Préparation et mise en place de la viande
Ce domaine évalue la réception, le contrôle et le stockage des viandes ainsi que l'organisation du poste avant découpe. Le candidat doit prouver qu'il sécurise la matière première, qu'il respecte la chaîne du froid et qu'il prépare un plan de travail propre et efficace.
Réception et contrôle
À la livraison, on vérifie le bon de livraison, l'estampille d'agrément, l'identification du lot, l'aspect (couleur, odeur, texture), l'absence de souillure et la température à cœur avec une sonde propre. Seuils usuels : viande fraîche de boucherie ≤ +7 °C, abats ≤ +3 °C, volaille ≤ +4 °C, viande hachée ≤ +2 °C. Un dépassement entraîne refus, isolement et enregistrement de la non-conformité.
Stockage et maturation
Les carcasses sont suspendues sans contact avec le sol ni les murs, espacées pour laisser circuler l'air froid ; les colis sont posés sur palettes ou étagères. On applique le FEFO et on sépare le cru du cuit. La maturation du bœuf (souvent 8 à 14 jours à 0/+4 °C) attendrit la viande mais provoque un ressuage : il faut en tenir compte dans le rendement. Un pH ultime élevé (au-dessus de 6,2) évoque une viande DFD, plus sensible aux développements microbiens ; une chute rapide de pH évoque le défaut PSE.
Mise en place du poste
Tenue propre, lavage des mains, planche et couteaux désinfectés, affûtage au fusil, gants anti-coupure, atelier à ≤ +12 °C. On ne sort que la quantité nécessaire, on travaille vite et on remet au froid sans délai.
Exemple raisonné
Livraison de quatre quartiers de bœuf : la sonde indique 9,2 °C à cœur. Le seuil est +7 °C : la marchandise est refusée. On note l'écart sur le bon, on isole les quartiers, on prévient le fournisseur et on enregistre l'action. Il est inutile de « refroidir » la viande pour l'accepter : le froid ne corrige pas un défaut initial.
Pièges qui coûtent des points
- Mesurer la température de surface au lieu de la température à cœur.
- Accepter une viande à 8–9 °C « parce qu'elle sent bon ».
- Sortir toute la commande à l'avance et la laisser sur l'établi.
- Oublier le numéro de lot ou confondre DLC et DDM.
- Nettoyer la planche après usage seulement, sans désinfection entre deux viandes.