Élaboration et présentation des produits de boucherie
Ce domaine teste l'élaboration des produits de boucherie-charcuterie (saucisses, saucissons, pâtés, rillettes, jambons) et leur mise en valeur en vitrine. Le candidat doit maîtriser la recette, les dosages, la cuisson, le refroidissement, l'étiquetage et la présentation commerciale.
Formules et dosages
Une mêlée associe maigre et gras : pour une saucisse fraîche, on travaille souvent autour de 70–80 % de maigre. Le sel se dose autour de 16–20 g/kg selon le produit ; le sel nitrité s'utilise selon la fiche technique et la limite réglementaire, jamais « au feeling ». Assaisonnements, épices et additifs sont pesés. Le hachage choisit la grille : grosse pour le pâté, moyenne pour la saucisse, fine pour la mousse.
Fabrication
Malaxage jusqu'à liaison, repos au froid, embossage sous boyau, ficelage, piquage si nécessaire, cuisson à cœur selon un barème validé, puis refroidissement rapide. Les produits crus et cuits sont séparés, y compris en vitrine. La DLC est courte pour les produits frais ; la viande hachée préparée au magasin est vendue très rapidement (souvent J+1).
Présentation et étiquetage
Vitrine réfrigérée, produits alignés, barquettes propres, poids net, prix au kg, dénomination, liste des ingrédients et allergènes, DLC, conservation. On soigne l'harmonie des couleurs et la rotation, sans surcharger la vitrine.
Exemple raisonné
Mêlée de 10 kg, pertes de 4 % à l'embossage : 9,6 kg utiles. Pour des saucisses de 100 g, on obtient 96 pièces. Coût matière 65 €, main-d'œuvre 20 €, emballage 5 €, soit 90 € : 90 / 96 = 0,94 € par pièce. Avec un coefficient de 2,2, le prix de vente HT est de 2,07 €. On vérifie que le grammage annoncé correspond au produit fini, pas à la mêlée.
Pièges
- Confondre sel et sel nitrité, ou surdoser.
- Cuire sans mesurer la température à cœur.
- Refroidir lentement à température ambiante.
- Mélanger produits crus et cuits en vitrine.
- Omettre un allergène ou une DLC sur l'étiquette.