Transformation et découpe des carcasses
Ce domaine porte sur la découpe des carcasses et des gros morceaux : quartiers, désossage, parage, dénervage, épluchage, calibrage et récupération des sous-produits. On attend du candidat un geste sûr, un rendement maîtrisé et une organisation qui évite les mélanges et les pertes inutiles.
Découpe primaire et secondaire
La découpe primaire sépare le quartier avant (collier, épaule, poitrine, basse-côte) du quartier arrière (aloyau, cuisseau, jarret). La découpe secondaire détaille : filet, faux-filet, rumsteck, gîte à la noix, tranche grasse, semelle, tende de tranche. Chez le porc : jambon, épaule, longe, poitrine. Chez l'agneau : gigot, épaule, selle, côtelettes.
Désossage, parage, dénervage
On immobilise la pièce, on coupe en tirant le couteau vers l'extérieur, jamais vers la main. Le désossage suit les articulations ; le parage retire gras excessif, aponévroses, hématomes et ganglions ; le dénervage et l'épluchage retirent les nerfs et les membranes. On sépare os, parures, suif et déchets dans des bacs identifiés.
Rendement et coût
Rendement = poids net obtenu / poids brut × 100. Exemple : une épaule de veau de 18 kg donne 14,4 kg nets après désossage et parage, soit 80 %. Si l'épaule brute coûte 9 €/kg, la matière première revient à 162 €, donc 11,25 €/kg net. Un parage trop épais fait chuter le rendement et renchérit la pièce.
Sécurité du geste
Couteau affûté, planche stable, gant anti-coupure et gant maille pour le désossage, protection ventrale, rangement du couteau hors de la zone de coupe. On nettoie et désinfecte la planche entre deux espèces ou deux lots.
Pièges
- Couteau émoussé : il glisse et provoque des coupures.
- Laisser des esquilles d'os dans la viande.
- Parer large « pour faire propre » et perdre du rendement.
- Mélanger parures et déchets.
- Calculer le rendement sur le poids désossé sans déduire le parage.