Hygiène, sécurité alimentaire et réglementation
Ce domaine couvre l'hygiène, le PMS, la traçabilité, l'étiquetage et la réglementation applicable à une boucherie. L'examen vérifie que le candidat sait appliquer des règles et les prouver par des enregistrements, pas seulement les réciter.
Paquet hygiène et PMS
Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales ; le 853/2004 vise les denrées d'origine animale. L'établissement tient un plan de maîtrise sanitaire (PMS) : HACCP, plan de nettoyage-désinfection, contrôle des températures, traçabilité, gestion des non-conformités, formation du personnel. Les sept principes HACCP : analyser les dangers, déterminer les CCP, fixer les limites critiques, surveiller, corriger, vérifier, documenter.
Traçabilité et étiquetage
Traçabilité amont et aval : un lot livré, un lot fabriqué, un lot vendu. L'étiquette d'un produit préemballé comporte dénomination, ingrédients, allergènes (les 14 : gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques), quantité nette, DLC/DDM, conservation, nom et adresse du responsable, lot. L'origine de la viande bovine est obligatoire.
Nettoyage et personnel
Marche en avant du sale vers le propre ; surfaces, couteaux, hachoirs et trancheuses démontés, nettoyés, désinfectés, rincés et séchés. Produits dosés selon la fiche technique, jamais mélangés. Lavage des mains, tenue propre, cheveux couverts, pas de bijoux, gants changés entre cru et cuit.
Exemple raisonné
Nettoyage d'une trancheuse : démontage, prélavage, détergent à la concentration prescrite (ex. 1 %, temps de contact 5 min), rinçage, désinfectant (ex. 0,5 %, 5 min), rinçage à l'eau potable, séchage, remontage, enregistrement. Si l'on saute le rinçage final alors que la fiche l'exige, le produit chimique peut contaminer la viande.
Pièges
- « Je nettoie » sans fiche ni enregistrement.
- Diluer le désinfectant au hasard.
- Stocker produits chimiques près des denrées.
- Oublier de tracer un lot ou une température.
- Croire que le froid tue les bactéries : il les ralentit.