérateur et la denrée Correct answer.
  3. À protéger la viande des chocs mécaniques
  4. À conserver la température de la pièce

Explanation

Les équipements de protection individuelle forment une barrière entre le porteur et la denrée : ils réduisent le risque de contamination par les mains, les cheveux ou les vêtements. Leur port est une exigence d'hygiène, complémentaire du lavage des mains.

Question 33Préparation et mise en place de la viande

Que signifie l'expression « lever les filets » sur un poisson ou une pièce de viande ?

  1. Diviser la pièce en cubes réguliers
  2. Séparer la partie la plus noble en suivant le plan de la colonne ou de l'os Correct answer.
  3. Faire mariner la pièce avant cuisson
  4. Retirer la peau de la pièce

Explanation

Lever les filets consiste à détacher un muscle entier en longeant l'os ou l'arête centrale, sans entailler la chair. Le geste demande un couteau souple et une lecture précise de l'anatomie.

Question 34Préparation et mise en place de la viande

Quel effet produit un assaisonnement au sel appliqué trop tôt sur une pièce de viande destinée à la cuisson ?

  1. Il attendrit instantanément les fibres
  2. Il empêche toute coloration à la cuisson
  3. Il attire l'eau de surface et peut dessécher prématurément la pièce Correct answer.
  4. Il double le poids de la pièce

Explanation

Le sel crée un gradient osmotique qui fait migrer l'eau vers la surface, où elle s'évapore ou forme une saumure. Appliqué longtemps à l'avance sur une pièce mince, il peut donner une surface humide puis sèche et nuire à la coloration.

Question 35Préparation et mise en place de la viande

Un boucher doit préparer des tournedos dans un filet de bœuf. Quelle précaution garantit des tranches régulières et une cuisson homogène ?

  1. Parer le filet et le trancher perpendiculairement à son axe, en épaisseur constante Correct answer.
  2. Trancher en biais pour augmenter la surface
  3. Laisser la chaîne et les aponévroses pour tenir la pièce
  4. Couper parallèlement aux fibres dans le sens de la longueur

Explanation

Le filet est un muscle long et tendre : on le pare puis on le débite en tranches d'épaisseur constante, perpendiculairement à l'axe, pour obtenir des tournedos réguliers. La régularité d'épaisseur assure une cuisson simultanée et une présentation soignée.

Question 36Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi la viande destinée à la fabrication de saucisses fraîches est-elle maintenue proche de 0 °C pendant le hachage et le malaxage ?

  1. Pour réduire la perte de poids à la cuisson
  2. Pour éviter l'échauffement des masses et limiter le développement microbien Correct answer.
  3. Pour donner une couleur plus claire au produit
  4. Pour accélérer la liaison du gras

Explanation

Les couteaux et la vis du hachoir dégagent de la chaleur par frottement ; une viande trop tiède voit sa température monter et devient un milieu favorable aux bactéries. Travailler près de 0 °C limite cette élévation et préserve la qualité microbiologique de la mêlée.

Question 37Préparation et mise en place de la viande

Quelle conséquence a une découpe réalisée avec un couteau mal affûté sur une pièce de viande tendre ?

  1. La pièce devient plus tendre après cuisson
  2. Les fibres sont écrasées et la pièce perd du jus à la cuisson Correct answer.
  3. La pièce se colore plus vite à la cuisson
  4. Le gras de couverture se sépare plus facilement

Explanation

Un tranchant émoussé ne coupe plus : il comprime et déchire les fibres, ce qui libère du jus et altère la texture de la surface. La pièce perd ainsi de sa jutosité et présente un aspect irrégulier.

Question 38Préparation et mise en place de la viande

Quel est l'intérêt de laisser reposer une pièce de viande rôtie avant de la trancher ?

  1. Poursuivre la cuisson à cœur sans apport de chaleur
  2. Éliminer le gras de couverture
  3. Refroidir la surface pour faciliter la coupe
  4. Permettre aux jus de se redistribuer dans les fibres Correct answer.

Explanation

Pendant la cuisson, les jus migrent vers le centre sous l'effet de la chaleur. Le repos permet une redistribution des liquides dans l'ensemble du muscle, ce qui limite les pertes au tranchage et garde la viande moelleuse.

Question 39Préparation et mise en place de la viande

Quel geste limite le mieux la perte de jus lors du tranchage d'une pièce de viande cuite ?

  1. Appuyer fortement sur la pièce pendant la coupe
  2. Trancher dans le sens des fibres avec un couteau court
  3. Trancher perpendiculairement aux fibres avec un couteau à lame longue et affûtée Correct answer.
  4. Scierce la pièce avec une lame dentée

Explanation

Une lame longue et affûtée coupe net les fibres sans les écraser ; la coupe perpendiculaire raccourcit les fibres et améliore la tendreté perçue. Ce geste réduit l'exsudation de jus et donne des tranches régulières.

Question 40Préparation et mise en place de la viande

Un opérateur doit désosser un gigot d'agneau puis préparer des brochettes. Quelle organisation respecte l'ordre logique des opérations ?

  1. Parer les cubes après cuisson puis désosser
  2. Enfiler la viande sur brochettes puis désosser
  3. Désosser, parer, détailler en cubes calibrés puis enfiler sur brochettes Correct answer.
  4. Détailler en cubes avant de retirer l'os principal

Explanation

La logique de fabrication impose de séparer d'abord la viande de l'os, puis d'éliminer les tissus non consommables, avant de calibrer les morceaux. L'enfilage intervient en dernier, sur des cubes réguliers qui cuiront uniformément.

Question 41Préparation et mise en place de la viande

Quelle est la conséquence d'un stockage de viande crue placée au-dessus de denrées prêtes à consommer dans une chambre froide ?

  1. Une maturation plus rapide des denrées du bas
  2. Un gain de place sans incidence sanitaire
  3. Un risque d'égouttage contaminant les denrées situées en dessous Correct answer.
  4. Une meilleure circulation de l'air froid

Explanation

La viande crue peut s'égoutter et libérer des jus chargés de bactéries sur les aliments placés en dessous. La règle de marche en avant impose de stocker le cru en bas et le prêt à consommer en haut, dans des récipients fermés.

Question 42Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi la viande hachée doit-elle être consommée plus rapidement qu'une pièce entière de bœuf ?

  1. Le hachage empêche la maturation de se poursuivre
  2. Le hachage détruit les vitamines de la viande
  3. Le hachage augmente la surface exposée et favorise la prolifération microbienne Correct answer.
  4. Le hachage rend la viande plus dure à la cuisson

Explanation

Le hachage met en contact l'intérieur du muscle avec l'air et le matériel, ce qui répartit les micro-organismes sur une grande surface. La viande hachée est donc plus fragile et doit être conservée à froid et consommée rapidement.

Question 43Préparation et mise en place de la viande

Quelle est la fonction du gras de couverture laissé sur une pièce de bœuf destinée à la cuisson à la broche ?

  1. Attendrir les fibres par imprégnation
  2. Protéger la surface du dessèchement et arroser la chair en fondant Correct answer.
  3. Donner une couleur brune avant cuisson
  4. Accélérer la cuisson à cœur

Explanation

Le gras de couverture fond progressivement et arrose la surface de la pièce, limitant l'évaporation et le dessèchement. Il participe aussi à la saveur et à la présentation de la pièce finie.

Question 44Préparation et mise en place de la viande

Quelle précaution prend-on pour désosser une épaule de porc sans entailler la chair ?

  1. Frapper l'os avec le dos de la lame
  2. Utiliser une scie à os sur toute la pièce
  3. Suivre le plan de l'os avec la pointe du couteau plutôt que de forcer Correct answer.
  4. Tirer la viande à la main pour la décoller

Explanation

Le désossage se fait en glissant la pointe du couteau le long de l'os, en épousant sa forme, pour séparer la chair sans la taillader. Forcer ou frapper provoque des entailles, des esquilles et des pertes de jus.

Question 45Préparation et mise en place de la viande

Un opérateur constate que sa planche à découper présente des rainures profondes après plusieurs semaines d'utilisation. Quelle décision est la plus appropriée ?

  1. Remplacer la planche car les rainures retiennent les résidus et les micro-organismes Correct answer.
  2. Recouvrir la planche d'un film plastique pour chaque découpe
  3. Retourner la planche et poursuivre l'utilisation
  4. Poncer la planche une fois par an seulement

Explanation

Les rainures profondes ne peuvent plus être nettoyées efficacement : elles abritent des résidus de viande et des micro-organismes qui échappent au lavage. Une planche usée doit être remplacée pour garantir l'hygiène de la découpe.

Question 46Préparation et mise en place de la viande

Quel morceau de bœuf est le plus adapté à la réalisation de brochettes tendres ?

  1. La joue
  2. Le plat de côtes
  3. Le collier
  4. Le rumsteck Correct answer.

Explanation

Les brochettes demandent des morceaux tendres à fibres courtes qui cuisent rapidement sur le gril. Le rumsteck, comme le filet ou la bavette bien parée, répond à cette exigence, contrairement aux morceaux gélatineux.

Question 47Préparation et mise en place de la viande

Un atelier reçoit un carton de viande dont l'emballage sous vide est gonflé et dont l'odeur est anormale à l'ouverture. Quelle conduite adopter ?

  1. Ouvrir les barquettes et laisser la viande s'aérer avant utilisation
  2. La cuire immédiatement pour masquer l'odeur
  3. Refuser la marchandise et la signaler au responsable pour non-conformité Correct answer.
  4. Laver la viande à l'eau vinaigrée puis la préparer

Explanation

Un emballage gonflé et une odeur anormale sont des signes de prolifération microbienne et d'altération. La marchandise doit être refusée et tracée comme non conforme ; aucune préparation ne peut corriger une viande altérée.

Question 48Préparation et mise en place de la viande

Pourquoi la découpe d'une pièce de bœuf encore tiède juste après abattage est-elle déconseillée pour une viande destinée au rôtissage ?

  1. La viande tiède ne peut pas être ficelée
  2. La viande tiède se déforme et perd son jus, ce qui nuit à la tenue et à la jutosité Correct answer.
  3. La viande tiède brunit immédiatement au contact de l'air
  4. La viande tiède est trop dure pour être tranchée

Explanation

Une viande encore chaude est souple et se déforme au tranchage ; les fibres se contractent et libèrent leur jus. Il faut laisser la viande se refroidir et se stabiliser pour obtenir des pièces nettes et juteuses.

Question 49Préparation et mise en place de la viande

Quel est l'effet d'un parage excessif du gras de couverture sur une pièce de bœuf destinée à une cuisson longue au four ?

  1. La pièce se dessèche et perd de sa jutosité en surface Correct answer.
  2. La pièce devient plus tendre
  3. La pièce cuit plus lentement à cœur
  4. La pièce prend une couleur plus foncée

Explanation

Le gras de couverture protège la surface de l'évaporation et de la dessiccation pendant la cuisson. En le retirant entièrement, on expose les fibres à l'air chaud du four, ce qui durcit la croûte et assèche la pièce.

Question 50Préparation et mise en place de la viande

Un opérateur découpe des escalopes dans une épaule d'agneau. Quel effet a une coupe réalisée dans le sens des fibres sur la qualité perçue du produit ?

  1. Les escalopes cuisent plus vite et restent juteuses
  2. Les escalopes prennent une coloration plus régulière
  3. Les escalopes se tiennent mieux à la cuisson
  4. Les escalopes sont plus difficiles à mâcher car les fibres restent longues Correct answer.

Explanation

La coupe perpendiculaire aux fibres raccourcit celles-ci et améliore la tendreté perçue. Une coupe parallèle aux fibres laisse des fibres longues qui résistent à la mastication, ce qui dégrade la qualité du produit fini.